Otra
gran velada a la que tuvimos la posibilidad de acudir, fue la del pasado martes
en el restaurante Tondeluna dentro de las jornadas Somos Capital. En esta
ocasión el cocinero invitado era Jordi Cruz, joven cocinero de Manresa con un “ascenso
fulgurante”.
En
la presentación que hizo de él, Pablo García Mancha, entre otras cosas nos
relató los múltiples premios y reconocimientos logrados por Jordi Cruz, pese a
su juventud. Mejor Cocinero joven del Año en 2003, ganador del Concurso
Cocinero del Año en 2006, y destacando sus primera estrella Michelin conseguida
con 25 años, siendo en ese momento el cocinero español más joven en recibirla y
el segundo del mundo. Pero consiguió esta estrella trabajando en Estany Clar,
luego otra estrella en L’Angle, y ahora ha conseguido la segunda estrella en el
ABaC de Barcelona, siendo el primer restaurante de esta ciudad que tiene dos
estrellas Michelin. También mención especial para su libro “Cocina con Lógica”.
Jordi Cruz
comenzó su ponencia diciéndonos, ”me gusta cocinar”. “Hay que conocer la comida
de un cocinero para conocerle”, y desde aquí nos fue contando su trayectoria tomando
como base su paso por cada uno de los restaurantes donde ha trabajado.
El
primero fue Estany Clar, donde comenzó con catorce años compaginando sus
estudios en la Escuela Superior de Hostelería, los cuales abandonó cuando le
faltaba un año para terminar. Como él dijo, “En la escuela teníamos un filete
para treinta alumnos, y yo en el restaurante tenía treinta filetes para mí solo”.
El
primer plato que preparé en mi vida fueron unas alubias verdes con patatas para
su madre, y ella le dijo: “acabarás siendo cocinero”.
Comenzó
en el restaurante en la sala, pero al año siguiente ya pasó a la cocina. “Con
quince años cocinas sin conocimiento, te atreves con todo”, y de este modo y
gracias a su decisión, con solo diecisiete años ya era “Jefe de Cocina”. Siendo
descarado y trabajando mucho.
“Aquí
descubrí la cocina que llevo dentro”. Se empieza copiando a los grandes
maestros, luego imitándolos, pero cada uno tiene que descubrir la cocina que
lleva en su interior. De este modo le llego el reconocimiento con su primera
estrella Michelin en el año 2004. “En esta época nuestros platos llevaban mucha
explicación, eran demasiado rococós”.
Nos
presentó platos de esta etapa, y comentó que lo importante es buscar la lógica
y el equilibrio en los platos. Por este motivo distintos cocineros, por
distintos caminos, llegan a las mismas conclusiones.
En
el año 2006 pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L’Angle, y en
noviembre de 2008 logró una estrella Michelin.
Defendió
el concepto de ampliar conocimientos, como por ejemplo en la química, ya que
muchos cocineros “sabíamos lo que pasaba, pero sin entender por qué pasaban”.
"Estos conocimientos de química nos hacen ser más precisos y saber el motivo por
el que pasan las cosas".
Por
el periódico se enteró de que el restaurante ABaC de Barcelona buscaba nuevo
chef, y sin dudarlo atreves de su representante se puso en contacto con su
propietario invitándole a comer en su restaurante. Pasó a comer, y así es como
en Mayo del 2010 se incorporó al equipo directivo del ABaC
Restaurant&Hotel, donde ha conseguido la segunda estrella Michelin para
este restaurante.
Un
largo repaso por las preparaciones de su actual carta, que “nos vemos
condenados a cambiarla entera cada año, como consecuencia de la ideología de
Ferra Adrià”.
Platos
que recogen muchas ideas, las de un joven genio de la cocina. Platos que buscan
ser sencillos, fáciles, como dice su propio creador. Una cocina echa con
sinceridad y con franqueza, tal y como a Jordi le gusta definirla.
“Elaboraciones
limpias con pocas cosas, pero que expresen mucho”, midiendo mucho el producto,
la estacionalidad, y con ese trabajo de creación constante.
Para
finalizar nos presentó el video sobre la “Tapa” que presentó en la Gastronómika
de San Sebastián de este año. Un pintalabios de fresa, “la cocina tiene que ser
lúdica y sorprendente”.
En
la cena posterior nos presentaron dos creaciones de Jordi Cruz versionadas por
el equipo del Tondeluna.
La
primera un “Tartar de salmón ligeramente ahumado, pan de mantequilla, manzanas
al horno e hinojo”. Muy fresco y con mucho sabor.
El
segundo era un “Jugo de judías verdes al aceite de oliva y gambas al vapor de
romero”. Delicioso y elegante.
Le
siguió una “Pasta fresca con verduritas y huevo a baja temperatura”.
Como
plato principal “Secreto ibérico con pimientos verdes y ajetes tiernos” con la
carne muy jugosa. Perfecto.
De
postre “Mousse de Yogurt con fruta de temporada” con una presentación muy
vistosa. Muy agradable.
Los
vinos con los cuales maridamos la cena fueron de la Tobelos Bodegas y Viñedos
de la DOC Rioja.
Nos
presentaron Tobelos Blanco fermentado en barrica y Tobelos Garnacha, los dos
nos gustaron mucho y acompañaron perfectamente la cena.
Una
muy buena velada donde tuvimos la ocasión de compartir la ponencia de este joven
cocinero, pero con una larga y exitosa trayectoria.
Nos
gustó Jordi Cruz, nos pareció muy interesante su ponencia. Muy amena, y en la
que aprendimos muchas cosas. Cocinero de talento, gran conocimiento y pasión en
todo lo que hace.
