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KOLDO RODERO - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA

By 7:47 ,

El martes cuatro de septiembre acudimos fieles a la cita de Somos Capital en el restaurante Tondeluna de LogroƱo, a participar en la ponencia y posterior cena a cargo del cocinero navarro Koldo Rodero.

Koldo Rodero estuvo acompaƱado por su amiga Garbancita Cristina, que es una prestigiosa bloguera y periodista gastronĆ³mica.

ComenzĆ³ su ponencia hablando de su historia, recordando su infancia en el caserĆ­o de sus abuelos maternos, desde donde se trasladĆ³ a Pamplona.

Sus padres que se habĆ­an conocido trabajando juntos en el prestigioso restaurante GurĆ­a de Barcelona, abrieron su restaurante en Pamplona en el  aƱo 1977, y este negocio familiar es el que acabĆ³ por convertir a Koldo en cocinero.

Como nos explicĆ³, Ć©l querĆ­a ser judoka, pero se encontrĆ³ trabajando en la barra del restaurante familiar, interesĆ”ndose en aquellos momentos por la coctelerĆ­a. De aquĆ­ paso por la sala, pero su inquietud le llevo a meterse en la cocina, y "ver quĆ© pasaba por allĆ­".

Koldo se considera un cocinero autodidacta. Su continua investigaciĆ³n, su capacidad de observaciĆ³n y el instruirse mucho, le hicieron convertirse en el sustituto de su padre JesĆŗs Rodero, un cocinero con mucho prestigio y reconocimiento dentro de la cocina espaƱola.

Al tomar las riendas de la cocina del restaurante, su inquietud culinaria y las ganas inmensas de crear, le llevan a dar un cambio radical en la carta del restaurante haciendo una "interpretaciĆ³n personal de la cocina navarra". Unos platos con pocos elementos y sin adornos estrambĆ³ticos. 

Tras una reflexiĆ³n de costes y de la carta, vinieron las primeras novedades. Como dice Ć©l, cambio la manera de preparar la caza; "hasta entonces muy guisada, y optĆ© por hacerla no guisada para impedir que se deshidraten las carnes". Del mismo modo pasĆ³ con las verduras. Esto le condujo a un desencuentro con su clientela de mĆ”s edad acostumbrada a ese tipo de preparaciones. "La consecuencia fue que me carguĆ© la clientela que habĆ­an hecho mis padres", pero por otro lado le vino el reconocimiento de la crĆ­tica e ir apareciendo en guĆ­as hasta culminar con la distinciĆ³n de "Una Estrella Michelin".


Lucha por lo que cree y no es conformista. Esto le ha llevado a "innovar desde la tradiciĆ³n". Se apoya en la juventud, "ya que la gente joven es inquieta y tiene ganas de hacer cosas nuevas". Y la verdad es que predica con el ejemplo ya que a su ponencia asistieron su jefa de cocina Diana DĆ­az y su jefe de reposterĆ­a JesĆŗs Torres, ambos jĆ³venes cocineros.

Su cocina se basa en lo natural, en el sabor y el producto autĆ³ctono. "El vanguardismo y el exceso de tĆ©cnica no sirven de nada si luego el plato no tiene sabor". Esta filosofĆ­a le ha llevado a estar considerado como el cocinero mĆ”s innovador y creativo de la cocina navarra.

Garbancita tomo la palabra para hacer un recorrido de su amistad que empieza en la primera ediciĆ³n del Curso GastronĆ³mico de la Universidad de Navarra, del que Koldo era director. Repasando mĆ”s tarde por el I Congreso Internacional de GastronomĆ­a en Pamplona, y sus vivencias en estos congresos. TambiĆ©n nos hablaron del libro Esplendor de la GastronomĆ­a EspaƱola, en el que Koldo aparece junto a otros cinco grandes de la gastronomĆ­a espaƱola.

Una breve reflexiĆ³n sobre dos proyectos de este cocinero. Una lĆ­nea de cosmĆ©tica basada en lo natural. Concretamente en los productos con denominaciĆ³n de origen Navarra (espĆ”rrago, pimiento, alcachofa). El otro proyecto es la comercializaciĆ³n en carros de venta callejera de sus salchichas: "JayTxicha" al mĆ”s puro estilo neoyorkino.

Nos hizo un repaso por los platos mƔs emblemƔticos de su carta, que sirven de muestra para todo lo expuesto anteriormente.

Para terminar su ponencia una reseƱa a su Restaurante Rodero de Pamplona, reestrenado en el aƱo 2002, y que hoy regenta junto a sus hermanas Goreti y VerĆ³nica. Reconoce toda la influencia de su padre, pero la piedra angular es su madre, "ya que sin ella, nada de esto hubiera sido posible".

El menĆŗ de la cena estuvo compuesto por "Croquetas del Echaurren", "Magras con tomate" de Koldo Rodero, unas magras servidas en taza y que sirven para conocer la filosofĆ­a y el trabajo de su cocina.



A continuaciĆ³n una "Menestra de verduras Tondeluna", y seguimos con otras plato de Koldo "Merluza en gel de nĆ©cora", un guiƱo a la cocina tradicional que hacĆ­a su padre.
 





Para finalizar una "Tosta de queso de Cameros". Exquisita.

 
 
La cena estuvo acompaƱada por vinos de las Bodegas FernƔndez de Pierola que marido los platos con un vino blanco Cyatho 100% verdejo. Sabroso, fresco, muy redondo. Posteriormente el vino mƔs representativo de la bodega el Crianza 2008, del que ya hicimos una entrada en el blog. Un gran vino. Fueron presentados por el director de la bodega Carlos Bujanda FernƔndez de Pierola

Hemos disfrutado de esta ponencia con Koldo Rodero, hemos aprendido de su discurso y conocido su filosofĆ­a de trabajo. Como colofrĆ³n hemos podido degustar los platos de Koldo reinterpretados por Tondeluna. Muchas gracias.








 



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