RULO DE CONFIT DE PATO

INGREDIENTES

4 confit o muslos confitados
1-2 manzanas reinetas
2 boletus
2 chalotas

Salsa de moras:

200 grs de moras
100 grs de azúcar
100 grs de agua

PREPARACION

Hacemos un jarabe con el agua y al azúcar. Cuando lo tengamos añadimos las moras que habremos lavado previamente. dejamos a fuego suave unos treinta minutos. Trituramos y pasamos por un colador para quitarle las pipas y dejarla fina. Reservamos

En una sartén ponemos un poco de la grasa de los confit, como una cucharada sopera, y añadimos la manzana picada en cuadraditos. Las rehogamos hasta que nos queden tiernas. Apartamos del fuego y reservamos.

Limpiamos y cortamos los boletus en trozos pequeños. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal. Unos cinco minutos. Reservamos.

Quitamos la piel, y desmenuzamos la carne de los confit. Reservamos.

En una cazuela ponemos un poco de la grasa de los confit, y añadimos las chalotas muy picadas. Las rehogamos un par de minutos.

Añadimos la carne de los confit, los hongos y la manzana. Salpimentamos, y mezclamos para integrar bien los ingredientes. Probamos el punto de sazonamiento. Añadimos una cucharada sopera de la grasa del confit y damos unas vueltas.

Dejamos enfriar. Hacemos unos rulos con papel film. 

Metemos a la nevera y dejamos enfriar una noche.

Cortamos los rulos en rodajas gruesas. Pasamos por harina y las ponemos en una sartén caliente para sellar los extremos. Colocamos en una bandeja y la metemos al horno previamente precalentado a 200º cinco minutos.

Sacamos y emplatamos. Hemos acompañado de cuscus y salseamos con la salsa de moras.

IDEAS

Esta guarnición que hemos elegido para hoy le va muy bien, pero podemos ponerle un pura de manzana, frutos rojos, higos,... Lo que os guste más a vosotros.

Si no os queréis liar haciendo los rulos, que por otra parte los podemos guardar congelados, emplatar en un aro directamente. 

Si no tenemos boletus ponerle seta sitake.

CURSO MAGISTRAL DE SUSHI CON FELIX JIMENEZ

El pasado tres de julio, Félix Jiménez, del que ya os hablamos hace unos días en el blog, impartió en Logroño un Curso Magistral de Sushi, al cual tuvimos la oportunidad de acudir.

Y decimos bien, la oportunidad, pues las quince plazas se completaron rápido, y tuvo que preparar otro curso para la semana siguiente. Veinte fuimos los participantes, muchos de ellos cocineros como nosotros. Esto demuestra las ganas que tenemos de aprender los profesionales y aficionados de este maestro de la Cocina Tradicional Japonesa.

En la presentación nos relató su historia y como llego a convertirse en maestro, y dentro de esas vivencias nos dijo “Como maestro, Yoshikawa Takamasa,  me tenía catorce horas haciendo bolas de arroz para los niguiris. Todas tenían que tener la forma perfecta: altura, grosor, consistencia,… Debía llenar una mesa enorme con bolas de arroz. Llegaba, las revisaba una por una, y como no estaban perfectas me hacía volver a empezar. Así una y otra vez.  Mucha horas al día, muchos días durante semanas. Hasta que todas estuvieran bien. La técnica final 12 gramos. Ni uno más, ni uno menos”.

Mientras nos enseñó como es el proceso del lavado, enjuagado cinco veces, la cocción, el estirado del arroz, el abanicado para enfriar, y luego depositó el arroz cocido en el recipiente de bambú, “pues hay que mantenerlo templado durante el servicio” nos explicó Félix.

 

Luego seguimos con los pescados, y aquí nos hizo una reseña importante sobre la elección de la calidad de los productos que vayamos a utilizar: El arroz, las algas, los pescados,… y la verdad que los que pudimos degustar seleccionados por él, eran una verdadera delicia.

Nos enseñó cómo es la congelación del pescado, su posterior descongelación siempre en el frigorífico, y la importancia del corte. Siempre en el sentido contrario a la veta del pescado. “Ni grueso, ni delgado. La medida justa”. De este modo preparamos salmón y bonito.

Con el arroz y el pescado preparamos unos Nigiri. La importancia de preparar la bola de arroz.  En la mano derecha humedecida la bola gira, en la izquierda el pescado y se juntan con un rápido giro. “Es importante buscar la cantidad exacta y el correcto corte del pescado, de lo contrario se nos hará una bola al comerlo”. “Tenemos que mojar apenas un extremo en soja”. Detalles de su trabajo.

Para el Sushi utilizó unas algas seleccionadas por él, nos enseñó como estirar el arroz sobre el alga hasta cubrirla, “sin aplastar el arroz”, poner los ingredientes, cerrarlo con la esterilla de bambú y el posterior corte.

Durante todo el proceso de su trabajo la limpieza y el mimo del producto fueron extremos. Con un discurso sosegado tratando de transmitir en todo momento su pasión por difundir el concepto de la Cocina Tradicional Japonesa.

Nos hizo pensar en la importancia de los pequeños detalles. “En Japón hay aprendices que se pasan diez años lavando arroz, otros diez cociéndolo y después de veinte años, quizás,  y solo quizás, podrán comenzar a hacer sushi”.  “Esta cocina busca la perfección. Cada maestro tiene su técnica que desarrolla durante toda su vida”.

Para finalizar degustamos todas las preparaciones que maridamos con una buena cerveza japonesa. Para todos los asistentes estaba todo exquisito, una verdadera delicia.

Aprendimos mucho y nos encantó participar en este curso con Félix Jiménez, y desde aquí os recomendamos que si tenéis la oportunidad de asistir a algún curso o clase que imparta, no dudéis en hacerlo.

 

Fotografía del Diario La Rioja

Gracias Félix Jiménez por hacernos partícipes de tu pasión por la Cocina Tradicional Japonesa.

ZARZUELA DE MARISCO

Hoy para celebrar el Día de La Virgen, fecha importante y señalada para los Donostiarras, hemos preparado un plato de fiesta: Zarzuela de Mariscos.

En este plato todo depende de nuestra cartera, de lo que nos queramos gastar, y a que sus combinaciones son infinitas. Nosotros en esta ocasión nos hemos decantado por una clásica y sin gastar mucho.

Hemos utilizado marisco congelado y rape fresco, todo ello con un presupuesto ajustado a los tiempos de crisis.

Elegir siempre los mejores productos, y buscando la mejor relación calidad-precio.

INGREDIENTES

600 grs de rape

4 langostinos grandes

4 carabineros

4 gambas blancas

8 gambones

12 mejillones

500 grs de tomate frito casero, sin triturar.

200 ml de brandy

guindilla seca

mantequilla 

un vaso de agua 200 ml

cebollino

PREPARACION

Pelamos los gambones. En una sartén ponemos un poco de mantequilla, como una cucharada sopera, y añadimos las cabezas y cáscaras. Sofreímos un par de minutos, echamos la mitad del brandy y flambeamos. Añadimos el vaso de agua, y dejamos cocinar. Vamos aplastando las cabezas para sacarles el jugo. En diez minutos lo tenemos listo. Colamos y reservamos.
Ponemos una cazuela con medio vasito de agua y abrimos los mejillones. Los sacamos y reservamos. 

En una cazuela ponemos un poco de aceite y añadimos el rape, al que hemos puesto sal, cortado en trozos grandes. Lo doramos y sacamos a un plato.

En la misma cazuela echamos la guindilla, los langostinos y los carabineros. Al minuto añadimos las gambas y las colas de los gambones que tenemos reservadas.

Ponemos sal.

Damos un par de vueltas y echamos el rape y los mejillones.

Añadimos el brandy y flambeamos. Ponemos el caldo de los gambones y la salsa de tomate.

Cocinamos unos ocho minutos a fuego medio. 

Emplatamos con unas hojas de cebollino

IDEAS

Como decimos al principio este plato depende mucho de nuestra economía, y de nuestros gustos, pero siempre utilizando productos de primera calidad, bien sean frescos o congelados.

No ponerle mucha salsa de tomate.

CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES

400 grs de lomo de cerdo

1 cebolla

1 pimiento verde

pimiento rojo. Misma cantidad que del verde

2-3 zanahorias

2 paraguayos

4 naranjas

jengibre

media rama de canela

2 cucharadas soperas de vinagre de manzana

1 cucharada sopera de miel

1 cuacharadita de Maizena

pimienta negra

PREPARACION

Ponemos una cazuela con un poco de aceite de oliva, y añadimos la cebolla, y los pimientos cortados en cuadrados. Que tenga mordida. Le añadimos también la zanahoria pelada, cortada en tiras y luego en trozos.

Lo rehogamos unos cinco minutos.

Mientras hacemos zumo con las naranjas, y reservamos. Cortamos el lomo, primero en lonchas y luego en tiras.

Picamos el jengibre y pelamos y troceamos los paraguayos.

Añadimos el lomo y salpimentamos. Damos unas vueltas y añadimos el jengibre. Mezclamos, y echamos el paraguayo, damos más vueltas, ponemos la Maizena mezclamos un minuto.

Incorporamos la canela, la miel, mezclamos. Echamos el vinagre, y el zumo de naranja. Que nos cubra a ras la carne.

Cocinamos unos veinte minutos hasta que tengamos lista la carne. 

La salsa nos habrá espesado. Probamos el punto de agridulce por si tenemos que rectificar.

Acompañamos de un arroz con fideos.

IDEAS

Podemos utilizar otro corte de carne.

Generalmente le ponemos piña, pero hoy como teníamos en casa paraguayos, los hemos utilizado y le van muy bien.

La miel la podemos cambiar por azúcar moreno, o blanca.

El toque agridulce de la salsa adaptarlo a vuestras preferencias.

 

CROQUETAS DE FOIE GRAS Y MANZANA

Esta receta se la dedicamos a nuestra amiga Nerea Rodriguez Cortés, ya que le gustaron mucho cuando las probo.

INGREDIENTES

1-2 manzanas reinetas
160 grs de foie gras 
1 litro de leche entera Kaiku
140 grs de harina de trigo
130 grs de mantequilla

Para rebozar: Harina de trigo, huevos y pan rallado

PREPARACION

En una cazuela ponemos la mantequilla, y cuando comience a fundir le añadimos la manzana cortada en dados pequeños. Cocinamos a fuego suave para no quemar la mantequilla y pochar bien la manzana. 

Ponemos a calentar la leche.

Mientras cortamos el foie gras en escalopes de un centímetro más o menos, y los doramos, vuelta y vuelta, en una sartén caliente. No añadir nada a la sartén mas que el foie gras. Sacamos los escalopes a un plato y reservamos.

La grasa que nos ha quedado en la sartén se la añadimos a la manzana.

Aplastamos la manzana con un tenedor hasta deshacerla. Salpimentamos. Entonces incorporamos la harina y la trabajamos dando vueltas durante un par de minutos.

Ahora echamos la leche. La añadimos en tres veces. Echamos la leche y vamos dando vueltas para disolver la harina. Vueltas y vueltas, pendiente de la bechamel, y a fuego suave. En unos veinte minutos a media hora tendremos una buena masa.

Cortamos el foie gras en cuadrados pequeños y los incorporamos a la masa, damas para unas vueltas para mezclar bien, y probamos el punto de sal y pimienta por si tenemos que corregir.

Volcamos la masa sobre una fuente. Cubrimos pegando encima de la masa con papel film, y guardamos en el frigorífico unas horas. Mejor de un día para otro.

Boleamos las croquetas a nuestro gusto, las pasamos por harina, sacudiendo el exceso, por huevo y pan rallado. 

Acabamos friéndolas en aceite de oliva suave bien caliente. Sacamos sobre un papel absorbente, y emplatamos para comer.

IDEAS

Una vez estén preparadas las croquetas antes de freír, las podemos congelar.

El día que las queramos degustar, basta con sacarlas una par de horas antes del congelador.

Utilizar siempre leche "entera" para vuestras masas de croquetas.

La manzana que vayamos a utilizar es bueno que tenga un "toque ácido"

BRANDADA DE BACALAO

Hoy traemos un plato de esos que tienen infinidad de variantes y de aplicaciones, y en el que el dicho "cada maestrillo tiene su librillo" está muy presente.

La Brandada que hemos preparado hoy es una receta básica, y con ella, en estos días prepararemos otras variantes.

Esperemos que os guste nuestra receta.

INGREDIENTES

350 grs de bacalao desmigado

130 grs de patatas

3-4 dientes de ajo

una guindilla seca

unas hojas de cebollino

250 ml de aceite de oliva virgen

50 ml de nata

PREPARACION

Lavamos el bacalao con agua fría para quitar la sal superficial, y lo ponemos a desalar en un bol con agua la víspera. Le cambiamos unas tres veces de agua y lo dejamos desalando en el frigorífico.

Una vez desalado lo secamos bien y reservamos.

Ponemos a cocer las patatas en agua hirviendo con sal durante veinte o veinticinco minutos. Una vez hervidas, sacamos, pelamos, y dejamos enfriar.

Ponemos el aceite en una cazuela y echamos los ajos y unos aros de guindila, según el punto picante de cada uno. Dejamos confitar a fuego muy bajo unos quince minutos hasta que los ajos estén tiernos.

Una vez tengamos los ajos tiernos, añadimos el bacalao, tapamos, dejamos un minuto, apartamos del fuego y dejamos unos tres minutos más.

Colamos para apartar el aceite que reservamos.

En un recipiente ponemos las patas, junto con los ajos pelados, la guindilla, y la nata. Trituramos con la batidora de brazo.

Ahora añadimos el bacalao y unas cinco cucharadas soperas del aceite de confitar el bacalao. Volvemos a triturar para desmenuzarlo.

Añadimos el cebollino picado fino, mezclamos y probamos el punto de sazonamiento por si hace falta rectificar.

Lo guardamos en el frigorífico para enfriar.

Nosotros lo hemos acompañado de unas tostadas, un mezclun de lechuga y rúcula, unas rodajas de tomate pasadas por la plancha y una tapenade de aceitunas negras.

En las tostadas hemos puestoo una rodaja de tomate, la brandada y un poco de tapenade. Acompañamos con la ensalada.

IDEAS

Cuando confitamos el fuego tiene que estar muy bajo. En el uno de nuestra cocina, y tener paciencia.

nosotros le damos un punto de triturado, en el que nos gusta encontrar el bacalao pese a estar fino. Algunos lo trituran mucho. Vosotros dejarlo en el punto que os guste.

Como acompañamiento ponerle cosas que os guste. Desde una mermelada casera de manzana, hasta pimientos, piparras,... lo que os apetezca.

FELIX JIMENEZ

Hace un mes tuvimos la oportunidad de conocer personalmente a Félix Jiménez Martínez, con motivo del Curso de Sushi Tradicional Japonés que impartió en Logroño y del cual os hablaremos.

Félix Jiménez es una referencia a nivel nacional dentro de la Cocina Tradicional Japonesa conocida con el nombre de washoku. Este riojano, es natural de Alfaro, cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Rioja Camino de Santiago.

Desde su salida de la escuela ha trabajado en prestigiosos hoteles y restaurantes tanto dentro, como fuera de España. La mayoría de ellos especializados en cocina japonesa.

En el año 2005 trabajando en el restaurante Tahini en Mallorca, toda una referencia de la cocina japonesa en España, y donde llego a ser Jefe de Cocina, decidió ir a Tokio para formarse.

Fue junto al gran maestro de sushi, Yoshikawa Takamasa, reconocido entre los mejores de Japón.

Su experiencia al lado del maestro fue única. En un principio Félix contaba con una traductora, pero el maestro no cruzaba palabra con él, y ni le miraba a la cara.

Cuando al cabo de una semana la traductora se marchó, nos cuenta “el maestro me dio la oportunidad de acercarme a él”. “Aprendí todos los secretos a través del tacto, de la vista, de la capacidad de observación, de los gestos”.

El propio Yoshikawa le definía con estas palabras “Eres unos ojos occidentales con corazón japonés”.

De este modo aprendió a sentir la cocina tradicional japonesa, y como Félix nos dice, “si no la sientes de verdad, no la puedes realizar”.

Tras un periplo de más de catorce años, con última parada en San Sebastián en el restaurante Tsi Tao, ha regresado a su casa con el rango de “maestro” para quedarse.

Afincando recientemente en Logroño está inmerso en numerosos proyectos, y con una agenda muy dinámica. Talleres, eventos, curso de sushi tradicional japonés, catas,… “Raro es el día en que no me llaman de algún restaurante nacional para pedirme asesoramiento, o servicios”.

Pero entre todos estos proyectos tiene uno fijado en su pensamiento. “Quiero abrir en Logroño un pequeño restaurante japonés, donde pueda cocinar en directo y al momento”. Pero el este proyecto también conlleva la manera de pensar japonesa “tranquila y sosegada”.

SALSA DE VINAGRE, MOSTAZA Y SOJA

INGREDIENTES

2 cucharada soperas de vinagre de arroz
1 cucharada sopera de salsa de soja
1 cucharada sopera de mostaza Maille a l'Ancienne

PREPARACION

En un bol mezclamos todos los ingredientes y mezclamos con una varilla hasta integrar bien todos los ingredientes.

IDEAS

Una salsa que va bien con muchas recetas de cocina china o japonesa.