JARRETES DE CORDERO EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES

4 jarretes de cordero de pasto. Han pesado 1,240 grs

2 cebollas

1 puerros

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 manzana

8 ciruelas claudias secas

2 cucharadas soperas de miel

4 cucharadas soperas de vinagre de Jerez

4 cucharadas soperas de tomate frito casero

1 cucharada sopera de salsa Lea&Perrins

1 cerveza Santiago25 de la marca Mateo&Bernabé de 500 ml

2 clavos

12 granos de pimienta

romero 

Para el Parmetier de Manzana:

2 manzanas reinetas

1 patata 

50 grs de mantequilla

250 ml de leche

sal

Para la guarnición de manzana:

1 manzana reineta

2 cucharadas soperas de miel

30 grs de mantequilla

PREPARACION

En la olla exprés ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla, el puerro, el diente de ajo, y la zanahoria cortados finos. Rehogamos unos ocho o diez minutos hasta que tome color. En ese momento añadimos los jarretes de cordero y los doramos por todos sus lados. Ponemos el punto de sal.

Añadimos la manzana cortada en trozos, las ciruelas cortadas y sin hueso, los granos de pimienta, el romero y el clavo. Damos unas vueltas y echamos el tomate, seguido el vinagre, la miel y la salsa Lea&Perrins. Rehogamos todo junto unos dos minutos dando vueltas y añadimos la cerveza.

Cuando recupere el hervor cubrimos de agua. Justo cubrir.

Cerramos la olla, y cuando suba el indicador dejamos cincuenta minutos.

Cocinamos a fuego suave.

Mientras preparamos las guarniciones. Para el parmentier ponemos en una cazuela la patata pelada y cortada en trozos, las manzanas del mismo modo y la leche. Dejamos cocinar a fuego suave unos veinte o veinticinco minutos hasta que lo tengamos tierno. Añadimos la mantequilla, ponemos el punto de sal y trituramos. Dejamos con textura de puré. Si nos hace falta añadimos un poco más de leche.

En una sartén ponemos la mantequilla y cuando hay derretido echamos la manzana cortada en dados. Las doramos por ambos lados y echamos la miel. Dejamos cocinar cinco minutos. 

Abrimos la olla y comprobamos que estén tiernos los jarretes. Los sacamos a un plato y trituramos la salsa. La pasamos por un colador para que nos quede bien fina. 

Colocamos la salsa en la cazuela junto con los jarretes y cuando comience a hervir, desespumamos si hace falta. Probamos el punto de sal y dejamos cinco minutos. Apagamos el fuego y reservamos.

Emplatamos el jarrete con su salsa, un poco de parmetier y los dados de manzana a la miel.

IDEAS

En lugar de ciruelas podemos poner dátiles, orejones, pasas,.. 

Si no tenemos salsa Lea&Perrins no la ponemos y no pasa nada. La encontráis en cualquier supermercado.

Nosotros hemos hecho estas guarniciones, pero perfectamente podemos poner un puré de patata, unas patatas fritas, un puré de castañas,...

Nosotros hemos elegido esta cerveza, pero vosotros utilizar otra que os guste, pero a poder ser que sea oscura.
Si los cocinamos en cazuela tendremos que tenerlos entre hora y media a dos horas.

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

INGREDIENTES

12 chipirones o calamares. Han pesado 1.480 grs

4 cebollas

1/2 pimiento verde

1 vaso de vino blanco. 200ml

1 rebana de pan

2 cucharadas de salsa de tomate casera

PREPARACION

Limpiamos los chipirones, o que nos los limpien en la pescadería. Si lo hacemos nosotros es un poco laborioso, pero sencillo. Tiramos de la cabeza y sacamos la cabeza con sus tentáculos y la parte interna. Quitamos las aletas y la piel, le damos la vuelta al cuerpo, y reservamos el cuerpo y las aletas. De la parte del interior con cuidado quitamos la bolsa de la tinta y las reservamos en un cuenco con agua. Quitamos la parte de la kokotxa (es una parte dividida en dos y unida en la parte superior) y cortamos la parte de los tentáculos desechando la boca.

Cortamos con el cuchillo las aletas en tiras, luego las cortamos en cuadrados y los tentáculos y kokotxas también en cuadrados trozos pequeños.  

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y echamos una cebolla picada muy fina. Sofreímos la cebolla a fuego medio, le ponemos un poco de sal y la cocinamos unos diez minutos hasta que quede bien caramelizada, pero sin que se queme. Cuando la tengamos bien caramelizada añadimos la picada de chipirones, salpimentamos y dejamos cocinar unos veinte minutos.

En una cazuela ponemos tres cebollas y el pimiento verde cortadas en juliana fina. Añadimos un poco de aceite de oliva y ponemos el punto de sal. Regohamos a fuego medio unos diez minutos con cuidado de que no se queme. Añadimos el tomate y las tintas. Rehogamos y rompemos las tintas.

Mientras se rehoga la cebolla rellenamos los chipirones, y cerramos con un palillo.. En una sartén caliente con un poco de aceite doramos los chipirones por ambos lados. Los sacamos y los ponemos en la cazuela donde estamos preparando la salsa. Repetimos la operación hasta hacer todos los chipirones y si hace falta añadimos un poco de aceite cada vez.

En la sartén nos quedara una costra. Le añadimos el vino blanco y desglasamos esta costra y se lo añadimos a la cazuela.

Cubrimos con agua los chipirones y añadimos a esta salsa una rebanada de pan frito. Dejamos cocinar a fuego lento unos treinta a cuarenta minutos.

Sacamos los chipirones y trituramos la salsa. La pasamos por un chino y volvemos a poner en la cazuela. Probamos el punto de sal por si es necesario rectificar. Introducimos los chipirones y ponemos de nuevo al fuego. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego, dejamos cinco minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar.

Emplatamos acompañando de un tinbal de arroz blanco con perejil.

IDEAS

Los chipirones que hemos utilizados son frescos, pero podemos preparar esta receta con chipirones congelados. Los que os gusten y os permita vuestra economía.

Este guiso es mejor hacerlo de víspera pues va a coger mejor sabor.

En la salsa un poco de tomate va bien, pero cuidado, poco tomate.

CROQUETAS DE PUERRO Y CHEDDAR

INGREDIENTES

700 ml de leche

150 grs de mantequilla

150 grs de harina

150 grs de queso Cheddar

2 puerros de un tamaño mediano

PREPARACION

Limpiamos los puerros. Quitamos la parte inferior de las raíces y cortamos por la parte superior donde comienzan a abrir las hojas. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo, apoyamos sobre la tabla la parte lisa y cortamos en juliana fina. En rodajas finas.

Ponemos a calentar la leche, y rallamos el queso.

En una cazuela a fuego suave ponemos la mantequilla y cuando casi se haya derretido añadimos el puerro. Regohamos poco a poco, sin que nos coja color hasta que nos quede tierna. Unos siete minutos más o menos.

Cuando tengamos el puerro en su punto añadimos la harina. Rehogamos un par de minutos dando vueltas sin dejarlo.

Ahora echamos la leche en tres veces y vamos dando vueltas con una cuchara o varilla. Cada vez que espese añadimos la leche. 

Cuando añadamos la leche por última vez echamos el queso Cheddar y trabajamos la masa hasta integrar bien todo el queso y nos quede la masa fina y sin grumos. Salpimentamos.

Si nos queda demasiado espesa añadimos otro poco de leche.

Sacamos la masa a una fuente y dejamos enfriar.

Para bolear las croquetas pasamos por harina ligeramente. Sacudir el exceso para que no cojan sabor a harina. Luego las pasamos por huevo batido, y por última por pan rallado.

Para freír nosotros en lugar de sartén utilizamos una cazuela pequeña, de unos dieciocho centímetros de diámetro. Las freímos de cinco en cinco, y sacamos sobre un papel absorbente.

IDEAS

Esta combinación de queso Cheddar y puerro nos gusta mucho, pero vosotros podéis utilizar otro queso, eso sí cremoso, que os guste o añadir algún otro ingrediente.

La masa de croquetas hay que trabajarla bien, sin prisas, con paciencia y a fuego suave. Os quedaran sin grumos y con una masa fina.

Si dejamos la masa fina nos costará un poquito más bolearlas, pero al comerlas quedan mucho mejor. Un secreto es tener la masa muy fría, si es necesario meterla un rato en el congelador.

CATA DE QUESOS Y CERVEZAS ARTESANAS EN ETERRAVAN CAPITULO III

El día siete de noviembre acudimos a la cata de quesos y cervezas artesanas que organiza mensualmente la Quesería Eterravan de Logroño.

 

Como en ediciones anteriores la cata estuvo dirigida por Oscar Puértolas de Artesanía Cervecera , y por el anfitrión Alejandro de la Quesería Eterravan.

Probamos tres quesos artesanos de calidad, dos españoles y un italiano, y tres cervezas artesanas todas ellas españolas. Fueron las siguientes:

Guineu Riner. Elaborada por la empresa catalana Ca L'Arenys en Valls de Torroella. Concebida como cerveza de bajo alcohol que sorprende por su marcado carácter y prolongado retrogusto.

Del tipo Half American Pale Ale, de fermentación alta y color amarillo limón, solamente tiene 2,5º de alcohol.

Una cerveza limpia, de espuma abundante y persistente, con una burbuja finísima. De aroma potente a frutas cítricas y con sutiles recuerdos a floras blancas. En boca tiene un amargor final pronunciado y persistente, con postgusto largo y toque de acidez.

Una cerveza ideal para tomar de aperitivo.

Guine Pigs Hopvana. Elaborada por la Yria en Noblejas, Toledo. Es la tercera cerveza del proyecto Guinea Pigs.

Del tipo Indian Pale Ale, tiene una graduación de 6,7º de alcohol. esta lupulada durante noventa minutos de forma continuada.

El nombre Hopvana proviene de Hop (lúpulo) y Nirvana haciendo referencia a la sensación placentera y relajante que aporta el lúpulo.

Una cerveza con final amargo y aromas cítricos. Tiene una espuma muy blanca y persistente.

La etiqueta muy llamativa.

Gisberga. Elaborada por la cervecera Gisberga Reina de Aragón, ya que toma su nombre precisamente de Gisberga que fue la primera reina de Aragón. Se encuentra en Belber de Cinca en la provincia de Huesca.

Es una cerveza negra con reflejos rubíes de espuma generosa de color crema. debido a la intensidad del color no es posible apreciar la finura de su burbuja.

Su aroma es a frutos secos, chocolate y crema principalmente, aunque el café y regaliz están presentes. En boca su goloso dulzor no tarda en dejar paso a una ligera acidez que resalta el amargor típico del cacao y de los cereales muy tostados, con final eminentemente seco.

Una cerveza muy larga, su sabor perdura y perdura después de bebérnosla. Una cerveza compleja y a la vez muy bebible.

Los quesos con los que maridamos fueron:

Murcia al vino. De la provincia de Murcia. Elaborado con leche de cabra pasterizado, de pasta prensada. Su nombre lo toma debido a que su corteza se lava en un par de ocasiones con vino tinto de la zona murciana. Cuenta con Denominación de Origen.

Montes de Alcalá. Elaborado en Montes de Alcala provincia de Cádiz, Se elabora con leche de cabra pasterizada. Pasta firme, compacta y de color marfil. La corteza es cepillada.

Tiene un período de curación de seis meses. Entre el segundo y cuarto mes se sumergen en aceite de oliva.

Para conocer más sobre este queso ver en este blog la entrada "Queso Montes de Alcala".

Gorgonzola - Mascarpone. Queso italiano de la región de Piamonte y Lombardía. 

Este queso se elabora con leche pasterizada de vaca y proviene de la unión de queso Gorgonzola dulce con queso Mascarpone, en una relación de 45 y 55% respectivamente. De pasta cremosa, blanda, y color blanco. Untuoso y fino al paladar. Lógicamente es más suave que el Gorgonzola y está indicado para los paladares sensibles a los quesos fuertes.

Seguimos disfrutando y aprendiendo con estas catas de este universo de cervezas y quesos, tan especiales y de tanta calidad. Como siempre en un buen ambiente, en buena compañía y con dos grandes profesores.

Nos vemos en la cata de Diciembre

QUESO FRIBOURGER VACHERIN

Hace un par de semanas estuvimos en la Cafetería La Fundación asistiendo a una cata de quesos artesanos y vinos de las Bodegas Marqués de Cáceres, y fue precisamente en esta cata, de la mano de Alejandro de Quesería Eterravan, donde conocimos este queso, y nos encantó. Se trata del queso Fribourger Vacherin. Así que nos hemos pasado por Eterravan y lo hemos comprado.

Este queso se elabora en Suiza concretamente en las estribaciones de los Alpes en el cantón de Friburgo, una zona que se distingue por la pasión y habilidad en la elaboración de quesos.

Tiene Denominación de Origen Controlada desde 2005, y ya hay noticias sobre el mismo en el Siglo XV. En su historia tiene curiosidades como que en la Primera Guerra Mundial se detuvo su producción, con el fin de no perjudicar a otros productos básicos como la mantequilla. Desde 1960 se produce durante todo el año.

El Fribourger Vacherin se elabora con leche de vaca cruda o calentada como máximo hasta los 62º, que es límite establecido por la DOC. La maduración del queso se realiza en tablas de abeto durante un mínimo de nueve semanas. Los primeros treinta días en ambiente cálido entre 12 y 18º con una humedad del 88 al 96%. Se lavan y voltean varias veces a la semana. Pasados los treinta días el queso se afina en ambiente más frío, entre 10 y 16º y con una humedad del 90 al 96%.

El queso se nos presenta en forma redonda en piezas de cinco a nueve kilos. 

Tiene la pasta semidura, de color amarillento tiene un punto de humedad y de elasticidad. Tiene agujeros o cortes en el interior. La corteza presenta un color marrón oscuro. Su porcentaje de materia grasa es de un mínimo del 45%.

Posee un aroma fragante. Es cremoso, blando, con un toque ácido y picante, persistente y notas lácticas.

Nos parece un queso muy bueno, elaborado a partir de una muy buena materia prima y de manera artesnal. Un producto de calidad.

El Fribourger Vacherin lo podemos comer solo o incluyéndolo en una tabla de quesos, donde combinará perfectamente aportando sus propios matices. Otra manera sería en una Fondue de Quesos. Hemos leído que combina perfectamente al cincuenta por ciento con el queso Gruyère, que es de la misma zona. En unos días prepararemos esta fondue.

CATA DE QUESOS FRANCESES EN "DE TORRE GOURMET"

Ayer fuimos invitados por De Torre Gourmet a su cata de "Los mejores quesos franceses". Un nombre muy sugerente que respondió a las expectativas que nos habíamos creado.

De Torre Gourmet es un comercio de alimentación especializado en productos de alta calidad, gourmet y delicatessen, situada en el centro de Logroño, y que abrió sus puertas en el año 1962, y como ellos mismo dicen "prosperando día a día en su oferta de manjares del paladar".

Y podemos aseguraros que esto que nos cuentan es verdad. Desde que vivimos en esta ciudad, conocemos y hemos comprado en este comercio que se distingue por su oferta de productos seleccionados, artesanos, de calidad y que son un auténtico placer para nuestros sentidos y para los amantes de la gastronomía como nosotros.

Dedicaremos una entrada en nuestro blog para que conozcáis mejor este comercio de referencia. Ahora centrémonos en la cata de ayer.

La cata estuvo dirigida por Pierre Ertzscheid de la empresa que comercializa en España "Les Fromages de France, La Sélection des Crémiers" unos quesos elaborados de forma totalmente artesanal, de pequeños productores, y de alta calidad. Estuvo acompañado por Alvaro Nieto de De Torre Gourmet.

 

Comenzó por mostrarnos las variedades de leches utilizadas en la elaboración del queso, su tratamiento, y las diferentes etapas del proceso desde la leche al queso final.

En Francia hay una gran variedad de quesos y prueba de ello es que en una misma población con el mismo tipo de leche se elaboran quesos muy diferentes, en contraposición a lo que se hacía hasta hace muy poco en España donde en una misma zona se hacían los quesos siguiendo el mismo patrón.

Destacó las tres figuras determinantes que intervienen en todo el proceso como son el ganadero, el quesero y el afinador, figura esta última casi desconocida en nuestro país. 

El afinador es la persona que compra el queso en fresco y bajo su criterio va madurando y afinando los quesos con diversos tratamientos hasta sacarlos para su comercialización. En Francia estos afinadores tienen una importancia fundamental.

Catamos tres quesos muy buenos que fueron por este orden:

Comté. De la región Franco-Condado en el departamento de Doubs. Este queso tiene Denominación de Origen desde 1952.

Elaborado con leche cruda de vaca. Pasta compacta blanca o amarillenta con corteza marrón. Para elaborar un queso de 40 kilos se necesitan algo más de 400 litros de leche. Antiguamente era una manera de almacenar la leche.

Procede de las cavas del Fuerte Saint Antoine, y está afinado en cavas a una temperatura entre 9 y 10º con un 98% de humedad. El afinador es Marcel Petite considerado el mejor afinador de quesos de Francia. Prueba cada queso antes de su expedición.

Hemos probado uno con 10 a 12 meses de maduración y otro con 24 meses de maduración.

Muy distintos, pero ambos deliciosos. El más joven con un sabor muy agradable, fácil de comer, y el segundo con un gran sabor y persistente.

Molleuse au Génépi. De la región de Saboya en los Alpes. 

Este queso en concreto procede de una pequeña explotación que cuenta con 30 vacas. El afinado se hace en una cooperativa de la zona que elabora tres tipos de quesos.

Elaborado con leche cruda de vaca. Pasta blanda con numerosos agujeros pequeños, de color blanco marfil y con corteza lavada e impregnada del licor digestivo Génépi.

Un sabor fino con un toque saldo sutil.

Fourme D'Ambert. Procede de la región del centro de Francia de Aubergne. Tiene Denominación de Origen Controlada desde el año 1972.

Elaborado a partir de leche de vaca cruda. Pasta no prensada de color marfil con vetas azul-verdosas. La corteza seca, rugosa y mohosa. Se comercializa envuelto en papel de aluminio para impedir el desarrollo de los mohos en su corteza. El moho es Penicillium Roqueforti, por ello se asemeja al queso Roquefort.

Tiene una forma cilíndrica con unos 20 centímetros de alto por unos 13 de diámetro.

Tiene el sabor de los quesos azules pero menos intenso y un buena cremosidad.

Ha sido afinado en cueva entre 8 y 12º durante 5 a 8 semanas.

Estos fueron los quesos presentados que nos gustaron mucho a los diez invitados a esta cita. Cita que estuvo muy interesante, con buenas y precisas explicaciones y con una medida puesta en escena.

 

Agradecemos la invitación a De Torre Gourmet, y si estáis interesados en estos quesos u otros los tenéis a vuestra disposición en este comercio Logroñés. 

Los encontraréis en perfectas condiciones para su consumo ya que en De Torre Gourmet disponen de una cava climatizada para la conservación de los quesos impresionante.

De Torre Gourmet
www: detorregourmet.com
Calle García Morato, 25 - 26002 - LOGROÑO - La Rioja

REVUELTO DE NISCALOS, GAMBAS Y ESPARRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES

300 grs de níscalos
1 manojo de espárragos trigueros
250 grs de gambas peladas congeladas
6 huevos
cebollino

PREPARACION

Limpiamos los níscalos ayundándonos de un trapo húmedo y una brocha.

Cortamos los espárragos trigueros desechando la parte inferior. Unos cinco centímetros. El resto lo cortamos en tres trozos.

En una sartén amplia ponemos aceite de oliva y echamos los níscalos troceados y los espárragos. Salteamos unos cinco minutos.

Añadimos las gambas y salpimentamos. Salteamos otros tres o cuatro minutos. Que nos queden tiernos, pero al dente, los níscalos y los espárragos.

Batimos los huevos con un punto de sal. Picamos el cebollino fino y lo añadimos al huevo. Echamos todo en la sartén.

Damos vueltas para cuajar el huevo a nuestro gusto.

Servimos.

IDEAS

La proporción ponerla a vuestro gusto, pero nosotros hemos querido darle protagonismo a los níscalos.

Se puede cambiar el cebollino por perejil, y del mismo modo añadir algún ingrediente más.

ALCACHOFAS CON NISCALOS

INGREDIENTES

2 docenas de alcachofas

400 grs de níscalos

80 grs de jamón ibérico

2 dientes de ajo

Maizena

PREPARACION

Limpiamos las alcachofas y las cocemos. En este blog en la entrada "Alcachofas con jamón" encontraréis como se limpian y se cuecen paso a paso.

Limpiamos los níscalo con un trapo húmedo y una brocha. Les cortamos el pie.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, un diente de ajo entero y salpimentamos. Cocinamos los níscalos a fuego medio durante ocho minutos. Hasta que estén tiernos. Dependerá de su tamaño. Los que hemos usado son pequeños y los hemos dejado enteros.

En otra sartén o cazuela baja ponemos un  poco de aceite de oliva y añadimos los ajos cortados en cuadraditos pequeños, y cuando comiencen a dorarse el jamón cortado en tiras pequeñas. Retiramos con una espumadera sobre un papel absorbente y reservamos.

En el mismo aceite echamos como media cucharada de Maizena, damos unas vueltas y un poco de agua de la cocción de las alcachofas y agua. Poco líquido, si espesa demasiado tendremos tiempo de añadir más. Agregamos las alcachofas y ponemos el punto de sal.

Emplatamos colocando en el fondo del plato las setas y sobre ellas las alcachofas. Tiramos por encima los ajos y el jamón, un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

IDEAS

Si no tenemos níscalos podemos utilizar otra seta.

Podemos preparar la receta con alcachofas congeladas o de conserva, pero no tienen el mismo sabor.

RISOTTO CON NISCALOS

INGREDIENTE

350 grs de arroz

300 grs de níscalos 

1 chalota

1 puerro. La parte blanca

60 grs de mantequilla

queso Parmesano

caldo de pollo

cebollino para decorar

PREPARACION

Limpiamos los níscalos con una brocha y un trapo húmedo. Los cortamos en cuadrados pequeños. Reservamos

En una cazuela baja ponemos una tercera parte de la mantequilla con un poquito de aceite y añadimos la chalota y la parte blanca del puerro cortada en juliana muy fina.

Rehogamos a fuego suave para que no coja color, ni se queme, durante tres minutos.

Paso este tiempo añadimos los níscalos y salpimentamos. Rehogamos durante ocho minutos con cuidado de no quemar nuestro sofrito.

Ahora echamos el arroz y damos unas vueltas, y empezamos a echar el caldo, que tendremos caliente, poco a poco, y damos vueltas al risotto.

Vueltas y más vueltas, y añadiendo caldo poco a poco para que se integre y vaya el arroz absorbiendo el mismo. Tardaremos unos veinte minutos más o menos. Probar para comprobar el punto del arroz.

Cuando lo tengamos casi listo añadimos el resto de la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien y damos unas vueltas más. Probamos el punto de sal.

Fuera del fuego añadimos como un puñado de queso Parmesano rallado, y servimos.

IDEAS

Para el caldo de pollo ya tenemos receta en este blog. También podemos usar un caldo de verduras, o agua.

Si no tenéis níscalos se puede utilizar otras seta.

En lugar de queso Parmesano podemos utilizar otro queso curado de nuestra zona.

SALCHICHAS "ALEJANDRO" CON NISCALOS

Este miércoles estuvimos de visita en Embutidos Alejandro de Logroño, una empresa que elabora chorizos artesanos, conservando el gusto por la tradición y el trabajo esmerado, que son premisas que identifican a esta gran marca.

Además de chorizos en unas cuantas versiones, elaboran panceta, lomo adobado, y otras elaboraciones, entre ellas Salchichas Naturales, con las que nos obsequiaron tras la visita.

Sus productos están elaborados de forma natural y tradicional, sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes, para mantener todo su sabor y propiedades.

Gracias a todo ello Embutidos Alejandro ocupa un lugar muy destacado en este segmento. En pocos días contaremos nuestra visita en detalle a sus instalaciones.

Hoy como agradecimiento, les dedicamos esta receta.

 

INGREDIENTES

4 salchichas naturales de Embutidos Alejandro. Dos packs

1 kg de níscalos

2 chalotas

4 huevos

perejil

PREPARACION

Limpiamos los níscalos con dedicación ayudándonos de un pincel y un trapo húmedo. Los troceamos.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen y añadimos las chalotas cortadas finas. rehogamos durante un par de minutos e incorporamos los níscalos. Salpimentamos y vamos salteando a fuego medio unos diez minutos. Tienen que ablandarse.

En el vaso de la batidora ponemos las hojas de perejil, sal y aceite de oliva virgen. Trituramos hasta que nos quede fino. Reservamos

Preparamos unos huevos poché. En un vaso bajo colocamos un cuadrado de film transparente, untamos su centro con aceite, cascamos un huevo y ponemos el mismo en el interior del vaso. Le ponemos el punto de sal. Recogemos hacia arriba el flim y cerramos el paquetito. Atamos con hilo de cocinar. Repetimos la operación con los otros huevos.

En una cazuela con agua hirviendo metemos los huevos y los tenemos por espacio de tres minutos y medio.

En otra sartén ponemos unas gotas de aceite y hacemos las salchichas. Que no se nos quemen por fuera y cojan calor en su interior.

Emplatamos colocando en el centro del plato los níscalos, apoyada sobre ellos la salchicha, y por último sacamos el huevo del film y lo colocamos sobre las setas. Damos un corte con una tijera al huevo.

Acabamos añadiendo un poco de aceite de perejil, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

IDEAS

Si no tenemos chalota podemos usar cebolla fresca.

Podemos hacer esta receta con otro tipo de setas, o champiñones.
Las salchichas las sacamos con dos horas antes para tenerlas a temperatura ambiente.

CREMA DE MEJILLONES Y CALABAZA CON AZAFRAN

INGREDIENTES

1 kg de mejillones

600 grs de calabaza

2 puerros

hebras de azafrán

50 grs de mantequilla

12 espárragos trigueros

PREPARACION

Limpiamos los mejillones bajo el chorro de agua fría. En una cazuela ponemos los mejillones con un vaso de agua, lo verde de los dos puerros y media cebolla. Según se vayan abriendo los sacamos a un escurridor. Filtramos el caldo de la cazuela y reservamos.

En otra cazuela ponemos la mantequilla y cuando se derrita añadimos los puerros cortados en rodajas finas. Rehogamos unos tres minutos y añadimos la calabaza pelada y cortada en dados. Salpimentamos, añadimos el azafrán tostado un minuto en una sartén sin quemarlo y damos unas vueltas.

Añadimos el agua de la cocción de los mejillones y agua hasta casi cubrir.

Cuando comience a hervir dejamos cocer a fuego suave durante veinte minutos, y añadimos los mejillones. 

Dejamos cocer todo junto cinco minutos más.

Sacamos del fuego y trituramos. Pasamos por un chino para que nos quede más fina la crema. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir nuevamente, desespumamos y dejamos a fuego suave cinco minutos.

Probamos el punto de sal. Si nos ha quedado espesa añadimos un poco de agua.

Cortamos de la mitad hacia la punta los espárragos, y cortamos cada trozo en dos o tres partes. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Emplatamos colocando los espárragos en el fondo del plato y cubriendo con la crema.

IDEAS

Si os gusta podéis añadir un poco de nata al final para darle más cremosidad.

Se puede utilizar mejillones congelados, en cuyo caso los añadiremos cuando tengamos rehogado el puerro.

Si no os gusta el azafrán, pasar de ponerlo.