PATORRILLO

Este plato que preparamos hoy es muy tradicional en la Rioja, si bien, es cada día más difícil encontrarlo en los restaurantes.

INGREDIENTES

1,5 kg de manitas de cordero de pasto.Unas 4-5 por comensal

Tripa limpia de cordero

1-2 Callos de cordero de leche

1 cebolla

1 puerro

1 rama de apio

2 zanahorias

500 grs de tomate frito casero

1/2 rastra de chorizo picante

150 grs de jamón 

150 grs de panceta

Pimienta, clavo, laurel

1 alegría riojana, o guindilla seca

PREPARACION 

Hemos pedido al carnicero que nos parta las manitas en tres trozos. Un corte antes de la manita propiamente dicho, y luego la manita en dos. 

Luego las hemos repasado, pues aunque vienen bien limpias del matadero, conviene repasarlas para quitar algún resto de pelusa. 

Lavamos y limpiamos bien los callos.

Cada parte de las dos en que se compone la manita, las hemos recubierto con tripa de cordero. Todo esto os lo podéis ahorrar, pues en algunas carnicerías lo venden preparado, o lo pueden preparar de encargo. La parte que solo tiene un hueso, la hemos dejado tal cual.

Las ponemos en una cazuela bien cubiertas de agua junto con los callos, y las ponemos al fuego. Cuando comiencen a hervir las dejamos ocho minutos, las sacamos del agua, y las lavamos con agua fría.

Volvemos a poner las manitas en una cazuela, y añadimos una vez peladas la cebolla entera, el puerro, las zanahorias y la rama de apio. Salamos la cazuela, añadimos unos quince granos de pimienta, dos clavos y dos hojas de laurel. 

Cuando comiencen a hervir dejamos a fuego medio hasta que estén tiernas. Más o menos unos dos horas. Las dejamos en reposo. 

Sacamos el puerro y las zanahorias. Reservamos.

Sacamos los callos  y los cortamos en trozos.

A la salsa de tomate casera que tenemos preparada, le añadimos las verduras y la "alegría riojana". Trituramos.

En una cazuela ponemos la panceta cortada en tiras, el chorizo en rodajas y por último en jamón en trozos pequeños. Lo sofreímos todo unos minutos y añadimos unas quince cucharadas de nuestra salsa. Le damos unas vueltas.

Echamos las manitas a la cazuela, removemos con cuidado para que se impregnen bien del refrito, y le añadimos caldo de la cocción de las manitas.

La salsa nos tiene que quedar un poco ligera. No es una salsa de tomate.

Calentamos suavemente quince a veinte minutos, probamos de sal, apagamos el fuego y reservamos.

IDEAS

Esta receta la podemos preparar solo con las manitas, sin tener que convertirlas en "patorrillo", esto es, sin recubrirlas de tripa.

También se pueden preparar con manitas de cabrito.

Como siempre os recomendamos, el picante a vuestro gusto.

Si las dejamos de un día para otro, ganarán en sabor, pero cuando las calentemos lo tenemos que hacer con cuidado, y añadiendo un poco de agua, pues se habrán quedado gelatinizadas.