CANTOS DE VALPIEDRA 2009 - Finca Valpiedra Familia Martinez Bujanda

El vino que traemos hoy es de la única bodega de la D.O. Rioja que pertenece a Grandes Pagos de España.

La familia Martinez Bujanda inauguro esta bodega, rodeada de viñedo, en el año 1999 en la localidad de Fuenmayor (La Rioja), y producen dos grandes vinos. El crianza Cantos de Valpiedra y el reserva Finca Valpiedra.

Esta familia empezó su andadura en Oyon (Alava) dentro de la D.O. Rioja, donde fundo su primera bodega en 1889.

Cuentan con 80 hectáreas de viñedo, dividas en nueve parcelas en un gran meandro del río Ebro entre las localidades de Cenicero y Fuenmayor.

Del Cantos de Valpiedra 2009 que presentamos hoy nos dice la bodega: "La añada 2009, que fue vendimiada en la segunda semana de septiembre con uva 100% Tempranillo en el viñedo propio de Finca Valpiedra.

Embotellado en el año 2011 después de un envejecimiento en barrica de roble francés y americano.

Color púrpura intenso con destellos violáceos de lágrima abundante, coloreada y densa.

Intensidad aromática alta con notas de frutos negros y endrinas maduras, perfil mineral muy marcado que junto con las notas procedentes de la barrica tales como vainilla, especias y caja de puros dotan de gran carácter a este vino. La variedad Tempranillo está muy marcada y bien integrada con la barrica.

En el gusto el ataque es graso e intenso con recorrido goloso, mostrando gran finura. Acidez equilibrada con alcohol predominando la frescura típica de los "valpiedras". Final largo, mineral, con recuerdos de maderas finas y de gran frescura.

Marida con ollas de verduras y legumbres, sopas de gallina. Respecto a las carnes marida mejor con las blancas, el pavo, el cordero lechal y el cerdo. Acompañamiento perfecto del arroz con conejo y de la pularda estofada.

Con un grado del 13%, servirlo entre 16 y 18º C".

Este vino perteneciente a la generación de riojas modernos nos ha parecido fino y fresco. Se bebe fácil y se le nota las notas de madera. Un vino bien tratado desde la viña hasta la copa.

Nosotros lo hemos degustado con un Cous-cous de cordero y nos ha parecido muy bueno y muy recomendable. Un vino con el que siempre quedarás bien, y tus invitados agradecerán tú elección.

El precio de la botella ronda los siete euros. Tiene una buena relación precio/calidad.

Bodega FINCA VALPIEDRA

Término Montecillo, s/nº - 26360 FUENMAYOR (La Rioja)

Tf: (+34) 941 450 876
www: familiamartinezbujanda.com
E-mail: info@bujanda.com

COUS-COUS DOMINIQUE

Hoy es un día especial para el blog, llegamos a la receta 150.

Es un día especial para nosotros. El tiempo ha pasado rápido desde que comenzamos este blog el 14 de octubre del año pasado. Con más ilusión que el primer día seguimos aportando recetas, vinos, reportajes y más cosas que gracias a todos vosotros cobran importancia.

Agradecemos vuestras visitas y comentarios, y seguiremos por esta línea. En este mes de abril mejoraremos el blog añadiéndole traductor, buscardor, índice de temas y recetas, y alguna cosa más. Ya veréis los cambios, que esperamos os gusten y os hagan el blog más ameno y fácil.

La receta de hoy, Ricardo se la dedica a Dominique, ya que sin esta persona tal vez nunca se hubiera dedicado a la cocina. Hoy hemos seguido las pautas del estupendo cous-cous que preparaba, y que ella disfrutaba preparándolo. 

Este plato es un plato de celebración, de domingo que diríamos por aquí.

Es un cous-cous al estilo argelino, ya que ella era de este país. Sabéis que este plato es tradicional de Marruecos, Argelia y Túnez principalmente, y pese a tener unos ingredientes comunes, en cada país y zona tienen su "toque personal".

Ha quedado casi tan bueno como los que ella preparaba. Hoy como no podía ser de otra manera lo compartimos con familia y amigos. Total seis personas.

INGREDIENTES

400 grs de cous-cous de grano medio
1 paletilla de cordero troceada
1 cebolla
1 calabacín
3 zanahorias
3 nabos blancos pequeños
200 grs de calabaza
2 ramas de apio
6 alcachofas
1 lata de garbanzos extra JAE cocidos de 1kg
2 cucharadas de tomate concentrado
2 cucharas de café de "Ras el Hanout"
2 litros de caldo de pollo
50 grs de mantequilla

PREPARACION

En una olla grande ponemos un poco de aceite y echamos el cordero troceado para rehogar y que tome color. 
Partimos las zanahorias, los nabos, el calabacín y la calabaza en bastones gruesos. La cebolla la cortamos muy picadita, y limpiamos las alcachofas partiéndolas por la mitad. Las dejamos en agua con harina para que no se oxiden.
Cuando el cordero haya cogido color añadimos la cebolla y rehogamos unos diez minutos. Seguido echamos las verduras, menos las alcachofas. Rehogamos, ponemos el punto de sal, y cubrimos bien de caldo. Echamos las dos cucharadas de tomate concentrado y las dos cucharaditas de Ras el Hanout. Dejamos cocer a fuego suave durante veinticinco minutos.
Le agregamos las alcachofas y los garbanzos escurridos y dejamos cocer otros quince minutos más. Probamos el punto de sal, y rectificamos si es necesario. Dejamos reposar tapado.
Podemos hacer el cous-cous siguiendo las instrucciones del fabricante, pero nosotros lo hemos hecho como lo hacía Dominique. Hemos remojado el cous-cous con agua y un poco de aceite. Después de diez minutos hemos puesto la couscousera al fuego con caldo de pollo. 
Este utensilio de cocina es una olla, con otra olla que encaja en la parte superior y tiene agujeros en el fondo para hacer preparaciones al vapor, y una tapa superior. Las venden en comercios árabes.
En la parte inferior esta hirviendo el caldo, y en la superior depositamos el cous-cous. Dejamos cociendo diez minutos. Retiramos el cous-cous a una fuente, le añadimos unos daditos de mantequilla y sal y desmenuzamos bien los granos con las manos, bien limpias por supuesto. Repetimos esta operación tres veces. De este modo nos quedarán los granos finos y sueltos.
Ponemos en la mesa la cazuela con nuestro guiso de cordero y una fuente con el cous-cous. 
Emplatamos cous-cous al gusto y un cazo de nuestro guiso. 

IDEAS 

Al cous-cous le podemos añadir, pasas, piñones, almendras o dátiles.
El guiso lo podemos hacer con ternera, pollo, y cordero, o combinando estas.
"Ras al Hanout" es una mezcla de especias fundamentales para este plato. El que hemos usado hoy llevaba: "curry, cilantro, cominos, sal, alcaravea, cúrcuma, harina de maíz, pimentón picante y cayena". Lo encontraréis en tiendas de comida étnica y en grandes superficies.
Algunos añaden otro tipo de legumbres como lentejas.
Verduras poner al gusto.

ENSALADA DE SARDINA VIEJA

INGREDIENTES

4 sardinas viejas. De las que venden en barricas de madera.

2 patatas

1 cebolla fresca

1 manojo de ajos frescos pequeños

PREPARACION

Limpiamos las sardinas viejas que vienen saladas bajo el grifo con agua templada. Les quitamos las escamas, la cabeza y las tripas. Sacamos los dos lomos y los ponemos en agua una hora en el frigorífico.

Cocemos las patatas en agua con sal. Cuando pinchemos con una tenedor y se suelten, ya están cocidas. Las enfriamos y pelamos.

Limpiamos los ajos frescos, los pelamos quitándoles una capa y los cocemos ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite.

Las patatas las cortamos en rodajas y las colocamos en el fondo de un plato. Cortamos la cebolla en juliana y la colocamos por encima.

Sacamos los filetes de sardina del agua y los secamos bien. 

Colocamos los ajos y los lomos de sardina en la ensalada.

Aliñamos con aceite de oliva virgen y un poco de sal en escamas. Poca sal pues la sardina tiene un punto fuerte de sal.

Decoramos con cebollino picado.

IDEAS

Conviene desalar un poco la sardina, pues está muy salada. Como dice el dicho "soy vieja, pero salada". 

Es un pescado barato, y ahora también las encontramos en paquetes al vacío. 

TARTA DE PROFITEROLES

INGREDIENTES

25 profiteroles. Ver receta de ayer.

400 ml de nata para montar 
4 cucharadas de azúcar glas

20-25 fresas

4 cucharadas de azúcar

1 cuchara de agua

PREPARACION

Con los profiteroles que teníamos de ayer vamos a preparar una tarta.
Rellenamos los profiteroles de dulce de leche, y los vamos colocando en redondo en el plato, unos al lado de otros.
Sobre esta base colocamos más profiteroles dándole una forma de pirámide. Y así hasta terminar en punta.
Si no se os sujetan bien podéis pegarlos con un poco de caramelo, pero no nos ha hecho falta. 
Para montar la nata, ésta tiene que estar bien fría, y el bol donde la vayamos a montar conviene tenerlo en el congelador unos diez minutos antes. Montamos la nata con una varilla a mano, o con la varilla de la batidora. Cuando este casi montada le añadimos el azúcar glas.
Metemos la nata en una manga pastelera y rellenamos por los huecos que dejan los profiteroles en el montaje de la tarta.
Cortamos las fresas por la mitad, y las colocamos alrededor de la base, e intercalamos alguna por el resto.
En una sartén echamos el azúcar y el  agua (como una cucharada más o menos) para hacer el caramelo. Cuando empiece a coger color dorado oscuro, lo sacamos del fuego y con una cuchara los vamos moviendo y aireando, a fin de que se enfríe y que cuando subamos la cuchara se nos haga un hilo. Cuando el hilo vaya quedando fino, lo soltamos por encima de la tarta con movimientos envolventes.
Hay que tener mucho cuidado al hacer el caramelo, pues coge una temperatura que rondara los 200º, y las quemaduras pueden ser muy graves. 
Si no estáis acostumbrados, utilizar caramelo líquido. No quedará igual pero evitaréis riesgos, y con un poco de azúcar glas espolvoreada por encima de la tarta quedará también muy bien.
Dejamos enfriar y presentamos.

IDEAS

Podemos rellenar los profiteroles de otros gustos.
La forma que le deis a la tarta es totalmente personal. Hacerla a vuestro gusto y contarnos.
El dulce de leche lo podéis comprar preparado. En estos días os damos la receta que es muy sencilla. 

ANCHOAS RELLENAS DE CALABACIN Y PUERRO

INGREDIENTES

 

1 kg de antxoas

1 puerro

1/2 calabacín

1 ramillete de perejil

1 cuchara de café de harina

1/2 vaso de leche

PREPARACION

Limpiamos las antxoas quitándoles las tripas y la espina central. Si nos lo hacen en la pescadería mejor.

Preparamos el relleno. Cortamos el puerro y el calabacín en juliana fina. En una sartén ponemos un poco de aceite y pochamos nuestras verduras durante unos ocho minutos. Le ponemos sal.

Cuando las tengamos "al dente" añadimos un poco de harina y un poco de leche con el fin de ligar el conjunto. En cuanto liguen las verduras apagamos el fuego y espolvoreamos con perejil picado.

Salamos las antxoas y las vamos rellenando. Luego las pasamos por harina, huevo y las freímos en aceite. 

Las sacamos a un plato con papel absorbente.

A la hora de emplatar las espolvoreamos con perejil picado.

IDEAS

Hemos ligado el relleno con un poquito de harina y leche para trabajar mejor, pero lo podemos hacer sin ligarlo, solamente con la verdura. De todas formas muy poca harina y poca leche.

Las antxoas la podemos rellenar con lo que nos guste. Con pimientos del piquillo, con queso de distintas clases, y si queremos darle un toque más caribeño con plátano macho maduro o de canarias y coco rallado. Animaros y ya nos contaréis.

PROFITEROLES

INGREDIENTES

4 cucharadas de mantequilla

1 taza de agua 250 ml

1 taza de harina 150 ml

4 huevos

PREPARACION 

Ponemos en un cazo cuatro cucharadas de mantequilla y una taza de agua. La hervimos a fuego vivo. 

Retiramos del fuego y añadimos de una vez la taza de harina. Batimos fuerte hasta que se haga una bola.

Vamos incorporando un huevo y mezclamos, luego otro huevo y mezclamos hasta incorporar de este modo los cuatro huevos. Primero se harán grumos pero a medida que vamos batiendo la masa desaparecerán y se pondrá la masa fina y brillante. Nos quedara una masa ligada y cremosa.

En una placa de horno colocamos papel de hornear y sobre él echamos una cucharada de nuestra masa. Tenemos que dejar espacio suficiente entre uno y otro, pues al hornear crecen de tamaño. Según el tamaño, grande o pequeño, usamos una cuchara de sopa o de café.

Los metemos al horno precalentado a 210º  durante quince minutos hasta que suban bien. Luego bajamos la temperatura a 160º y dejamos hacer quince minutos si son pequeños y media hora si son grandes.

Cuando los saquemos del horno tienen que estar secos. De lo contrario se bajaran. Si no están secos los dejamos unos minutos más.

Para enfriar los ponemos sobre una rejilla del horno para que circule el aire por debajo.

Para rellenar se abren con una tijera. Hoy los hemos rellenado de nata y fresas, de chocolate y de toffe o dulce de leche.

Para finalizar los hemos espolvoreado con azúcar glas.

IDEAS

Esta preparación sirve para rellenos dulces o salados. Se pueden rellenar en dulce con crema pastelera, nata con cacao, etc...

En versión salada con anchoas, paté, jamón y queso,....

Les podemos poner por encima caramelo, chocolate,...

ANDONI LUIS ADURIZ - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA

El pasado jueves, 22 de marzo tuvimos la oportunidad y el privilegio de asistir a la ponencia y posterior cena en el Restaurante Tondeluna de Logroño con el cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz.

Estas jornadas se organizan y desarrollan como hemos dicho en el restaurante Tondeluna, de Francis Paniego y su esposa Luisa Barrachina, bajo el nombre de "Somos Capital". Una iniciativa que nos parece excepcional y brillante para esta ciudad.

Como sus organizadores la definen "es para que cocineros, periodistas y enólogos se acerque a nuestra ciudad para contarnos y enseñarnos de viva voz la forma en que desarrollan su trabajo, conocer sus inquietudes y vivir de primera mano sus nuevos proyectos gastronómicos, enológicos y hasta periodísticos". 

De Andoni Luis Aduriz y su restaurante Mugaritz no os vamos a contar mucho, pues no tendríamos sitio en este blog. Podéis mirar en la web, y para ello os dejamos al final dos enlaces. Un cocinero coherente, sensible y todo un poeta de la gastronomía.

En la ponencia del jueves este gran cocinero nos hablo de los tres principios sobre los que gira su filosofía y trabajo en su restaurante Mugaritz. 

En primer lugar "el espacio que me rodea, sus personas y productos". Para asentar sus explicaciones puso un vídeo en el cual aparecían los proveedores de su restaurante, que como no podía ser de otra manera pertenecen a su entorno natural, y producen unos productos únicos, en un espacio excepcional y cercano.

En segundo lugar "la naturaleza del cocinero", donde nos contó sus inquietudes, su afán de buscar la coherencia y desarrollar las posibilidades que tiene cada uno. Hablo de que "somos lo que comemos" y como esto nos define en la vida, y de como algo muy cercano en nuestra realidad, puede estar muy lejos de nuestro entorno.

Y en tercer y último lugar de "la naturaleza de los comensales", que son los que al final reciben todas estas inquietudes de Andoni. "Las dudas son los pilares en los que nos sujetamos para avanzar".

Por ultimo mostró unos vídeos como resultado de todo lo expuesto. En uno la elaboración de un "carpaccio vegetal (sandía) migas de queso Idiazábal y vegetales". El siguiente, explico como tras un viaje a Japón y ante un plato que probaron en esta visita decidieron crear algo que lo superara, y tras años de intentos lo han logrado con un postre que presentan en su restaurante de "un huevo, que sin serlo, parece que sí lo es. Algo increíble solo con verlo. Tendremos que probarlo en Mugaritz.

Por último un pequeño fragmento de su último proyecto que ha sido poner música a sus platos. Un trabajo lleno de sensibilidad y poesía.

Después de esta ponencia, que tras más de una hora, se nos hizo muy corta a todos los asistentes, pasamos a una cena preparada con platos de Andoni y de Francis Paniego.

Como entrante unas "Croquetas que mi madre me enseño a hacer", para seguir con el "Carpaccio de verduras", "Un huevo a 65º con pimientos del cristal caramelizados y patatas de Santo Domingo", luego una "Kokotxa de bacalao sedosa blanqueadas en su gelatina con miel de flores", y para acabar con "Merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados", un clásico de la cocina de Francis Paniego. El postre maravilloso "Pastel de chocolate con helado de café y aceite de oliva".

Andoni presento el carpaccio y la kokotxa, y los demás son creación de Francis Paniego.

Maridamos esta cena con tres vinos de la familia Martinez Bujanda, presente en el evento. Un blanco de la "Finca Montepedroso", un tinto crianza "Cantos de Valpiedra", y para el postre un moscatel "Finca Antigua Moscatel Dulce".

Al salir nuestra sensación era de felicidad. Felicidad por ser partícipes de esta iniciativa. Felicidad por el trato recibido, en primer lugar por los anfitriones Francis y su mujer Luisa, y en segundo lugar por todos los asistentes al evento. Y felicidad por haber degustado un cena tan maravillosa.

Nuevamente gracias a todos y a Andoni Luis Aduriz en especial por ser su día.

Enlaces:

www.mugaritz.com

www.somoscapital.es
www.tondeluna.com

SOPA DE CALLOS - COCINANDO CON CHEPE

Hoy le hemos liado a nuestro amigo "Chepe" a cocinar con nosotros para que nos prepare un plato de su país, Colombia. 

Ha elegido una "Sopa de callos". Animaros a prepararla os gustará. En España no estamos acostumbrados a comer los callos de esta manera, y la verdad es que nosotros tampoco la habíamos probado hasta hoy, pero os podemos asegurar que está muy buena.

Nuestro querido amigo José Morcillo, desde su llegada a España ha trabajado en diversos lugares, pero en la cocina se desenvuelve como "pez en el agua". 

Trabajo en restaurantes, como La Moncloa de Villamediana (La Rioja) durante varios años.

Pese a que ahora se dedica a la jardinería, siempre que puede se cuela en la cocina que es donde se encuentra bien, para preparar infinidad de platos de su país. Algunos de estos platos hemos tenido oportunidad de probar y están exquisitos. Cocinero apasionado que disfruta preparando estas recetas para su familia y amigos.

Cocinaremos con él para hacer otras recetas colombianas.

INGREDIENTES

400 grs de callos de ternera

250 grs de arroz

2 zanahorias

2 cebollas 

2 puerros 

1 lata pequeña de guisantes extra finos

Pimienta

Azafrán

PREPARACION

Blanqueamos los callos, poniéndolos en una cazuela solamente con agua y hirviéndolos cinco minutos. Sacamos y lavamos con agua fría.

En una olla exprés ponemos los callos ya blanqueados con una zanahoria, una cebolla, un puerro y sal. Los cocinamos durante cincuenta minutos. Los sacamos dejamos enfriar y los cortamos en trozos pequeños.

En una cazuela con aceite de oliva, echamos partidos en cuadraditos pequeños, la zanahoria, media cebolla y el puerro. Bien picaditos. Rehogamos unos ocho minutos, sin que cojan color. Añadimos el arroz, los callos cortados y damos unas vueltas para que se impregnen del sabor del refrito durante un par de minutos.

Salpimentamos y añadimos unas hebras de azafrán.

Cubrimos bien de agua, como cuatro o cinco dedos por encima. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego medio.

Pasados diez minutos añadimos los guisantes, y dejamos otros diez minutos más. 

Añadiremos agua si es necesario, para poner el punto de espesor a nuestro gusto.

Apagamos el fuego. Dejamos reposar unos minutos. 

IDEAS

Esta es la receta tal y como la ha preparado Chepe, y ha quedado muy rica.

Con su permiso os damos unas ideas como añadirle caldo de verdura o pollo en lugar de agua, o una pastilla.

Pensamos que también podemos sustituir el arroz, por algún tipo de pasta de sopa (fideos, estrella, caracoles).

También alguna verdurita como apio. Un vasito de vino blanco.

Pero esto son ideas nuestras. La receta de hoy queda estupenda.

PUNDIN DE MANZANA

INGREDIENTES

6 bizcochos de soletilla

3 manzanas reinetas

3 huevos

1 yema

50 grs de mantequilla

75 grs de azúcar

400 ml de leche

200 ml de nata

1 chupito de Calvados

Para el caramelo:

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de agua

PREPARACION 

En una sartén echamos el azúcar y el  agua (como una cucharada más o menos) para hacer el caramelo. Cuando empiece a coger color dorado oscuro, lo echamos sobre el molde que hayamos elegido. Hay que tener mucho cuidado al hacer el caramelo, pues coge una temperatura que rondara los 200º, y las quemaduras pueden ser muy graves. Si no estáis acostumbrados, utilizar caramelo líquido. Dejamos el molde preparado.
Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en rodajas. 
En una sartén con mantequilla doramos las rodajas hasta que tengan un color dorado bonito. Las reservamos en un plato.
Ponemos en remojo los bizcochos con la leche. Dejamos hasta que se empapen bien, unos cinco minutos.
En un bol amplio ponemos los bizcochos con la leche, la nata, el azúcar, los huevos, la yema y el chupito de calvados. Mezclamos bien con la batidora.
En el molde vamos poniendo nuestra crema, manzanas, crema, manzanas hasta completarlo.
Metemos al horno previamente precalentado a 180º y dejamos hasta que cuaje. Entre cuarenta y cincuenta minutos. Como siempre decimos, la mejor manera es comprobar metiendo un palillo, y si sale limpio quiere decir que ya esta listo.
Lo dejamos enfriar, y desmoldamos.

IDEAS

Las manzanas las hemos puesto en rodajas, pero perfectamente las podemos poner en trozos. 
Del mismo modo se pueden pochar en el microondas durante cinco minutos a máxima potencia.
En lugar de bizcochos podemos poner galletas o magdalenas.
El licor es optativo. Utilizar licor de manzana que es más suave, o nada.
Hoy lo hemos acompañado de helado de turrón.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

INGREDIENTES

4 manitas de cerdo partidas por la mitad

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

Especias: 10 granos de pimienta, y 1 clavo, 1 hoja de laurel 

1/2 rastra de chorizo

100 grs de jamón en daditos

Para la salsa:

Las verduras de la cocción del tomate (cebolla, zanahoria y puerro)

1 alegría riojana o guindilla seca o cayena
1 diente de ajo

1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 lata de 800 grs de tomate natural triturado extra de Orlando
 
PREPARACION

Limpiamos las manitas de cerdo y quitamos algún pelito o impureza que puedan tener.
Las ponemos a blanquear, que es poner las manitas en agua y cuando comiencen a hervir, dejar cinco minutos, y sacar del fuego. Lavarlas y pasarlas por agua fría.
Las ponemos en otra cazuela, con la cebolla, la zanahoria, el puerro, todo en entero, sal y las especias. En este caso utilizamos olla exprés. Las tenemos cuarenta y cinco minutos más o menos. Abrimos y comprobamos si están tiernas. Si no es así las dejamos un poco más.
Una vez cocidas las sacamos del agua y las dejamos en un plato o bandeja bien extendidas. Reservamos el caldo.
Ahora preparamos la salsa. En una cazuela ponemos un poco de aceite, el diente de ajo, y las verduras de la cocción de las manitas, escurridas y cortadas. Las rehogamos unos cinco minutos, añadimos la alegría riojana, la cucharada de carne de pimiento choricero, y por último el tomate. Ponemos sal, un poco de azúcar y dejamos hacer durante veinticinco minutos. Trituramos y reservamos.
Cuando las manitas estén templadas les quitamos los huesos más grandes.
En una cazuela ponemos aceite de oliva, el chorizo cortado en rodajas, y le damos unas vueltas durante dos minutos. Añadimos el jamón. Damos unas vueltas y colocamos en la cazuela las manitas. Salpimentamos y añadimos la salsa. Le ponemos también como un vaso de caldo previamente colado.
Dejamos cocer todo durante veinte minutos a fuego suave. Si espesa demasiado añadimos otro poco de caldo. Probar el punto de sal y reservar.
Esta preparación está mejor de un día para otro. Al calentar la cazuela al día siguiente se habrá compactado por efecto de la gelatina, con lo cual hay que ir calentando poco a poco, y dejar hasta que las manitas estén tiernas. Podemos ayudar poniendo un poco de agua.

IDEAS

Podemos echar una cucharilla de pimentón (dulce o picante al gusto de cada uno) en el momento que hemos puesto las manitas en la cazuela con el chorizo y el jamón.
Vosotros decidís el punto de picante de vuestro guiso.

PUERROS EN VINAGRETA

INGREDIENTES

18 puerros

4 huevos 

Aceite

vinagre de Jerez 

sal en escamas

PREPARACION

Ponemos agua en una cazo y cuando hierva ponemos sal y metemos los cuatro huevos durante once minutos. Sacamos, enfriamos y reservamos.

Limpiamos los puerros quitando las raíces y dos capas. Los lavamos y cortamos en trozos de unos diez centímetros.

Los ponemos en una vaporera y los cocemos durante diez minutos. Ponemos sal. Tienen que quedar un poco "al dente". Los enfriamos y escurrimos bien para quitar todo el agua.

Pelamos los huevos y los cortamos en rodajas. Los colocamos en el fondo del plato. Ponemos un poco de sal.

Colocamos encima los puerros y les añadimos sal, vinagre de Jerez y sal en escamas. 

Listos para degustar.

IDEAS

Venden puerros cocidos en conserva de muy buena calidad. Pero esta receta es sencilla de hacer y no lleva mucho tiempo.

Hoy los hemos cocido en una vaporera. Es bueno tener una en vuestra cocina, ya que para algunas preparaciones las verduras quedan más enteras. Existen las metálicas, y también las de bambú que podemos adaptar a nuestras cazuelas.

Si no tenemos vaporera los cocemos en agua con sal y un chorrito de aceite durante ese mismo tiempo. Pinchar para comprobar el punto.

A la vinagreta podemos añadirle pepinillos, huevos picado, pimiento verde o rojo, cebollino,...muchas cosas. Adaptarla  a vuestros gustos, pero así, solo con un buen aceite de oliva virgen y un buen vinagre, están de fábula.

CARACOLES CON CHORIZO

Esta receta es de las que "cada maestrillo tiene su librillo". de las que en cada lugar de España se hacen de un modo distinto, con sus propias tradiciones, variedades de caracol, y con su historia local.

Nosotros os presentamos la nuestra. El mayor trabajo es el limpiar los caracoles, ya que si los recogéis vosotros no se suelen escapar. De todos modos si queréis ahorraros el engorroso trabajo de limpiar los caracoles, en la actualidad los podemos encontrar embotados, enlatados e incluso congelados. Vienen cocidos.

INGREDIENTES

1 kg de caracoles
150 grs de panceta de cerdo
150 grs de jamón
1 rastra de chorizo picante de "Embutidos Mari Pili"

Para la salsa de tomate:
2 latas de tomate natural triturado Orlando de 800 grs
2 cebollas
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 alegría riojana o guindilla seca

Para cocer los caracoles:
Agua
1 cebolla
1 puerro
1 hoja de laurel

PREPARACION

Comenzamos lavando los caracoles que hemos comprado. Vienen dentro de una red.
Los sacamos y los ponemos en la fregadera debajo del grifo y les echamos agua. Los lavamos dándoles unas vueltas durante cinco minutos. Repetimos esta operación cinco o seis veces hasta que el caracol salga y el agua quede limpia.
En ese momento les quitamos el agua, les añadimos un puñado de sal gorda, y un chorrito de vinagre de vino blanco. Dejamos cinco minutos y empezarán a soltar la baba. Echamos agua y les damos unas vueltas otros cinco minutos. 
Los lavamos con agua, hasta que se quede el agua limpia y dejen de sacar baba.
Los ponemos en una olla y cubrimos con agua unos cuatro dedos por encima.  Cuando vayan cogiendo calor empezarán a salir y soltar espuma. Vamos desespumando, hasta que deje de salir espuma. Esta operación tardará unos veinte minutos más o menos. En ese momento los pasamos a otra olla que tendremos con agua caliente, la cebolla, el puerro y la hoja de laurel. Aquí los tenemos hasta completar, sumando el tiempo anterior una hora. Sacamos un caracol probamos y si están tiernos sacamos del fuego y escurrimos. De lo contrario dejamos unos minutos más.
Al ponerlos a escurrir ponerlos boca abajo para que salga bien el agua de la cocción.
Preparamos la salsa de tomate en una cazuela. Comenzamos poniendo un poco de aceite de oliva y la cebolla, el pimiento y la zanahoria finamente picados. Rehogamos bien unos ocho a diez minutos. Mientras picamos el diente de ajo y se lo añadimos. A ultima hora añadimos la "alegría riojana" picada (lavaros bien las manos después de hacer esta operación si no queréis tener ningún disgusto) y por últimos el tomate. Ponemos sal, un poco de azúcar y dejamos hacer a fuego suave durante veinte a treinta minutos. Trituramos todo y reservamos
En una cazuela ponemos aceite de oliva y rehogamos la panceta cortada en tiras, el chorizo en rodajas y el jamón cortado en trozos pequeños. Añadimos los caracoles, salamos, damos una vueltas y ponemos la cucharada de pimiento choricero. Damos más vueltas para que se impregne todo del sabor del guiso y por último vamos añadiendo la salsa de tomate. No hay que dejarlos bañados en tomate. Tiene que quedar una salsa ligera. Si es necesario añadimos un poco de caldo o agua.
Dejamos cocinar a fuego suave unos diez o quince minutos, apagamos y reservamos.
Ni que decir tiene, que de un día para otro están mucho mejor.

IDEAS

Si el picante os sienta mal no lo pongáis.
Se les puede añadir muchas cosas. En Alaba es tradicional ponerles "perretxicos" de primavera (setas). También por esta zona se les pone conejo.
Algunos bacalao tipo ajoarriero.
Vosotros mismos.

 

CANELONES DE RICOTTA Y ESPINACAS

INGREDIENTES

8 placas de lasagna
4 cucharadas de tomate frito
100 grs de queso rallado.

Para el relleno:
500 grs de ricotta
200 grs de espinacas congeladas
1 huevo

Para la bechamel:
1/2 litro de leche
50 grs de mantequilla
50 grs de harina de trigo
Sal. Y si queremos pimienta y nuez moscada


PREPARACION 


Cocemos las ocho placas de lasagna siguiendo las indicaciones del fabricante. Al agua de la cocción solamente le ponemos sal. Las pasamos a gua fría.
Damos un hervor de un minuto a las espinacas, y las escurrimos muy bien para quitarles todo el agua.
En un bol ponemos las espinacas partidas muy finas, la ricotta desmigada y el huevo que ayudará a ligar la mezcla.
Rellenamos los canelones poniendo la masa en la pasta y enrollamos. Los ponemos en una bandeja de horno que hemos untado previamente con un poco de aceite.
Hacemos la bechamel en una cazuela. Primero ponemos la mantequilla. Cuando se derrita añadimos la harina y la rehogamos bien, para quitar el "sabor a crudo" dándole vueltas durante un par de minutos con cuidado de que no se queme, ni quede dorada. Añadimos la leche que la tendremos templada, sal y un poco de nuez moscada rallada. Solo un toque. Removemos bien con una varilla hasta que nos quede suave y uniforme. Siempre podemos añadir más leche si queda espesa para dejarla a nuestro gusto, pero nunca harina para espesarla más. Por eso debemos añadir la leche poco a poco.
Napamos nuestros canelones con la bechamel. Le ponemos unas tiras de tomate y espolvoreamos con queso rallado.
Metemos al horno a 200º durante cinco minutos. Que nos queden bien dorados.

IDEAS


Los canelones los podemos rellenar de mil combinaciones. Haremos más recetas.
Usamos placas de lasagna por ser más largas, y así podemos hacer los canelones más gorditos y manipularlos mejor.
podemos ponerle un poco de nata al relleno para dejar más untuoso el mismo. 

LUBINA AL HORNO CON VERDURITAS

INGREDIENTES

2 lubinas de unos 500 grs cada una

2 patatas

1/2 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 diente de ajo

PREPARACION

Preparamos unas patatas panadera. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas (mejor con una mandolina), y media cebolla y medio pimiento cortados en juliana fina. Ponemos todo en una bandeja, les echamos un chorrito de aceite y sal, mezclamos, tapamos con papel de aluminio, y metemos al horno a 180º durante veinte minutos.

Pedimos en la pescadería que nos dejen las lubinas abiertas por la mitad.

Limpiamos las verduras (zanahoria, media cebolla, medio puerro y medio pimiento) y las cortamos en juliana fina.

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos las verduras con el diente de ajo muy picadito. Les ponemos sal. Las hacemos durante unos ocho a diez minutos, vigilando para que no se quemen.

En una bandeja de horno ponemos un poco de aceite que extenderemos bien. 
Salamos la lubina por dentro y por fuera y la colocamos en la bandeja con la piel para abajo.
Metemos al horno precalentado a 180º durante diez a doce minutos.
Emplatamos colocando media lubina por ración, unas patatas panadera y las verduritas.


IDEAS


A las patatas panadera le podemos poner un tomate cortado en rodajas.
Para las verduritas poner las que tengáis a mano. También valen pimiento rojo, calabacín, berenjena...
El pescado no se tiene que pasar de punto. Vigilar y adaptar el tiempo a vuestro horno. Una manera de saber si está en su punto es cuando al tirar de la espina central ésta se desprende facilmente. Si se agarra, hay que dejarlo un poquito más.

LA CASA DEL PIMENTON - LOGROÑO

Nos encontramos ante un comercio que lleva en funcionamiento desde el año 1929 nada más, ni nada menos.

Fundado por la bisabuela Eusebia que vendía en un puesto de la Plaza de San Blas las especias, antes de que se construyera el actual Mercado de Abastos de San Blas. Hoy regenta el negocio la cuarta generación con Enrique Gil al frente del negocio.

 

Tuvieron el puesto dentro del mercado, pero desde hace veintitrés años se encuentra fuera en la ubicación actual de la calle Sagasta.

Dedicado por completo al mundo de las especias, las hierbas, los productos derivados de las abejas, miel y polen, y como no, al pimentón. Un mundo de olores y aromas recogidos en más de 200 referencias.

Apartado importante la matanza, donde nos encontramos todo lo necesario para la fabricación de chorizos, salchichones y embutidos, incluyendo tripas y cordeles. Igualmente para la fabricación de paté.

Muchos profesionales como carniceros, charcuteros, cocineros o pasteleros son clientes fijos de este comercio así como la numerosa clientela particular de Logroño, La Rioja y provincias limítrofes.

Podemos encontrar vainillas o pimientas de diversas procedencias. Cacao puro o azafrán nacional de primerísima calidad.

Encontraréis toda clase de especia o hierba, de la mejor calidad, con un servicio atento y didáctico. Preguntar sin cortaros ante cualquier duda que os surja. Se tomarán el tiempo necesario para atenderos y daros cuantas explicaciones necesitéis. Están enamorados de su negocio y de su trabajo, y sorprende este trato en nuestros días que todo es prefabricado, envasado y con una explicación en letra pequeña, muchas veces ilegible.

Disfrutar de lo natural y atreveos a descubrir ese inmenso mundo de las especias en un comercio verdaderamente especializado y con historia.

LA CASA DEL PIMENTON

Calle Sagasta, 1 - Logroño (La Rioja)

TF (+34) 941 203 968