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lunes, 30 de abril de 2012

ESTOFADO DE VENADO

INGREDIENTES

1,200 grs de venado
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
2 dientes de ajo
200 grs de perrechicos
1 litro de caldo de carne
750 ml de vino tinto joven
1/2 vaso de brandy
1 onza de chocolate negro
30 grs de mantequilla
Laurel, tomillo, romero, pimienta negra

PREPARACION

La noche anterior preparamos una marinada con una cebolla cortada en juliana, una zanahoria, la parte verde del puerro y los dientes de ajo.
En una fuente colocamos los trozos de venado, que hemos cortado para guisar, y los cubrimos con las verduras y el vino. Añadimos una cucharilla de café de azúcar, unos granos de pimienta negra (diez granos) y la hoja de laurel.
Lo dejamos tapado toda la noche en el frigorífico.
A la mañana siguiente sacamos los trozos de venado de la marinada, y los pasamos por harina. Colamos las verduras, y reservamos las verduras y el caldo de vino.
En una cazuela amplia ponemos aceite en el fondo y sofreímos bien los trozos de venado durante diez minutos a fuego fuerte.
A continuación añadimos las verduras de la marinada y el resto de las verduras cortadas también en juliana fina.
Rehogamos dando vueltas hasta que se hagan las verduras. Estamos trabajando sobre nuestra cazuela dando vueltas y no importa que se agarre un poco al fondo. Esta tarea nos llevará otros diez minutos más o menos.
Añadimos el brandy y lo flambeamos (damos fuego). Ponemos un poco de romero, tomillo y unos granos de pimienta negra (unos ocho). Cubrimos con el  vino de la marinada, y cuando comience a hervir con el caldo.
Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego suave. Lo cocinaremos durante una hora y media más o menos. Estas carnes de animales en libertad son más tiesas que las de granja lógicamente, pero el mejor modo es comprobar, y si hace falta dejar más tiempo.
Cuando la carne este tierna, la sacamos del guiso. Sacamos la hoja de laurel y trituramos la salsa en la batidora de baso. 
Ponemos los trozos de venado en la  cazuela nuevamente, y añadimos la salsa pasada por un chino. Probamos el punto de sal, y si hace falta rectificamos.
Ponemos la cazuela al fuego nuevamente y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo, y añadimos la onza de chocolate rallada o partida en trozos pequeños.
Por último en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva salteamos los perrechicos un par de minutos y se los añdimos a la cazuela.
Dejamos quince minutos a fuego suave, a última hora, cuando falten cinco minutos ponemos unos daditos de mantequilla, y unas gotas de brandy.  Apagamos el fuego. Tiene que reposar el guiso antes de comer, estará mucho mejor.

IDEAS

Si hacemos el estofado en olla exprés ahorraremos tiempo.
El vino y el brandy que uséis para el estofado que sea bueno. Un consejo, nunca utilizéis vinos ni licores en vuestra cocina que no vayáis a beber solos.
El chocolate le da un punto particular, a estas carnes de caza, pero si no os gusta no ponerlo.
El mismo criterio utilizar para las especias. Utilizar éstas u otras que os gusten más. Experimentar.
La mantequilla del final sirve para dar brillo a la salsa y un "toque" elegante al plato.
De esta manera podéis hacer estofados con otro tipo de carnes, incluidas las de caza y ternera o vaca. 


 

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