La Falda de ternera a la que también llaman Secreto de Ternera y en Argentina es conocida como Matambre es la pieza que hemos empleado hoy para nuestra receta.

INGREDIENTES

1 kg de  falda de un kilo aproximadamente

2 huevos

10 pimientos del piquillo

100 grs de tocino ibérico

2 cebollas rojas

1-2 zanahorias

1 puerro

1 vaso de vino blanco

250 mi de agua

1 copa de brandy

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

PREPARACION

Limpiamos la falda, y con un cuchillo bien afilado la abrimos por la mitad. Esta operación se la podemos pedir al carnicero. Extendemos.

Colocamos sobre la carne el tocino que tendrá un corte muy fino. Su misión es aportar un poco de gusto y jugosidad a la carne.

Batimos los huevoscon una pizca de sal y preparamos una tortilla fina. Para ello tomamos una sartén grande, le ponemos un poco de aceite y añadimos los huevos. La dejamos cuajar sin darle la vuelta. La colocamos sobre el tocino.

En una sartén con unas gotas de aceite hacemos los pimientos del piquillo. Solamente vuelta y vuelta para que nos queden más tiernos. Los abrimos, salpimentamos y los colocamos sobre la tortilla.

Enrollamos y atamos con hilo de cocina.

En una sartén amplia, bien caliente, doramos nuestro rulo por todos los lados.

Sacamos y reservamos. En la misma sartén ponemos la cebolla y el puerro cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas. Si hace falta añadimos un poco de aceite. Ponemos el diente de ajo aplastado y salteamos unos cinco minutos.

En una bandeja para horno ponemos el rulo. Le ponemos pimienta molida y las verduras. Flambeamos el brandy en una sartén o cazo y lo echamos sobre la carne. Seguido incorporamos el vino, el agua y la hoja de laurel.

Metemos al horno previamente precalentado a 180º durante treinta minutos.

Sacamos del horno, retiramos la carne de la bandeja, y la hoja de laurel, y trituramos la salsa. La pasamos por un chino, la ponemos en un cazo y calentamos. Desespumamos y probamos el punto de sal.

Servimos cortando unas rodajas de carne y salseamos. En esta ocasión la hemos acompañado de un puré de patas.

IDEAS

En el relleno podemos poner jamón ibérico.

También podemos cocinar el rulo del mismo modo en una cazuela. Lo tendríamos unos cincuenta minutos más o menos.

La primera vez que lo preparéis os servira de guí para el punto de la carne.

Si sobra, lo guardamos en la nevera, y para volver a serir calentamos la salsa, e introducimos las rodajas en la misma.

Gracias al interés que nos suscitaron por este plato nuestros amigos Mikel Otto y Josema Azpeitia hemos preparado esta receta tradicional.

INGREDIENTES

1 kg de morros de ternera

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

1 puerro 

Para la Salsa Verde:

1 diente de ajo

1 guindilla seca

1 cucharada sopera de harina 

1 vaso de vino blanco 100 ml

unas ramas de perejil

200 ml de agua

PREPARACION

Blanqueamos los morros de ternera en agua,partido en trozos grandes (una vez cocido lo partiremos en trozos pequeños). Les damos un herbor de unos cinco minutos. 

Quitamos el agua, lavamos y lo ponemos en una olla exprés y le añadimos la cebolla y el puerro pelados, la zanahoria limpia, la rama de apio, unos granos de pimienta y sal. Cubrimos con agua cuatro dedos por encima, cerramos la olla y cocemos durante cuarenta y cinco minutos a fuego medio.

Sacamos y si el morro está tierno lo ponemos en una fuente. Si no estuviera tierno dejamos unos minutos más. Cortamos en trozos más pequeños.
En una cazuela baja ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, el ajo picadito y unos aros de guindilla. Sofreímos hasta que los ajos comiencen a tomar color. En ese momento añadimos la harina damos unas vueltas y mojamos con el vino blanco. Seguido ponemos el agua y movemos para ligar la salsa. Dejamos cocinar unos cinco minutos para que reduzca la salsa un poco y se ligue bien.
Mientras picamos el perejil bien fino.
Añadimos los morros de ternera, movemos la cazuela para que se caliente y se integren bien con la salsa.
Por último espolvoreamos la cazuela con el perejil picado, y servimos.

IDEAS

Si la salsa nos queda espesa le añadiños un poco de agua. Nos tiene que quedar bien ligada, pero no excesivamente espesa.

INGREDIENTES

8 codornices

2-3 cebollas rojas

1 zanahoria 

1 diente de ajo

1 copa de brandy

200 ml de vino blanco

unos granos de pimienta negra

1 onza de cobertura de chocolate

Para el Puré de Manzanas:

3-4 manzanas reinetas

50 grs de mantequilla 

PREPARACION

Limpiamos las codornices quitando algún resto del interior, y alguna plumita.

Ponemos en una cazuela aceite de oliva, y cuando esté bien caliente doramos las codornices por todos los lados. Sacamos a un plato y reservamos.

En ese mismo aceite añadimos las cebollas, el ajo y la zanahoria picadas. Rehogamos durante unos ocho o diez minutos hasta que tomen color y ablanden. En este momento ponemos las codornices, la pimienta y la hoja de laurel. Echamos el brandy y flambeamos. Seguido añadimos el vino blanco, dejamos que rompa a hervir y echamos agua hasta cubrir las codornices. Le ponemos una pastilla de caldo de carne, el chocolate, y dejamos cocinar a fuego suave unos cuarenta minutos.

Pasado este tiempo comprobamos que estén tiernas, y si no es así, dejamos un poco más.

Mientras se hacen las codornices preparamos el puré de manzanas de una manera muy sencilla. Pelamos las manzanas y las troceamos. Las colocamos en un bol, cubrimos con papel film, y la metemos en el microondas a máxima potencia durante cinco minutos. Sacamos, añadimos la mantequilla y trituramos.

Cuando tengamos listas las codornices, las sacamos de la salsa, para triturar la salsa. Una vez lista la pasamos por un chino. 

Ponemos las codornices en la cazuela y cubrimos con la salsa. Dejamos que rompa a hervir, desespumamos si es necesario, y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos poniendo un poco del puré de manzanas en la base del plato, una o dos codornices por ración, y salseamos.

IDEAS

Le podemos cambiar la guarnición por patatas, puré de patatas, u otras verduras o frutas. A vuestro gusto.

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo. Las dos partes

100 tocino de cerdo cortado muy fino

1 puerro

2 zanahorias

1 calabacín

1 bolsa pequeña de queso para fundir (ejem: emmental)

Para la Salsa Agridulce de Naranja:

2-3 naranjas

3-4 cucharas de azúcar

1 cucharilla de Maizena

1 cucharita de café de Kétchup

PREPARACION

Limpiamos y cortamos las verduras en juliana, y las salteamos en una sartén con un poco de aceite. Queremos dejarlas “al dente”, no muy cocidas. Reservamos.

Colocamos un filete de pechuga de pollo y salpimentamos. Sobre él colocamos un tira de tocino. Encima ponemos unas verduras bien distribuidas y un poco de queso rallado. Enrollamos dejando el relleno en el centro del rollito.

En una sartén caliente con un poco de aceite, doramos los rollitos.

Los colocamos en una bandeja de horno, cubrimos con papel de aluminio y horneamos de cinco a ocho minutos a 180º.

Mientras preparamos la salsa de naranja. En un cazo echamos el azúcar y cuando caramelice, sin que coja mucho color, añadimos el zumo de las dos naranjas, en la que habremos disuelto una cucharilla de Maizena. Ponemos el kétchup y una pizca de vinagre y cocemos unos cinco minutos. Si espesa mucho añadimos agua o un poco más de zumo.

Sacamos los rollitos, los colocamos en una sartén,  añadimos el zumo de naranja y cocinamos un par de minutos.

Emplatamos.

IDEAS

También podemos cocinarlos en la salsa de naranja sin pasar por el horno, o al contrario con la salsa de naranja y en el horno.

Podemos sustituir el pollo por pavo, o hacer los rollitos con muslos de pollo deshuesados. En este caso al ser un corte más jugoso, podríamos prescindir del tocino.

La guarnición la ponéis vosotros.

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INGREDIENTES

1,5 kg de morro de ternera

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

pimienta negra y sal

Para la Salsa Vizcaina:

2-3 cebollas

1 zanahoria

1 cucharadas de harina

1 vaso de vino blanco

4 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero

2 cucharadas de salsa de tomate casero

2 vasos de agua

sal

PREPARACION

En una olla exprés ponemos el morro de ternera partido en trozos grandes (una vez cocido lo partiremos en trozos más pequeños), la cebolla y el puerro pelados, la zanahoria limpia, unos granos de pimienta y sal. Cubrimos con agua cuatro dedos por encima, cerramos la olla y cocemos durante una hora y cuarto a fuego medio.

Abrimos y si el morro está tierno lo ponemos en una fuente. Si no estuviera tierno dejamos unos minutos más. Dejamos enfriar en el frigorífico unas tres horas.

Para preparar la "Salsa Vizcaina" ponemos en una cazuela, la cebolla y la zanahoria picados en dados o en juliana, no importa el corte, con un poco de aceite a fuego fuerte para que se doren las verduras.

Salpimentamos y cuando hayan tomado color las verduras añadimos la carne del pimiento choricero y el tomate. Damos unas vueltas un par de minutos y seguido echamos la harina, la hacemos un par de minutos dando vueltas. Incorporamos el vino blanco y el agua.

Dejamos cocinar a fuego suave veinticinco minutos. Trituramos y pasamos por un chino. Ponemos a calentar a fuego suave y reservamos la salsa al fuego en el mínimo.

Cortamos el morro en trozos de unos cuatro centímetros de ancho, salpimentamos, lo pasamos por harina y huevo y lo freímos en aceite de oliva a fuego medio-alto. Solo los tenemos que tener un minutos por cada lado para que reboce.

Escurrimos bien el aceite sobre un papel absorbente, y posteriormente los metemos en la salsa.

Dejamos calentar a fuego muy suave unos cinco minutos y servimos.

IDEAS

Proponemos enfriar bien el morro pues si no al freír salta mucho el aceite. De esta manera salta mucho menos, pero siempre tener precaución.

Tenemos en este blog una receta de salsa vizcaína más tradicional, pincha sobre este enlace y podrás verla "Salsa Vizcaina".