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RISOTTO DE CALLOS DE BACALAO Y ESPARRAGOS TRIGUEROS

By 10:44 ,

Los "callos de bacalao" son las vejigas natatorias del pez. Muchas personas piensan errĂ³neamente que son las tripas.

Esta carne es gruesa y muy gelatinosa cuando se cocina, pero no cuando se manipula.

Es un manjar delicado con una textura que nos recuerda a las kokotas.

En el mercado se pueden encontrar frescas, muy raro, pero lo mĂ¡s habitual es conservadas en sal. Se desalan fĂ¡cilmente y en dos o tres horas a remojo las tenemos listas.

No es un alimento moderno, pues siempre se han consumido. El Ăºnico pero que pueden tener es su precio, ya que un kilo pueden costar entre quince y veinte euros. Pero dan mucho de sĂ­. 

Si tenĂ©is ocasiĂ³n de encontrarlas en el mercado, probarlas. Las encontrarĂ©is en las tiendas especializadas en venta de bacalao. Las podemos cocinar con las mismas recetas tradicionales de preparar un buen bacalao. Esta semana cocinaremos otra receta, y mĂ¡s adelante haremos alguna mĂ¡s.

INGREDIENTES

400 grs de callos de bacalao
10 espĂ¡rragos trigueros medianos
1 diente de ajo
250 grs de bacalao
1 puñado de queso parmesano rallado

PREPARACION

Primero desalamos los callos. Los lavamos bien con agua frĂ­a, y los ponemos a remojo con bien de agua. Guardamos en el frigorĂ­fico. En total tres horas haciendo otro cambio de agua.
Limpiamos la telilla negra que tienen los callos. La quitamos con la ayuda de un papel de cocina. Cortamos los callos en tiras. Los reservamos.
Lavamos los espĂ¡rragos, les quitamos la parte de abajo, unos cinco centĂ­metros, y los cortamos en trozos de unos dos centĂ­metros.
En una cazuela baja ponemos aceite de oliva virgen, pero de sabor suave y con poca acidez para que no se coma el sabor de los callos.
Cuando el ajo comience a bailar añadimos los espĂ¡rragos y los callos de bacalao. Rehogamos bien unos cuatro minutos a fuego medio.
Añadimos el arroz, damos unas vueltas y vamos añadiendo el agua poco a poco.
Ponemos agua y damos vueltas, cuando haya absorbido el arroz el agua echamos mĂ¡s, y asĂ­ repetidamente hasta que el arroz estĂ© cocinado.
Rallamos el queso Parmesano y lo añadimos a la cazuela antes de servir, Le damos unas vueltas para que se integre bien, y servimos.
A la hora de servir le podemos poner un chorrito de aceite por encima. Un toque.

IDEAS

Nosotros no le hemos puesto al risotto nata ni mantequilla, pues como los callos son muy gelatinosos ya aportan suficiente untuosidad al plato.
Si queréis podéis ponerle un chorrito de nata y unos 30 grs de mantequilla.
TambiĂ©n podemos añadirle un fumet en lugar de agua. Lo preparamos con los tallos que desechamos de los espĂ¡rragos, lo verde de un puerro y unos dos o tres callos de bacalao.





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1 comentarios

  1. Un manjar, me encanta, lo mismo que el blog, me quedo por aqui.
    Muxus

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