El
martes 17 de octubre acudimos a las jornadas Somos Capital en el restaurante
Tondeluna de Logroño para participar en la ponencia y posterior cena a cargo del cocinero Joan Roca.
Joan
es el mayor de los tres hermanos que son propietarios del Celler de Can Roca,
considerado el segundo mejor restaurante del mundo en el año 2011, según “Restaurant”
y que esta reoconocido con Tres Estrellas Michelin
Junto
con sus dos hermanos, Josep sumiller, encargado de la sala y de la bodega, y
Jordi, el más joven repostero, conforman este triunvirato que tiene los papeles
perfectamente repartidos. “Somos felices haciendo lo que nos gusta”.
Conectó
desde el principio con una sala abarrotada de personas, que nos entregamos desde el principio ante este gran
cocinero con su hablar tranquilo, pausado, pensando y midiendo sus palabras, y
una manera de exponer las cosas sencillas.
Nos
quiso explicar “el Qué, el Cómo y Por Qué” y para ello comenzó contándon0s los inicios de esta familia de cocineros, en
la que él junto a sus hermanos conforman la tercera generación.
En
los años sesenta sus padre abrieron Can Roca en un barrio obrero de las afueras
de Girona, donde continúan en la actualidad. “Me enamoré de la cocina viendo
que mis padres eran felices con su trabajo”. “En el restaurante de mis padres,
mi madre, Monserrat Fontana con ochenta años sigue cocinando todos los días, y
se puede comer un menú con comida sencilla, pero a la vez muy buena por doce
euros”.
Realizó
sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, cuando en España había
solamente un par de escuelas de hostelería. Además en el mismo barrio donde sus
padre tienen el restaurante. Al terminar sus estudios fue a Francia para
aprender y perfeccionarse a lado de los grandes maestros de la cocina francesa “que
me despertó una nueva inquietud y manera de ver la cocina”.
A
su regreso abrió junto a su hermano Josep un restaurante gastronómico en un
local junto al de sus padres: El Celler de Can Roca (celler quiere decir
bodega). Aquí comenzaron a tener el reconocimiento de la crítica y del público
en general. Más tarde se unió su otro hermano Jordi.
En
el año 2007 abrieron el restaurante actual en una Torre, casa de campo de
estilo entre colonial y modernista, que es la sede del actual Celler de Can
Roca ha escasos doscientos metros del restaurante de sus padres.“Resulta
que todo mi universo está en poco más de doscientos metros. El Can Roca de mis
padres, la Escuela de Hostelería, y nuestro Celler de Can Roca”.
“Es increíble
que un restaurante con tres estrella Michelin, y considerado el segundo mejor
del mundo se encuentre situado en una barrio modesto de Girona”.
En
segundo lugar nos contó que era lo que estaban haciendo en la actualidad en su
restaurante. Un recorrido por la cocina del mundo en pequeños bocados, con
recuerdos al mediterráneo, al bar de sus padres, a un paseo por el bosque,… “un
mundo lúdico”. “Queremos contar cosas con mente y
corazón abiertos”.
Nos
mostró unas imágenes de la presentación de este menú a sus padres, “queríamos
que fueran los primeros en probarlo y ver la reacción de ellos ante nuestro nuevo trabajo”. Nos pareció emotivo.
Presentó platos con sus ocho fundamentos de su cocina: Memoria, Tradición,
Paisaje, Vino, Academicismo, Producto, Magia y Sentido del humor. Nos contó que eran y
que suponían cada uno de estos conceptos, que sirven para interpretar su
cocina. “Partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos de nuestro
entorno, y con inconformismo vital”. Una cocina que “busca el sabor por encima
de todo”.
“Ser
cocinero es una manera de vivir”. Esta frase plasma muy bien la manera de
pensar de este gran cocinero, inconformista, innovador, creativo, done la
investigación continua y el desarrollo de sus ideas se reconocen en cada plato.
En la cena posterior tuvimos la oportunidad de
probar dos de sus platos, “El Timbal de Manzana y Foie” y “Ostra al cava”,
sencillamente deliciosos.
Completó
la cena un “Potaje de garbanzos con rape y almejas”, y una “Merluza confitada a
45º”. Estos dos del restaurante de Francis Paniego.
Maridamos
la cena con vinos de las Bodegas Remírez de Ganuza, donde su propietario, Fernando Remírez de Ganuza nos
presentó dos vinos de su bodega, excepcionales ambos.Un vino blanco “Erre Punto 2010”,un vino fermentado en barrica, de color amarillo alimonado, fresco, aromático y fino.
El tinto reserva “Viña Coqueta
2007”. un vino con veinticuatro meses de barrica. Color rojo picota, muy intenso en nariz y con una paso de boca denso y amplio.Esta bodega es un referente de calidad y de grandes vinos de Rioja.
Se nos quedan muchas cosas en el tintero, ya que hay mucho que contar de todo lo que nos expuso Joan Roca. Que gran oportunidad de escuchar y de aprender de alguien que habla con tanto conocimiento y sabiduría de este mundo apasionante de la cocina.
Una velada memorable, y ya van unas cuantas. Gracias a Francis y a María Luisa una vez más por permitirnos disfrutar de personas así.
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