COSTILLA DE CERDO ASADA

INGREDIENTES

1,200 grs de costilla de cerdo

1 cebolla

1/2 puerro
2 dientes de ajo

1 zanahoria

1 ramita de apio

1 vaso de vino blanco. 200 ml más o menos

Para el Parmentier de Patata

3 patatas medianas

200 ml de nata

50 grs de mantequilla

PREPARACION

En una bandeja de horno colocamos la costilla de cerdo cortada en dos trozos grandes dejando para arriba la parte interior. La que no tiene carne. Salpimentamos por ambos lados.

Añadimos a la bandeja la cebolla, el puerro, la zanahoria, los ajos y el apio cortado en trozos. No importa el corte, pues luego trituraremos la salsa.

Añadimos el vino blanco e introducimos al horno precalentado a 180º durante diez minutos. Luego bajamos a 170º y dejamos otros veinte minutos.
Pasado este tiempo sacamos del horno y damos la vuelta a los trozos de costilla. Si esta seca la bandeja ponemos un poco de agua. Metemos otra vez al horno. 
Cuando lleve quince minutos subimos el horno a 200º y dejamos unos diez minutos más.

Mientras se hace la carne preparamos el parmentier. Pelamos troceamos y ponemos las patatas en una cazuela cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer veinte minutos.

Cuando tengamos las patatas añadimos la nata, trituramos  con la batidora y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien con una varilla y probamos el punto de sal. Reservamos.

Sacamos del horno, y retiramos las verduras y el caldo a una cazo. Tapamos la costilla y reservamos.
Trituramos las verduras y las pasamos por un chino. Calentamos en el cazo.
Servimos las costilla troceada con salsa y puré de patatas. 

IDEAS

Hemos utilizado esta guarnición pero perfectamente se puede poner otra, como verduras, patatas fritas o panadera, etc... 
El punto de l costilla es dejarla dorada por fuera y jugosa por dentro. Que se separe con facilidad del hueso.

ARROZ CON CARABINEROS

INGREDIENTES

12 carabineros congelados

350 grs de arroz

1 tomate

1 diente de ajo

2 chalotas

1 copita de brandy

100 ml de vino blanco.

PREPARACION

Comenzamos cortando las cabezas a los carabineros, y limpiando los cuerpos.

En una cazuela ponemos un poco de aceite, y añadimos las chalotas cortadas. Dejamos sofreír unos cuatro minutos y añadimos las cabezas y pieles de los carabineros. Sofreímos unos cinco minutos. Añadimos la copa de brandy y flambeamos. A los dos minutos añadimos el vino blanco, damos vueltas y vamos aplastando las cabezas de los carabineros para que saquen el jugo. 

Añadimos como un cuarto de litro de caldo de pescado, o de agua en su defecto, y dejamos hervir suave.

Rallamos el tomate con un rallador.

En una cazuela baja o en paella, ponemos un poco de aceite, el ajo pelado, y cuando comience a tomar color añadimos el tomate. Ponemos sal y los sofreímos unos tres minutos. Retiramos el ajo y añadimos el arroz, ponemos sal y le damos vueltas como un minuto.

Incorporamos el caldo de carabineros, colado. La cantidad será el doble de la medida de arroz y un poquito más. Damos unas vueltas, y probamos el punto de sal. Dejamos cocinar unos quince o veinte minutos. Los cinco primeros minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave. 

Fuera del fuego ponemos los carabineros en el arroz, tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar cinco minutos.

Lo tenemos listo para servir.

IDEAS

Lo fundamental en este plato es hacer un buen fondo de carabineros para trasladar todo su intenso sabor al arroz.

Nosotros no ponemos ningún ingrediente más, pero si os apetece podéis poner alguna gamba, sepia, o similar, pero nos gusta así para destacar el sabor del carabinero.

FALSO CEBICHE DE PULPO

Lo hemos llamado "Falso Cebiche", ya que lo hemos elaborado con pulpo cocido.

INGREDIENTES

3 patas de pulpo cocido

1/2 cebolla fresca

4 rabanitos

2 hojas de apio

1 guindilla fresca

cilantro

2 limas

brotes germinados de rábano

PREPARACION

Cortamos las patas en rodajas pequeñas y las ponemos en un bol.

Seguido vamos añadiendo las verduras limpias y muy picadas. Primero la cebolla, luego los rabanitos, la guindilla o chile picante, y el apio.

Salpimentamos, añadimos el zumo de las dos limas y mezclamos bien.

Dejamos en el frigorífico una o dos horas. Conviene servirlo muy frío.

Cuando vayamos a servir, le añadimos un puñado de cilantro muy picado, y damos unas vueltas para mezclar.

Servimos en un plato, le ponemos un hilo de aceite de oliva virgen, y terminamos colocando encima unos brotes de rábano.

IDEAS

El poner los brotes le va bien, pero si no encontráis, no pasa nada.

También podemos ponerle alguna verdura que nos guste.

ENSALADA TÊTE DE MOINE

INGREDIENTES

mezcla de lechugas: escarola, hoja de roble y rúcula
16 tomates cherry
1 rebanada de pan de molde integral
1 cebolla fresca
12 flores de queso Tête de Moine
1 manzana

PREPARACION 

Hacemos un pequeño corte en cruz en la base de los cherry y los escaldamos en agua hirviendo medio minuto. Los sacamos a un bol con agua fría. Dejamos un momento a que se templen y los pelamos.
En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos los tomates cherry un minuto. Reservamos.
Cortamos la rebanada de pan en cuadraditos pequeños y los freímos en una sartén con aceite caliente. Que se doren. Sacamos sobre un papel absorbente.
Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños.
Montamos la ensalada. Colocamos en el fondo las lechugas y aliñamos con sal, un poco de aceite y vinagre de manzana. Mezclamos.
Ahora ponemos el resto de ingredientes, pan, manzana, cebolla cortada en juliana fina y los cherry. Mezclamos.
por último colocamos las flores de queso y acabamos con un ligero toque de aceite de oliva virgen.

IDEAS

Podemos emplear la lechuga o mix de lechugas o brotes que nos gusten.
Unos frutos secos le irían muy bien.

TORTILLA DE SARDINA VIEJA

INGREDIENTES

4 sardinas viejas 

1 cebolla fresca

8 huevos

guindilla alegría riojana

perejil

PREPARACION

Comenzamos desescamando las sardinas viejas. Luego con un cuchillo afilado sacamos los dos lomos. Metemos el cuchillo desde detrás de la cabeza, apoyamos contra la espina central y bajamos hasta la cola.

Limpiamos bajo el grifo y cortamos cada lomo en dos mitades. Repasasamos el lomo superior, y al inferior le cortamos la parte fea de la ventresca y le quitamos las espinas que pudieran quedar.

Los ponemos en un recipiente y cubrimos de agua. Dejamos una o dos horas.
Mientras cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite y sal. A fuego medio suave la vamos haciendo hasta que nos quede muy pochada, con colorcito, pero sin quemar, caramelizada.
Batimos los huevos, añadimos la cebolla, la guindilla y las sardinas cortadas en trozos pequeños. Por último echamos una buena cantidad de perejil. Mezclamos y lo echamos en una sartén grande caliente. Extendemos.
Doblamos la tortilla, la cuajamos a nuestro gusto y servimos.

IDEAS

A nosotros nos gusta poco hecha, pero cada uno que la termine a su gusto.
Acompañamos con una ensalada.

ENSALADA DE SARDINA VIEJA CON NARANJA

INGREDIENTES

4 sardinas viejas o sardin zaharra
2 naranjas
1 cebolla fresca
1 bolsa de rúcula
aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

PREPARACION

Comenzamos desescamando las sardinas viejas. Luego con un cuchillo afilado sacamos los dos lomos. Metemos el cuchillo desde detrás de la cabeza, apoyamos contra la espina central y bajamos hasta la cola.

Limpiamos bajo el grifo y cortamos cada lomo en dos mitades. Repasasamos el lomo superior, y al inferior le cortamos la parte fea de la ventresca y le quitamos las espinas que pudieran quedar.

Los ponemos en un recipiente y cubrimos de agua. Dejamos una o dos horas.

Pasado este tiempo secamos bien los lomos con papel film, los ponemos en un plato y cubrimos con aceite de oliva con unas gotas de limón.

Limpiamos y cortamos la cebolla en juliana fina.

Pelamos la naranja quitando toda la parte blanco. Con un cuchillo afilado sacamos los gajos, cortando por la membrana que los separa. Dejamos la membrana y sacamos el gajo limpio de pieles.

Emplatamos indivualmente poniendo en el plato unas hojas de rúcula, unos gajos de naranja, un poco de cebolla. Ponemos un poco de sal y un poco de aceite de oliva virgen. Mezclamos. terminamos colocando un par de lomos de sardina vieja. 

Rematamos con un poco de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal.

IDEAS

Podemos poner otro tipo de salazón en sustitución de la sardina vieja.

Las Sardinas Viejas una conserva de toda la vida

QUESO TÊTE DE MOINE

Esta mañana nos hemos acercado a la Quesería Eterravan para comprar queso Tête de Moine. Un queso que para muchos entendidos está entre los diez mejores quesos del mundo.

Este queso es de origen suizo. En concreto de Jura de Bernés en la región francófona del Cantón de Berna.

Su origen está en la Abadía de Bellelay, en la que en la actualidad existe un pequeño museo en el que nos cuentan su historia. Empezaron a elaborarlo los monjes por el año 1292, si bien su nombre, Tête de Moine, data de los tiempos de la Revolución Francesa cuando fueron expulsados los monjes de la abadía. Desde el año 2001 disfruta de la Apellation d'Origine Contrôlée.

El queso tiene una forma inusual de consumo, su pasta se raspa con un cuchillo para percibir más su aroma y sabor. Pero fue en 1981 cuando Nicolás Crevoisier creo un instrumento de corte para raspar el queso que denominó "Girolle". Se trata de un utensilio con una base de madera con un vástago que se clava en el centro del queso, que tiene una cuchilla unida a él, y al girar raspa el queso formando unas características y vistosas flores.

Este queso se elabora con leche cruda de las vacas que pastan libremente en estos prados de montaña. Hierbas y flores que luego aportaran al queso su sabor y aroma. Se elabora sin conservantes, sin aditivos y sin pasteurización.

La forma es cilíndrica, con una corteza en un color amarillento a anaranjado, y para la elaboración de un queso de unos 800 grs se necesitan entre 8 a 11 litros de leche. La pasta es semi dura de color marfil y sin apenas ojos.

 
Tiene un aroma intenso, con notas lácticas. El sabor intenso pero delicado a la vez, con personalidad y con un toque picante. Un textura fina y fundente en boca.


Nosotros lo hemos acompañado de manzana y mermelada de higos, y nos ha encantado. Una vez de comprar las flores recomendamos comerlas lo antes posible para apreciar todos los matices de este gran queso.

CATA DE CERVEZAS Y QUESOS ARTESANOS EN ETERRAVAN II/2014

La II Cata de Cervezas y Quesos Artesanos se celebró el mes de febrero en la Quesería Eterravan, y acudimos para seguir aprendiendo y conociendo más cosas sobre estos dos productos, elaborados artesanalmente.

La cata, como de costumbre, estuvo dirigida por Oscar Puértolas de Artesanía Cervecera y por Alex López de Quesería Eterravan. 

En esta ocasión nos presentaron las siguientes cervezas y quesos:

St. Georgen Brau Buttenheim Pilsener. Cerveza alemana de estilo Pilsen. Elaborada por St Georgen Bräu en Baviera, Alemania. La cerveza Buttenheim es de alta calidad siendo fiel a la tradición cervecera de Franconia.

De baja fermentación, presenta un color amarillo dorado claro. Es limpia, cristalina. Tiene una entrada suave, pero con un largo final. Un sabor redondeado. 

Tiene 4,9º de alcohol.

Maridamos la cerveza con el queso Taleggio, un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Proviene de la zona de Val Taleggio.

Es uno de los quesos blandos más viejos. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas.

El queso se elabora con leche de vaca cruda, de pasta blanda, de forma generalmente cuadrada, y con una duración de 40 días.

La corteza es suave, algo mohosa, blanda al tacto, con un color pálido que va desde el amarillo al rosa pálido. La pasta es algo blanda con un color pálido que puede ser blanco o amarillo pajizo. Tiene un agradable olor a leche cruda, y un sabor suave.

De Graal Triple. Cerveza belga de estilo Triple de Abadía.

Elaborada por De Graal, una joven cervecera artesanal belga situada en Brakel, en el corazón de las Ardenas Flamencas

Cerveza rubia ligeramente dulce, con notas afrutadas agradables y de lúpulo.

Cremosa con notas especiadas de frutas. La presencia del lúpulo le aporta fuerza.

Tiene 9º de alcohol.

Para esta cerveza tomamos el queso Tete de Moine. Un queso suizo originario del Jura Bernés, la región francófona del cantón de Berna. Nació en la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes empezaron a fabricarlo hace más de ocho siglos. Disfruta de la Appellation d'Origine Contrôlée desde el año 2001.

Posee una forma cilíndrica, y está elaborado con leche de vaca cruda. Para elaborar un queso, de entre 700 y 900 gramos se necesita de 8 a 11 litros de leche.

La corteza dura de color ocre a ocre amarillento. Pasta semi dura, con pocos ojos y de color marfil-amarillo claro. Es muy oloroso y con un sabor intenso a la vez que delicado. Su textura es fina y se funde deliciosamente en la boca.

Se degusta raspando el queso que forma sus características flores. Para ello se utiliza un rapador llamado "Girolle", ideado por Nicolas Crevoisier.

La Girolle

Double Dog Pale Ale. Marca estadounidense y de estilo "american pale ale". De color rojo intenso. Con una cantidad de espuma normal, con aroma muy intenso, dulce y con un toque ácido. Una cerveza fuerte con un toque de amargor característico de esta cervezas. 

Tiene 11,5º de alcohol.

Maridamos la cerveza con queso Roquefort. Queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses de Aveyron. La raza de las ovejas es Lacaune y son las únicas adaptadas a las rigurosas condiciones climatológicas. La pasta es de intenso sabor y olor. Los quesos se guardan en bodegas para un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillun que le dan ese aspecto verdoso.

Otra tarde perfecta, con buen ambiente y un buen grupo de personas que disfrutamos de estas cervezas y estos quesos artesanos de gran calidad, y además aprendiendo.