El jueves pasado se desarrolló otra jornada de Somos Capital en el restuarante Tondeluna de Logroño, donde en esta ocasión la "Ponencia La Rioja" presentaba a tres grandes profesionales de esta provincia. Miguel Espinosa, Juan Angel Rodrigálvarez e Ignacio Echapresto.
Podían haber sido otros, como dijo el anfitrión y organizador Francis Paniego, pues hay grandes profesionales de la cocina en esta provincia, pero estos tres grandes cocineros son representativos de una generación y de la cocina riojana de más alto nivel y de vanguardia.
Miguel Espinosa fue el primero en darnos su ponencia y en ella nos contó sus inicios en el Café Rioja de Calahorra en el año 2000, y sin haber tenido relación con este mundo, poco a poco, con esfuerzo y tesón ha llegado entre otras distinciones a ser elegido Campeón de Europa de Baristas.
Su tesón, esfuerzo, trabajo e inquietud le han llevado a ganar premios de tapas o pinchos, como el prestigioso "Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid" en el 2010 y el "I Concurso Oficial La Tapa de Madrid en 2011".
Todos estos y otros muchos de una larga lista de premios y reconocimientos le abrieron las puertas para ser director culinario del National Geografhic empezando en Londres y siguiendo por los establecimientos de Singapur y Madrid. También ha desarrollar y participar en proyectos gastronómicos en otras ciudades.
En sus inicios partió de la idea de hacer nuevos pinchos, con una elaboración distinta, y en el camino se encontró con muchas dificultades ya que no poseía formación en la cocina, y tuvo que asesorarse hasta con los conocimientos de su abuela. Hasta el espacio y maquinaria de su cocina eran pequeños, pero esto no fue impedimento para seguir el camino trazado. Como anécdota comentó lo que le supuso en su trabajo el comprar su primera Thermomix.
Pero nuevamente palabras como humildad, pasión, ganas, trabajo, mucho trabajo son fundamentales en la historia de este gran cocinero, como lo son en la mayoría de los grandes profesionales.
Juan Angel Rodrigálvarez fue el segundo en intervenir. Este maestro pastelero ha sido reconocido el año pasado como Mejor Pastelero y Repostero por la Real Academia de Gastronomía. Para entonces ya había recibido premios y reconocimientos este maestro pastelero.
Disertó sobre el desarrollo de la Pastelería Viena, negocio familiar al cual ha dotado de unas instalaciones de vanguardia. Como decía antes "el pastelero era esa persona que estaba al fondo de una pasteleria, en el obrador". Hoy en día su moderno obrador con unas instalaciones de vanguardia y la maquinaria que emplea para desarrollar sus creaciones poco tienen que ver con las de antes. Lo que no cambia es el amor por su trabajo y el no parar de pensar y desarrollar nuevas versiones en este "mundo dulce". "Los premios están bien y son importantes, pero lo verdaderamente importante es el trabajo de cada día".
Nos habló del "sweetvolutin" donde gira todo su mundo y su trabajo. La importancia de la familia, siguiendo el camino de su padre. La creación de nuevas propuestas en texturas, formas, y conceptos. La dedicación plena en cuerpo y alma ha esta profesión. La limpieza en todas las partes del proceso de producción.
La gran importancia radica en buscar los mejores productos, para desarrollar productos más sanos, basados en la demanda actual.
Reflexionó también sobre la importancia que tiene "el dulce" "que puede convertirse en el gran colofón de una comida, o por el contrario arruinarla por completo". La vinculación tan grande que tenemos todos con el dulce, siempre unido a nuestras celebraciones y momentos felices. "Todo se celebra con algo dulce".
Sus preparaciones en chocolate y sus conocimientos sobre este mundo espectaculares. También da gran importancia, y está presente en numerosas elaboraciones suyas el vino de Rioja, creando texturas y combinaciones exquisitas.
Ignacio Echapresto fue el último en intervenir. Cocinero reconocido con una Estrella Michelin. Junto con hermano Carlos abrieron en el año 1989 Venta Moncalvillo. Un proyecto que realizaron con su idea de quedarse a vivir en su pueblo Moncalvillo, un pueblo de tan solo veinticuatro habitantes.
Sus comienzos duros, muy duros pues Ignacio estaba destinado a estar en la sala, y su hermano Carlos en la cocina, pero una grave enfermedad cambió todos los planes de inicio, y tuvo que ser su madre la que cogiera las riendas de la cocina, y en la recuperación de Ignacio y poco a poco entró en la cocina hasta convertirse en el gran cocinero que es hoy.
Nos dijo que él sabe muy bien donde está. Con los pies en el suelo, sabe lo que quiere hacer y para quién lo hace. Y a la vista está que lo está consiguiendo pues tras conseguir su Estrella Michelin ha estado cocinando en Nueva York, y todo esto "me ha abierto nuevas puertas y proyectos".
Su cocina en permanente evolución, llegando a la cocina de vanguardia dentro de sus posibilidades. "En nuestra cocina trabajamos cuatro personas, y en sala otras cuatro, esto define la cocina que podemos hacer".
Cocinero muy reflexivo, con una cocina donde "el producto tiene mucha importancia, así como el entorno que nos rodea. La caza, las setas, y nuestra huerta". "Mi cocina se basa en las tres "S": Sencillez, Sabor y Sorprendente".
En estas jornadas nos lo presentaban como "la inquietud creadora" y es una muy buena definición para este gran cocinero.
Tras las ponencias una cena deliciosa con creaciones de estos tres cocineros.
Los entrantes a cargo de Miguel Espinosa, una Ensalada con crema de queso, un Ravioli relleno de Cardo y un Pisto con huevo poché.
Los platos principales los elaboró Ignacio Echapresto, Merluza cocida con algas y Canelón de boletus edulis y pinchón.
Para terminar tres preparaciones de Juan Angel Rodrigálvarez, Hamburguesa rellena de chocolate, Pera de chocolate rellena de mousse de peras al vino tinto, y Delicia de Gin-tonic.
La cena se acompaño con vinos de las Bodegas Dinastía Vivanco, donde Rafael Vivanco nos hizo la presentación y cata de cada vino. Blanco 2011, Crianza 2008 Selección de Familia y un vino de postre Dulce de Invierno de cuatro varietales de la Colección Vivanco.
Una jornada de la cocina riojana con la participación de tres grandes cocineros de la tierra, con un ambiente muy bueno y un público entregado. Fantástico.
