CHAMPIÑONES A LA PLANCHA

El champiñón es un hongo que se produce en la Rioja, que es líder del mercado nacional en cuanto a su producción. Su consumo en esta comunidad es importante. Es un sector con mucha importancia y arraigo en esta tierra.

Por su facilidad para el cultivo, se produce durante todo el año, en las numerosas champiñoneras con sede en esta región, teniendo como capital de dicho cultivo a Pradejón.

Existe un Centro Tecnológico de Investigación del Champiñon de la Rioja (CTICH) que comenzó su andadura en el año 2003. El objetivo es la investigación para impulsar a las empresas hacia su desarrollo tecnológico.

Pese a ser 2l 90% agua, y tener pocos hidratos de carbono y grasas, es un alimento rico en minerales,, vitaminas, fósforo y antioxidantes.

Todas estas propiedades hacen que sea un alimento idóneo en las dietas de adelgazamiento, y últimos estudios aconsejan su consumo para la prevención del cáncer, especialmente por la inhibición en el crecimiento de tumores de mama y próstata.

En la cocina es muy versátil ya que lo podemos comer en crudo en ensaladas, cocinado como guarnición o plato principal, para elaboración de exquisitas salsas, y todo lo que se nos ocurra.

Hoy os proponemos una receta sencilla, pero muy sabrosa.

PREPARACION 

500 grs de champiñón

3 dientes de ajo

Unas remas de perejil

Una pizca de pimentón picante

Aceite y sal

PREPARACION

Limpiamos los champiñones con un paño (suelen venir bastante limpios) y les cortamos el pie.

Preparamos una picada con los ajos picados muy finos, el perejil cortado muy finito, un  poco de sal, un pellizco de pimentón picante y cubrimos de aceite. Lo mezclamos todo bien y reservamos.

En una plancha caliente ponemos un poco de aceite de oliva, vamos colocando los champiñones con el sombrero para arriba. Salpimentamos y dejamos haciendo unos tres minutos.

Les damos la vuelta y los hacemos otros tres o cuatro minutos más.

Los sacamos a una bandeja dejándolos con el sombrero para arriba.

Hacemos nuestra picada en la sartén hasta que comiencen a dorar los ajos, y se la echamos por encima a los champiñones.

Ponemos sal en escamas y servimos rápidamente.

IDEAS

Podemos acabarlos en otra versión que sería poniendo la picada en crudo y dándoles un golpe en la gratinadora del horno de dos o tres minutos.

También podemos pinchar en una palillo tres champis, un encima de otro, y rematar con una gambita a la plancha pelada, o hecha junto a la picada en la sartén.

Aficionaros al champiñon. Un alimento sano y ligero.

Haremos más recetas con este producto.

POLLO A LA PROVENZAL

INGREDIENTES

4 zancas de pollo

1 cebolla

1-2 patatas

1 pimiento verde

1-2 tomates

6 dientes de ajo

Especias: romero, tomillo, orégano. 

PREPARACION

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Con el tomate hacemos rodajas del mismo grosor. Cortamos el pimiento en tiras, la cebolla en aros y a los ajos les damos un golpe.

Ponemos un poco de aceite en el fondo de una bandeja de horno, y vamos colocando las patatas, salpimentamos, el tomate encima con su punto de sal, y esparcimos por encima el pimiento y los ajos.

Hacemos una mezcla con las especias y las untamos con un poco de aceite a las zancas de pollo. Salpimentamos y las colocamos en la cazuela con la piel hacia abajo.

Introducimos la cazuela en el horno precalentado a 200º durante cinco minutos. Bajamos la temperatura a 180º y dejamos hacer otros quince minutos más.

Pasado este tiempo sacamos la cazuela y damos la vuelta a las zancas, dejando la piel hacia arriba. Subimos el horno a 200º y dejamos hacer quince minutos hasta que estén bien doradas.

Sacamos y emplatamos.

IDEAS

Para darle otro toque podemos emplear tomates cherry partidos o enteros.

También le viene bien unos lardones o tiras de bacon, panceta o tocineta.

Otro toque que podemos darle es espolvorear queso parmesano y gratinar al final.

Unos champiñones también le irán de maravilla.

BAR PAGANOS

Nos encontramos en un bar de “los de siempre” en la calle Laurel, de Logroño. Un bar de los de toda la vida, ya que desde 1960 lo regenta la familia Ruiz Villanueva.

Primero fue el padre y desde hace unos años su hijo Jesús, Chuchi, al que acompaña en la barra Javi.

Antes de 1960 se llamaba “Casa Tirolesa” y desde que se hizo cargo Ruiz Villanueva pasó a llamarse Paganos, nombre del pueblo de donde son oriundos.

Podemos decir que es el bar típico de la calle Laurel. Con un pincho estrella: “El Pincho Moruno”. Además, otras especialidades para completar la barra, como son la chistorra, la tortilla de patata, muy buena por cierto, y la tortilla de bacalao. Ahora en invierno sirven un buen caldo para templar el ánimo.

Pero sin duda alguna el Paganos es conocido por sus Pinchos Morunos que en la actualidad los hacen en su versión tradicional y en la de “ibérico” con carne de cerdo ibérico traída de Extremadura y Andalucía.

Singular el modo de presentar los pinchos, con la carne insertada en una aguja de las de tejer prendas de lana, rematada con su porción de pan.

Los pinchos se asan en carbón vegetal al momento y en directo, en un asador fabricado ex profeso para dicha tarea.

La selección de vinos es de lo más atractiva con tres marcas de vino del año, once de crianza, todos ellos de Rioja. Cinco blancos, dos rosados y dos claretes completan la oferta.

El bar está decorado con un ambiente acogedor y tradicional donde destaca la madera y la piedra. El logotipo del bar, que como no podía ser de otra manera, es un “pincho moruno”, que destaca en la decoración del establecimiento al que acompañan recortes de prensa y fotografías una piedra tallada con el año de su fundación

Un buen servicio. Rápido, amable y eficaz, que ratifican la larga y destacada trayectoria de este bar Paganos. Imprescindible en vuestro recorrido por la calle Laurel o por el casco antiguo de Logroño. Si venís a esta ciudad ¡no os lo podéis perder!

LAUREL 22 – LOGROÑO

TF 941 220 074

MORROS DE TERNERA EN SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

1 kg de morro de ternera

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

pimienta negra y sal

Para la salsa española:

1 cebolla

1/2 puerro

1 zanahoria

2 cucharadas de harina

1 vaso de vino blanco

1 nuez de mantequilla

2 vasos de caldo de pollo o carne

pimienta negra y sal

PREPARACION

En una olla expres ponemos el morro de ternera partido en trozos grandes (una vez cocido lo partiremos en trozos pequeños), la cebolla y el puerro pelados, la zanahoria limpia, unos granos de pimienta y sal. Cubrimos con agua cuatro dedos por encima, cerramos la olla y cocemos durante cuarenta y cinco minutos a fuego medio.

Sacamos y si el morro está tierno lo ponemos en una fuente. Si no estuviera tierno dejamos unos minutos más. Dejamos enfriar en el frigorífico unas tres horas.

Para preparar la "salsa española" ponemos en una cazuela, la cebolla, el puerro y la zanahoria picados en dados o en juliana, no importa el corte, con un poco de aceite a fuego fuerte para que se doren las verduras.

Salpimentamos y cuando hayan tomado color las verduras añadimos la harina, la hacemos un par de minutos, ponemos el vino blanco y el caldo. 

Dejamos cocinar a fuego suave veinticinco minutos. Trituramos y pasamos por un chino. Ponemos a calentar a fuego suave en el fuego y añadimos la mantequilla. Reservamos la salsa al fuego en el mínimo.

Cortamos el morro en trozos de unos cuatro centímetros de ancho, salpimentamos, lo pasamos por harina y huevo y lo freímos en aceite de oliva a fuego medio-alto. Solo los tenemos que tener un minutos por cada lado para que reboce.

Escurrimos bien el aceite y los metemos en la salsa.

Dejamos calentar a fuego muy suave unos cinco minutos y servimos.

IDEAS

Proponemos enfriar bien el morro pues si no al freír salta mucho el aceite. De esta manera salta mucho menos, pero siempre tener precaución.

Rebozados solamente con un poco sal están muy buenos también.

Si no tenemos caldo para la salsa empleamos agua con una pastilla, Hay algunos que le añaden jamón, un poco de tomate o pimiento verde, pero tal y como os la proponemos esta muy buena.
Una buena guarnición: un puré de patata casero.

CREP DE CREMA CON CHOCOLATE

INGREDIENTES

4 crep. Ver receta en "Crep Suzette"
300 grs de crema pastelera. Ver receta "Crema pastelera"
100 grs de cobertura de chocolate
Azúcar glas

PREPARACION

Preparamos la crema pastelera y las crep según las recetas que ya hemos publicado.
Extendemos la crep y ponemos unas dos cucharadas bien distribuida por toda la superficie. Enrollamos.
Ponemos una sartén amplia al fuego, y en ella calentamos las crep dándoles la vuelta con cuidado.
Fundimos la cobertura de chocolate, al baño maría, o en el microondas con el selector puesto en media potencia. Si lo hacemos en el micro, cada treinta segundos miramos como va, para que no se nos queme.
Emplatamos la crep y le ponemos el chocolate al gusto de cada uno. Espolvoreamos con azúcar glas para finalizar.


IDEAS

Esta es otra manera de preparar crep dulces, vosotros ir ideando la manera de rellenarlos a vuestro gusto.

CREMA DE MEJILLONES

INGREDIENTES

1kg de mejillones

1 cebolla fresca

1 1/2 puerro

1 rama de apio

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de concentrado de tomate

1 cucharada de Maizena

25 grs de mantequilla

2 hebras de azafrán

PREPARACION

En una cazuela ponemos dos dedos de agua, el tallo de la cebolla, medio puerro y la rama de apio. Añadimos los mejillones que previamente hemos limpiado minuciosamente y quitado las "barbas". Tapamos y en unos minutos se abrirán los mejillones.

Los mejillones tienen que estar bien cerrados. Si hay alguno abierto desecharlo. Antes de la cocción. Cuando los hayamos cocido es justo al revés, si alguno no se ha abierto, lo desechamos.

Les quitamos las conchas y guardamos los mejillones limpios. Colamos el caldo de la cocción y lo reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla, y cuando se derrita añadimos la cebolla y el puerro finamente picados. Lo rehogamos a fuego lento unos diez minutos. Echamos la cucharada de tomate y lo mezclamos bien.

A continuación las hebras de azafrán que habremos machacado previamente y la cucharada de maizena. Mezclamos todo.

Ponemos el vino blanco, y cuando rompa a hervir vamos añadiendo y revolviendo con el caldo de la cocción de los mejillones.

Añadimos los mejillones troceados, reservamos unos para decorar, y dejamos hervir a fuego suave durante veinte minutos. Probamos de sal y si hace falta ponemos sal y un poco de pimienta.

Trituramos bien, pasamos por un chino, lo volvemos a poner en la cazuela, llevamos a ebullición, desespumamos y apagamos.

Esta crema debe de reposar. Si la hacemos de la mañana para la noche, o de un día para otro, mejor.

Al presentar ponemos uno o dos mejillones en cada plato.

IDEAS

Podemos utilizar los mejillones que vienen cocidos en su jugo, reservando siempre el caldo para hacer la crema.

A esta crema se le puede añadir unos 100 ml de nata en la cocción. Quedará más suave.

El azafrán es optativo, si no os gusta el sabor, no lo pongáis.

Si no tenemos tomate concentrado, podemos utilizar tomate natural añadiéndolo al sofrito, o una cucharada de tomate frito.

CREP SUZETTE

Este postre se atribuye al cocinero Escoffier cuando trabajaba en el Café de París en Monte Carlo. Mas bien fue su aprendiz de pastelería, Henry Charpentier, cuando a unos crepes que estaba preparando se le prendió fuego, y para apagar el incendio les hecho azúcar por encima.

La presentación del crep impresionó al futuro rey de Inglaterra, Eduardo, que las bautizó con el nombre de su acompañante, la señorita "Suzette".

Ya existían los crepes por entonces, y también había algunos conocidos con nombres de mujer como Ivonne, Simonne o Georgette.

INGREDIENTES

Para la crep:

125 grs de harina

1/2 litro de leche

2 huevos

1cucharada de aceite 

1 poco de azúcar

Para la salsa:

2 naranjas en zumo

130 grs de azúcar

100 grs de mantequilla

Ralladura de naranja

Para rellenar la crep:

Mermelada de naranja

Para flambear:

Una copa de Grand Marnier

 

PREPARACION 

Comenzamos preparando las crep. Para ello batimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, hasta conseguir una masa fina. La tapamos y dejamos reposar en el frigorífico una hora. 

Para hacer las crep ponemos una sartén al fuego y cuando esté caliente untamos un poco de mantequilla, repasamos con una servilleta de papel. Echamos un poco de la masa y la extendemos por todo el fondo moviendo la sartén. Dejamos un minuto y medio, despegamos los bordes, y ayudándonos de una espátula les damos la vuelta. Dejamos otro minuto y la sacamos a un plato.

Las crep se despegan bien del fondo. Tenemos que procurar que nos queden finas, pero esto también va en gustos.

Pasamos nuestra servilleta con mantequilla por la sartén y repetimos la operación, hasta hacer las crep necesarias.

De la corteza pelamos solamente la parte anaranjada y la cortamos en tiras finas. Reservamos

Hacemos la salsa en otra sartén, o en la misma. Ponemos el azúcar con la mantequilla, y cuando se deshaga bien el azúcar y la mantequilla añadimos el zumo de naranja. Ponemos las tiras de rayadura de naranja. Removemos para que se integren todos los elementos y nos quede una salsa homogénea y fina.

Tomamos una crep y le ponemos mermelada de naranja extendida. Doblamos por la mitad, y otra vez sobre sí misma, para dejarla doblada en cuatro.

Metemos las crep en la salsa y calentamos un par de minutos.

Calentamos el Gran Marnier en un cazo, y le damos fuego. Volcamos sobre las crep.

Presentamos, y en este caso le hemos puesto un poco de helado de chocolate.

IDEAS

Podemos rellenar las crep de otra preparación, como crema pastelera, chocolate, helado, frutas, etc...

También podemos flambearlo con Cointreau, Karpi, o licor de naranja. 

EMPANADILLAS DE BONITO

La de hoy es otra receta de "aprovechamiento" con un poco de "bonito a la riojana" que nos quedó el otro día.

INGREDIENTES

200 grs de bonito

2 huevos duros

6 cucharadas de la salsa riojana o tomate frito

16 obleas de empanadillas "La Cocinera"

PREPARACION

Ponemos agua en un cazo a hervir. Cuando esté hirviendo le ponemos una cucharada de sal y un buen chorro de vinagre. Esto hará que se pelen mejor los huevos. 

Cuando hierva el agua metemos los huevos y dejamos cociendo once minutos. Una vez pasado este tiempo los sacamos y los enfriamos con agua fría.

Desmenuzamos el bonito, picamos los huevos duros, y les añadimos la salsa riojana triturada o el tomate frito. Mezclamos bien para hacer el relleno.

Rectificamos de sal si es necesario.

Rellenamos las obleas, y las cerramos presionando el borde con un tenedor.

Las freímos en abundante aceite caliente. Las sacamos sobre un papel absorbente.

Por último las emplatamos para servir

IDEAS

Si no tenemos bonito cocinado, podemos hacer la receta con bonito o atún en conserva.

ENSALADA DE INVIERNO

INGREDIENTES

1 bolsa de mezclum de ensaladas

6 tomates cherry

6 rabanitos 

4 pepinillos

100 grs una cuña de queso "Bleu d'Auvergne"

150 grs de tocineta o bacon

Unos panes fritos

Sésamo tostado

Para la Vinagreta:

4 filetes de anchoa 

1 pepinillo

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Aceite, vinagre de módena y sal

PREPARACiON

Preparamos el aliño poniendo en un recipiente todos los ingredientes, y lo trituramos con el brazo de la batidora.

En una sartén salteamos las tiras de tocineta a fuego fuerte. Reservamos.

Freímos unos dados de pan en aceite de oliva. Reservamos.

En una fuente vamos poniendo todos los ingredientes de la ensalada.

Primero ponemos el mezclum de lechugas, le ponemos sal y un poco de nuestro aliño. Alrededor colocamos los tomates cherry cortados por la mitad.

Esparcimos la tocineta, el queso cortado en trocitos, los pepinillos cortados en rodajas, así como los rabanitos cortados en cuartos y los dados de pan frito.

Por último espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Le ponemos un poco de aliño por encima de la ensalada, y acabado.

IDEAS

Podemos variar ingredientes a nuestro gusto. El tipo de queso, el fiambre, puede ser jamón, bacon ahumado,... Las lechugas o brotes. Adaptarlos a vuestro gusto, pero la combinación que os presentamos hoy queda muy sabrosa.

MOSCATO DE BODEGAS OCHOA

El vino de hoy, es un vino distinto, elaborado desde el año 2006 por Bodegas Ochoa de Olite en Navarra.

Esta bodega familiar data de 1.845, y toda su producción se hace de sus propias cepas. El Moscato nace de un proyecto de investigación de (I+D) en esta bodega familiar.

Elaboran vinos jóvenes, series limitadas, vinos de autor, crianzas, reservas, y moscatel. También elaboran un "Destilado de Orujo de Moscatel", que no hemos probado todavía, pero que no tardaremos en hacerlo.

Del Moscato nos dice la bodega: "elaborado con una moscatel de grano menudo 100%. 

Este producto se caracteriza por un grado alcohólico de 5,5%.

Tras un despalillado para eliminar los raspones, un pequeño estrujado y un ligero prensado, para extraer el mosto flor que se fermenta naturalmente hasta obtener un 5,5%. El resultado es una bebida semi-dulce de baja graduación, muy aromática y agradable. Su fina burbuja proviene del proceso natural de fermentación del mosto.
Cata: brillante color amarillo dorado pálido.Aromas típicos de la variedad moscatel, rosas blancas, fruta madura y recuerdos a cítricos. En boca, fresco, elegante, con identidad propia, burbuja fina y discreta. Es un producto fresco con un toque de aguja que lo hace refrescante y perfecto para cualquier ocasión.
Servirlo entre 8º y 10º con aperitivos, postres, frutas y chocolates."

Este vino es originario de Italia, concretamente de la provincia de Asti, y las cercanas de Alessandria y Cuneo, situadas en el noroeste de dicho país. Tienen una denominación de origen controlada denominada "Moscato d'Asti".

Para nosotros este vino de aguja y semi-dulce, es aromático, fresco y muy afrutado. Como se bebe frío, es muy refrescante y fácil de beber.

Es una delicia tomarlo como en nuestro caso con un postre de crêps.

Muy recomendable para ocasiones especiales. Su precio ronda los once euros la botella.

Bodegas OCHOA

C/ M. de Arga , nº 35 - 31390 - OLITE - Navarra
Tf: (+34) 948 740 006
www: bodegasochoa.com
Email: info@bodegasochoa.com

BONITO A LA RIOJANA

INGREDIENTES

1 kg de bonito. Una rodaja. También puede ser un lomo.

1 cebolla fresca

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

800 grs de tomate

1 guindilla seca o cayena

1 diente de ajo

PREPARACION

Cortamos la cebolla, y los pimientos en cuadraditos pequeños. 

Ponemos una cazuela con un poco de aceite de oliva, y echamos nuestras verduras para que se vayan pochando poco a poco. Añadimos el diente de ajo bien picadito. Los rehogamos todo dando vueltas unos quince veinte minutos a fuego suave. Poco a poco. 

Pasado ese tiempo le ponemos la guindilla cortada en rodajas finas, y los tomates que habremos rallado o cortado muy menudos. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave unos veinte minutos.

Cuando tengamos la salsa preparada, limpiamos el bonito, quitándole la piel y las espinas. Dejamos los cuatro trozos limpios. 

Les echamos sal y los marcamos vuelta y vuelta en una sartén a fuego fuerte con un poquito de aceite. Que cojan color, pero que no se hagan por dentro.

Los pasamos a nuestra cazuela y los metemos dentro de la salsa. Los tenemos dos minutos al fuego, y apagamos. Dejamos reposar tapado unos cinco minutos.

Ya lo tenemos listo para consumir.

IDEAS

El bonito nos tiene que quedar jugoso por dentro, de color rosa. Así es como mejor está, pero si os gusta más hecho, lo dejáis al fuego más tiempo.

También podemos hacer esta preparación con atún.

Si no os va el picante, no ponerlo.

También se puede meter el bonito directamente en la salsa.

EMPANADILLAS DE QUESO, MEMBRILLO Y NUECES

Como estamos en época de Txotx o de sidrerías, hacemos una versión del tradicional postre de "Queso Idiazabal, membrillo y nueves".

INGREDIENTES

250 grs de queso Idiazabal

1 tarro de conserva de membrillo

25 nueces

8 obleas de empanadillas de "La Cocinera"

PREPARACION

Rallamos el queso y reservamos. Abrimos las nueces, y las partimos en trocitos pequeños.

Disponemos las empanadillas para rellenarlas. Ponemos un poco de carne de membrillo, encima el queso rallado y unas nueces partidas. Cerramos las obleas apretando el borde con un tenedor para sellarlas bien.

Freímos las empanadillas en aceite de oliva, y las sacamos sobre un papel absorbente.

IDEAS

Las empanadillas son un producto muy útil y versátil, con el cual podemos hacer multitud de preparaciones, tanto dulces como saladas.

Las más clásicas son las de atún y de carne, pero ya haremos otras. Bien de aprovechamiento de platos que nos hayan sobrado, o nuevas versiones.

Son sencillas de hacer y a los niños les encantan, siendo una manera distinta de hacerles comer alimentos que no les gusten mucho.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO AL HORNO

INGREDIENTES

1 lata de pimientos del piquillo, categoría Extra de la Catedral de Navarra

Aceite y sal.

PREPARACION

Ponemos una sartén al fuego y añadimos los pimientos bien extendidos. Les ponemos un poco de sal, y una pizca de azúcar. Añadimos aceite de oliva, sin cubrir,y los dejamos que se vayan confitando a fuego muy suave. En el mínimo.

Hay que hacerlos sin prisa. De vez en cuando movemos suavemente la sartén.

A los quince minutos les damos la vuelta, y dejamos que se hagan otras diez o quince minutos más.

Los retiramos del fuego, y los disponemos bien estirados sobre una bandeja o plato. Les ponemos un poco del aceite donde los hemos confitado por encima y los metemos en el horno precalentado a 200º ocho minutos.

Espolvoreamos un poco de sal en escamas por encima y servimos. 

IDEAS

Si queréis le podéis poner ajito picado por encima. 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Los "Pimientos del Piquillo" son tradicionales de Navarra en la zona de Lodosa, Mendavia,...En la Rioja también se cultiva esta variedad de pimientos.

El pimiento como todos sabéis vino de América, pero esta variedad es originaria de España, concretamente autóctona de Navarra.

Este pimiento no es muy grande, ocho o diez centímetros, y tiene forma plana y triangular. En temporada se venden frescos, o ya asados, listos para embotar, pero como más se conocen en el mercado es en conserva.

Para hacerlos en conserva siguiendo las normas del Consejo Regulador de la denominación "Piquillo de Lodosa", se asan a llama directa, se pelan sin sumergirlos en agua, se quitan las semillas y posteriormente se embotan. Una labor minuciosa que se realiza uno a uno por manos expertas.

Debido al encarecimiento de la mano de obra, y a la demanda,  muchas conserveras no amparadas en la denominación de origen, están haciendo la producción fuera del territorio de dicha denominación de origen, y hoy en día se cultivan por otras zonas de España, como Extremadura. También se ha trasladado la producción al extranjero a países con Perú o China.

En el mercado los que están protegidos por la Denomicación de Origen "Piquillo de Lodosa", son una delicia para el paladar. "El oro rojo de Naarra".

Para saber que compráis un producto de calidad, amparado por la denominación de origen "Piquillo de Lodosa", tenéis que fijaros en tres puntos: El logotipo de la denominación "Piquillo de Navarra", la contraetiqueta numerada por el Consejo Regulador, y que en el nombre aparezca la palabra LODOSA.


Nosotros siempre elegimos los de las empresas Vda. de Cayo y Catedral de Navarra, bajo nuestro punto de vista de lo mejor de la denominación y del  mercado.

Hay mil maneras para prepararlos, nosotros ya os hemos dados algunas. Rellenos, confitados, asados, en crema, en mermelada, etc.. Seguiremos haciendo recetas con este fruto tan maravilloso y exquisito. 


Para más información: www.piquillodelodosa.com

HUEVAS DE MERLUZA

Hoy en nuestra visita al mercado hemos encontrado un producto que es difícil de ver en Logroño: "Huevas de Merluza".

Así que hemos comprado medio kilo, y os preparamos esta receta.

INGREDIENTES

500 grs de huevas de merluza

1 cebolla fresca

2 dientes de ajo

Perejil

1/2 puerro

Vinagre de manzana

1/2 limón

PREPARACION

Limpiamos las huevas y quitamos algún resto que pudieran tener.

Ponemos en una cazo agua con un chorrito de vinagre de manzana y sal. Le ponemos un trozo de puerro y de cebolla. Cuando este templada metemos las huevas de merluza. 

En el momento que empiece a hervir el agua, dejamos dos minutos, tapamos y retiramos del fuego. Dejamos en reposo veinte minutos.

Las sacamos del agua con cuidado y las ponemos a escurrir unos minutos. Seguido las dejamos enfriar una hora en el frigorífico.

En un recipiente ponemos las huevas, le añadimos la cebolleta fresca bien picada, y el ajo muy picado. Cubrimos con aceite de oliva virgen, pero que sea suave para que no le coma el sabor a las huevas.

En el momento de servir las cortamos en rodajas gorditas, las rociamos con su aliño, le exprimimos medio limón por encima y espolvoreamos con perejil.

IDEAS

Se pueden hacer rebozadas, a la plancha y con salsa.

También con estas huevas cocidas podemos montar una bonita ensalada.

CROQUETAS DE MEJILLON

INGREDIENTES

1 kg de mejillones cocidos. De los que venden en bolsa al vacío.

1 cebolleta pequeña

1 pimiento verde

1 trozo de pimiento rojo

3 cucharadas de tomate frito

1 guindilla cayena

125 grs de harina

70 grs de mantequilla

700 ml de leche

Un chorrito de brandy

PREPARACION

Ponemos a calentar la leche. Cuando hierva apagamos y reservamos.

Picamos las verduras muy finas en brunoise (cuadraditos). Las ponemos a pochar en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva.

Abrimos la bolsa de los mejillones, reservamos el agua. Sacamos la carne de los mejillones de las conchas, y los picamos.

Cuando tengamos pochada la verdura añadimos la cayena muy picadita y el tomate. Rehogamos, echamos el brandy y flambeamos. Por último le incorporamos los mejillones picados. Mezclamos todo bien. Salpimentamos.

Ponemos la mantequilla, seguido la harina y la trabajamos bien unos tres minutos dando vueltas.
Empezamos a echar la leche y ayudados de una varilla vamos mezclando todos los ingredientes. Seguimos añadiendo la leche hasta obtener una masa fina. Entre medio añadimos como un vasito del agua de los mejillones. Cocinar a fuego medio-bajo, pues cuanto más trabajemos la masa, más finas quedarán las croquetas. Unos quince minutos.
Sacamos la masa a una fuente untada con aceite, y dejamos enfriar bien en el frigorífico. Tapar con un film transparente apoyado sobre la masa.
Hacer bolas, pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite.

IDEAS

Es bueno ponerle un poco de picante a estas croquetas. Quedarán más sabrosas y con chispa.
Otra manera de hacerlas es hacer la bechamel, y cuando la tengamos hecha añadir los mejillones con las verduras.
Para freírlas es mejor utilizar una cazuela con abundante aceite, como si fuera una freidora. Quedan mejor que en la sartén.
Esta masa la podemos poner dentro de la concha del mejillón, y pasarla por harina, huevo, pan rallado y freírlas.
Así lo hacía hace muchos años en el bar Belari de San Sebastián, luego Recalde, Maite, la cocinera que hacía unos fritos maravillosos. Haremos proximamente algunos de ellos aquí, como las croquetas de "patata y foie". A estos mejillones les llamaban "nagasakis". ¡Que gran cocinera Maite!

JUDIONES DE LA GRANJA

Esta receta se la dedicamos a la compañera de trabajo de Ricardo que se llama Marijose.

De sus últimas vacaciones por Segovia nos trajo dos kilos de los conocidos y famosos "Judiones de la Granja".

A estas judías se les llaman judiones debido a su gran tamaño. Su carne es tierna y cremosa. 

Provienen de América de donde se trajeron en tiempos de Felipe V. Los más famosos son los de Segovia pero se cultivan en gran parte de Castilla, siendo muy apreciados los de Avila.

Destacan por su finura una vez cocinados.

INGREDIENTES

1/2 kg de Judión de la Granja 

1 cebolla fresca

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1/2 puerro

1 zanahoria

4 dientes de ajo

2 cucharadas de tomate frito

1 cucharadita de pimentón

1 hoja de laurel

300 grs de costilla de cerdo

200 grs de chorizo de guisar

PREPARACION

Ponemos los judiones en remojo siguiendo las indicaciones del fabricante desde la noche anterior. Unas doce horas.

Picamos la cebolla y el pimiento verde muy finos. Del trozo de pimiento rojo picamos la mitad, y reservamos el resto entero. Limpiamos el puerro y la zanahoria y los dejamos enteros.

En una cazuela grande, ponemos las verduras picadas con un poco de aceite y vamos rehogando. A los ocho minutos añadimos los ajos, el puerro, la zanahoria y el trozo de pimiento rojo. Rehogamos un par de minutos más y añadimos la costilla partida en trozos. Salamos. Removemos todo cuatro o cinco minutos y le echamos la cucharadita de pimentón, luego el tomate frito y por último la hoja de laurel. Damos un par de vueltas, e incorporamos los judiones, y seguido cubrimos con agua un par de dedos por encima.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego, pues por las características de los judiones éstos se tienen que cocinar suavemente a fuego pausado.

En algún momento de la cocción "asustamos" los judiones añadiéndoles un poco de agua fría. Un par de veces realizaremos esta operación.

Pasadas dos horas añadimos el chorizo.

Dejamos cocer por espacio de unas tres horas. Probamos de vez en cuando para comprobar que estén tiernos.

Cuando hayan quedado de nuestro gusto, rescatamos del puchero el chorizo, el puerro, la zanahoria, los ajos y el trozo de pimiento rojo.

En un vaso de batidora ponemos el puerro, la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos, una cucharada de judiones y caldo del puchero. Trituramos todo bien y se lo volvemos añadir al puchero.

Por último cortamos el chorizo en trozos y lo añadimos también. Probamos el punto de sal.

Si los dejamos reposar mucho mejor. También los podemos guardar para días posteriores.

IDEAS

Algunos no añaden tanta verdura a la cocción, y lo que hacen es poner los judiones en agua fría con las carnes, y a mitad de cocción añaden un refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, pimentón y tomate.

A nosotros nos gusta más de la manera que os presentamos pues el resultado es más suave.

Como carnes le podemos poner lo clásico que es oreja y pata de cerdo.

También se pueden hacer con aves, siendo muy famosos los que se cocinan con perdiz.