Casi hace un año
tuvimos el placer de asistir a Conversaciones Heladas por invitación de su
organizador Fernando Sáenz Duarte y su mujer Angelines González.
Creíamos que habíamos
publicado en su día este evento, pero no era así, y por lo tanto seguidamente
os contamos lo vivido en Conversaciones Heladas 2013.
El evento se
desarrolló en la casa de Cultura de Viana, Navarra, localidad en la que
Fernando y Angelines tienen su obrador Gratte dónde elaboran unos helados
artesanales presentes en los mejores espacios gastronómicos de este país,
además de en su heladería logroñesa DellaSera.
Esta segunda edición
de Conversaciones Heladas se subtitulaba con “Vidas Gastronómicas. Pasión por
lo bien hecho”, y para ponentes eligieron a cuatro representantes números uno
en sus respectivas especialidades, como son el editor de la revista Apicius Javier
Antonja, el panadero Xevi Ramón de Triticum, Rubén Valbuena de quesería
Cantagrullas, y el cocinero Francis Paniego. Por si esto era poco, el
presentador y moderador de estas conversaciones fue el actor y gastrónomo Juan
Echanove.
El primero en
intervenir fue Javier Antonja. Este periodista y editor nos contó cómo sin
proponérselo acabó comprando junto con su mujer Gullermina la Editorial
Montagud, que estaba en concurso de acreedores, y la cual había regentado su
padre.
Poco a poco y con
mucho esfuerzo sacaron adelante este negocio. Con su revista Apicius, en la que
nos cuentan lo mejor de la gastronomía, desde todos sus lados, cocina de
vanguardia, cocineros con sus últimas y más destacadas creaciones,… Todo esto
le llevo a ser reconocido con el premio a la Mejor Publicación Nacional de
Gastronomía, lo que reconoció “es lo más bonito”.
Hoy en día su revista
Apicius, como “Pastry Revolution” son de lo más destacado a nivel mundial
dentro del mundo editorial dedicado a la gastronomía. También publican libros
impresionantes sobre esta materia teniendo de protagonistas a los más
relevantes cocineros a nivel mundial.
Nos dijo: “Queremos
pone en alza el trabajo de los cocineros, de los profesionales que les apasiona
su trabajo, como los que tenemos hoy aquí, y con todos los que elaboran las
mejores materias primas”.
Hoy que parecer ser
todo es digital, esta editorial sigue apostando por el papel, y con éxito.
Libros y revistas de culto, imprescindibles para todos los amantes de la cocina
y la gastronomía en general.
Xevi Ramón panadero
apasionado, relató la historia de Triticum su obrador de pan ubicado en Cabrera
del mar, Barcelona, que fundó junto a Marc Martí en el año 2006, hasta
convertirse hoy en día en un referente dentro de la panadería nacional e internacional,
y así su pan lo encontramos en los más destacados restaurantes.
Su primera reflexión:
“Cuando el hombre aprende a hacer pan, cambia su forma de ser”. De este modo
nos adentró por la historia del pan. Destacó piezas fundamentales e
indispensables para él.
La materia prima, busca
la mejor, sea de donde sea. La “masa
madre”, el punto de partido de todo lo demás, la cual creo hace unos años con
manzana y la base fundamental para la elaboración de sus panes.
La paciencia, necesaria
para ver el reposo de la masa y sus fermentaciones largas, como va creciendo,
sin prisas. “No tenemos prisas para elaborar nuestro pan. Nuestro pan es
diferente. Solamente tenemos un objetivo: hacer un buen pan”. Destaco que hoy
en día hay muchas prisas, y se busca más el volumen de producción, que hacer un
pan de calidad.
La tranquilidad, “queremos
hacer pan como nuestros abuelos”, sin prisas, sin acelerar los procesos de la
elaboración del pan.
Sus panes. Comenzó elaborando
panes de pequeño formato, hasta cuarenta gramos, pensados para la hostelería,
pues tenía claro que esa era su clientela. Ahora también realizan panes en
piezas más grandes, pero siempre amasados a mano, con un proceso totalmente
artesanal, que comercializan en su panadería de Barcelona
En su ponencia nos
confesó su meta: “Elaborar solamente un tipo de pan”.
Xevi es un panadero
con mucho oficio, mucha vitalidad, y con una visión clara y optimista de este
negocio. “Para hacer buen pan, tiene que existir un negocio rentable”.
Una intervención muy
interesante en la que quiso trasmitirnos la importancia de detenerse a pensar
el porqué de cada paso, y comprobar que sea el más idóneo en el proceso de
elaboración.
Fernando es un apasionado
de su profesión, creativo, meticuloso y perfeccionista en su trabajo,
deteniéndose en los mínimos detalles, desde la selección de las mejores materias
primas para sus helados, obtenidas en su momento óptimo, pasando por una exquisita
elaboración, hasta el resultado final, unos helados artesanales de la máxima
calidad, que están presentes en los más importantes restaurantes del país.
Los que tenemos la
oportunidad de vivir en Logroño podemos disfrutar de sus helados. Una delicia.
No en vano estamos hablando de unos de los más prestigiosos heladeros a nivel
nacional.
Rubén era una persona
vincula profesionalmente a la cooperación internacional y residía fuera de España,
pero en su interior este ganadero de tercera generación tuvo la ilusión de
vivir en la naturaleza.
Para ello elaboró su
propio plan. Compró una finca y en ella creo la Granja Cantagrullas. Situada en la provincia de Valladolid. Puso los
cimientos, y piedra a piedra construyó lo que hoy es su quesería, y su casa,
donde vive junto a su mujer y sus hijos.
Se decidió por la
elaboración de quesos con leche de oveja, para lo cual cuenta con un rebaño de
unas mil doscientas cabezas. Para obtener su mejor leche aplicó su filosofía. “Nuestras
ovejas no duermen en naves, todos los días duermen en el campo. En corrales o
teleras que cada día van cambiando de lugar. El ganado siempre está en movimiento
y aprovechándose de los mejores pastos”.
Con la leche que
ordeñan de las ovejas que seleccionan diariamente, elaboran quesos de oveja de
leche cruda, y destaca que fueron los primeros en España para hacer este tipo
de quesos. “Nos decidimos por este tipo de elaboración, queríamos hacer algo
diferente ya que en España casi todos los quesos de oveja tienen una
elaboración similar, queso de pasta dura”.
“Los nuestros son
quesos que no se elaboran tradicionalmente en España, y aprendimos mucho
viajando”. Es un poco el modelo francés donde una quesería elabora diferentes
tipos de queso partiendo del mismo tipo de leche.
Recordó lo difíciles
que fueron los comienzos cuando sus quesos se vendían muy poco a poco en su
entorno próximo, Valladolid. Hasta que decidió coger sus quesos y presentarse
en Madrid en los restaurantes de prestigio, y aquí comenzó todo. “Hemos tenido
muy buena aceptación y reconocimiento hacia nuestros quesos entre los grandes
cocineros de vanguardia de este país”. No en vano hoy elaboran quesos “a la
carta” para los más distinguidos chef.
Nos mostró gráficamente
sus elaboraciones “Unos quesos tal y como son, sin envases que los escondan.
Una gama de quesos frescos, viejos, curados, pero que son muy atractivos.
Quesos que no existían”.
Visto lo visto, Rubén
ha cumplido tras un duro trabajo su sueño de elaborar unos quesos artesanales,
de máxima calidad, naturales, distintos y que tienen el máximo reconocimiento.
En su discurso
sencillo reconoció lo difícil que es cargar con el prestigio de anteriores
generaciones, y lo complicado que resulta competir con quienes más quieres, en
este caso su madre. El optó por seguir su camino, “porque no hay nada más
bonito que seguir tu camino, ser tú mismo, pero sin olvidar tus orígenes".
De este modo ha
logrado unir la comida tradicional aprendida y representada por su madre, con
la vanguardia y la creatividad que él lleva dentro. El resultado nos lo mostró
con su menú “Recorriendo el Valle” donde a través de sus platos recrea un paseo
por su querido Ezcaray.
Con unas notas sobre
Tondeluna, su restaurante en Logroño, donde manteniendo sus orígenes hace una
cocina personal y distinta. Una propuesta más sencilla, pero con la exquisitez
de su cocina.
Francis además de su
sencillez y humildad transmite una inquietud vital, el compromiso tan grande
con su profesión y con su querida Rioja.
Unas Conversaciones
Heladas que han contado con unos ponentes de lujo, donde destacaremos como
punto en común de todos ellos el trabajo, el amor a su profesión, la valentía
en sus iniciativas, el gran esfuerzo que realizan día a día, su pasión por todo
lo que hacen y la vitalidad que y transmiten. Con la combinación de todos estos
conceptos más su genialidad el resultado lo tienen delante de ustedes. Unos
números uno.
Nuestra felicitaciones
por la organización y por el prestigio de los ponentes, y agradecer a Fernando
y Angelines el habernos dado la oportunidad de estar presentes en
Conversaciones Heladas 2103.
