JOSEAN ALIJA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
El
pasado veintisiete de noviembre acudimos a nuestra cita en el Restaurante
Tondeluna de Logroño para disfrutar con la cena-ponencia de las jornadas Somos
Capital.
En
esta ocasión el cocinero invitado era Josean Alija, que dirige el Restaurante
Nerua en el Museo Guggenhein de Bilbao.
Comenzó
en el año 1997 en el restaurante del Guggenhein, que primero era un bistró y
luego pasó a ser un restaurante con una cocina de vanguardia, para hace apenas
dos años abrir el Nerua.
Nos
contó cómo tras un grave accidente de moto “tuve que volver a empezar
Recuperarme y motivarme. Aprendí a reconocer la felicidad que me proporciona el
cocinar”.
Comenzó
en la cocina con diecisiete años, y ha pasado por las cocinas de grandes
restaurantes como Martín Berasategui, el Bulli o Mugaritz. De la mano de Martín
Berasategui llego a la cocina del Museo Guggenhein.
El Nerua nació con una marcada línea personal y diferente, con el propósito de
acercar la naturaleza a un restaurante urbano. Nerua quiere decir Nervión que
es la ría que vertebra el entramado urbano de Bilbao. En este restaurante crea
de treinta a cuarenta platos al año.
Su trayectoria ha sido reconocida con importantes galardones como Mejor
Cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional en 2009, y Premio a la
Innovación Conceptual en 2010. Sus platos han recibido premios como Plato más
Artístico en 2002, Plato más bello en 2003, o Mejor Postre en 2204.
En
su discurso nos transmitió su micro universo donde busca las soluciones para la
cocina de vanguardia que realiza pero con su propio estilo. Una cocina
minimalista y de producto, donde destaca su pasión por las verduras, y donde
muchos críticos le reconocen como “la culinaria vegetal más importante del
planeta”.
Una
cocina meticulosa en los detalles y con una inquietud de búsqueda constante.
Todo contado con humildad pero con un talento culinario impresionante.
Nos
presentó como es su cocina, desde sus platos. “Lo importante no es cocinar, es
cómo cocinar”, y así en cada creación suya, muy simple en apariencia nos fue
detallando los entresijos de cada plato. Platos en los que la búsqueda del cómo
y porqué está siempre presente. “No entiendo a esas personas que critican esta
cocina, por no ver el inmenso trabajo, esfuerzo y pasión que hay detrás de cada
plato”.
Sus
platos son simples a la vista, pero muy complejos en su elaboración. Un estilo
purista, donde se juega con la sorpresa y se explora para buscar nuevas
sensaciones. Con una sensibilidad que se transmite nada más tener el plato
delante y donde podemos apreciar sus texturas e ideas.
El
discurso de Josean Alija nos recordó mucho en el fondo y la forma al de Andoni
Luis Aduriz, siempre con trabajo, trabajo, trabajo para buscar la perfección en
cada plato.
Adjetivos
como tranquilo, talento, sensible, inconformista, creativo, detallista,
disciplinado, trabajador, prudente, innovador, apasionado,… definen a este gran
cocinero, defensor de la cocina de vanguardia, desde un discurso sosegado, pero
con mucho talento.
En
la posterior cena la cocina de Tondeluna preparó tres platos de Josean Alija.
Primero
nos sirvieron “Parmesano cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde”.
A
continuación “Hebras de berenjena asada con makilgoxo sobre un yogur de aceite
de olivos milenarios”.
El
plato principal fue la “Merluza confitada a 45º” de Francis Paniego. Un clásico
de su cocina que nos encanta siempre.
Otro
plato del Nerua, “Calabaza con Bergamota, galleta de Enkir y helado de cerveza”.
Para
cerrar la cena un postre del Tondeluna, “Tosta templada con queso, manzana y
helado de miel”.
La
cena estuvo maridada con vinos de Bodegas Ontañon. Raquel Pérez Cuevas nos presentó los dos vinos
que tomamos en la cena.
Un vino blanco Vetiver Vendimia 2009, elaborado al 100% con uvas de la variedad
viura, y con seis meses en barrica nueva. Un vino frutal, fino, rotundo y con
un punto de acidez.
El
otro vino de la bodega era un Ontañon Reserva 2004, elaborado en un 75% con
uvas de la variedad tempranillo y un 5% de uvas de la variedad graciano. Con
dos años de crianza en barrica y otros dos en botella. Tiene 91 puntos en la guía
Parker. Intensos aromas a fruta madura, y con muy buen aroma y color. Solo se
elabora en añadas de calidad excelente.
Otra
gran velada. Esta es la penúltima según nos anunciaron. Una pena.
A la salidan nos
obsequiaron, por gentileza de Bodegas Ontañon, con una botella de “Riveras de Marco
Fabio”, un moscatel de grano menudo. El otro regalo fue el libro “Santísima
Trinidad, flamenco, toros, vino”, editado por la bodega y escrito por Pablo
García Mancha.
No
nos cansaremos de agradecer a Francis Paniego, el habernos dado la oportunidad
de vivir Somos Capital en Logroño. Una oportunidad única e irrepetible, que
dejará huella en esta ciudad.
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