INGREDIENTES

350 grs de arroz Gallo Risotti Selezione Speciale

500 grs de hongos (boletus)

media cebolla roja, que no sea grande.

60 grs de mantequilla

100 grs queso Parmesano

4 cucharadas soperas de nata para cocinar
caldo de pollo

PREPARACION

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo. Los cortamos en cuadrados pequeños. Reservamos

En una cazuela baja ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla corta en cuadraditos (brunoise) finos.

Rehogamos a fuego suave para que no coja color, ni se queme, durante tres o cuatro minutos.

Paso este tiempo añadimos los hongos y salpimentamos. Rehogamos durante ocho minutos con cuidado de no quemar nuestro sofrito.

Ahora echamos el arroz, damos unas vueltas, y empezamos a echar el caldo, que tendremos caliente, poco a poco, y vamos damos vueltas.

Vueltas y más vueltas, y añadiendo caldo poco a poco para que se integre y vaya el arroz absorbiendo el mismo. Tardaremos unos veinte minutos más o menos. Probar para comprobar que el arroz esté a nuestro gusto.

Cuando lo tengamos casi listo añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien, seguido el queso Parmesano que habremos rallado previamente y la nata. Damos unas vueltas para integrar todos los ingredientes y probamos el punto de sal.

Retiramos del fuego inmediatamente.

IDEAS

Para el caldo de pollo ya tenemos receta en este blog. También podemos usar un caldo de verduras, o agua con una pastilla.

Si no tenéis hongos podemos utilizar otra seta que nos guste o tengamos en el mercado..

En lugar de queso Parmesano podemos utilizar otro queso curado de nuestra zona, como Idiazabal, Manchego, Roncal, Zamorano,...

INGREDIENTES

840 grs de cabezada de cerdo

1 cebolla

2 zanahorias

8 pimientos del piquillo

500 grs de níscalos

1-2 patatas

pimienta

1 diente de ajo

un vaso de vino blanco

harina

romero

PREPARACION

Pelamos y cortamos la cebolla en cuadraditos menudos. La ponemos en una olla exprés con un poco de aceite y la vamos rehogando unos cinco minutos.

Mientras cortamos la cabezada de cerdo en trozos. La enharinamos ligeramente, y la añadimos a la cazuela. Mezclamos, y damos vueltas.

Añadimos unos diez granos de pimienta machacados.

Mientras pelamos y cortamos la zanahoria en cuadraditos, y los pimientos del piquillo en tiras. Lo añadimos a la olla y damos unas vueltas. Unos cinco minutos.

Echamos el vaso de vino blanco, y cubrimos justo de agua. Le ponemos una pastilla de caldo concentrado, unas hojas de romero y cerramos la olla. Cuando suba la válvula dejamos a fuego suave unos veinte minutos.

En este tiempo limpiamos los níscalos y los cortamos en trozos grandes. Los salteamos unos cuatro minutos en una sartén con un diente de ajo picadito.

Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Las freímos en aceite unos cinco minutos a fuego fuerte. Las sacamos a un papel absorbente.

Enfriamos y abrimos la olla. Añadimos los níscalos, las patatas y probamos el punto de sal. Rectificamos y dejamos cocinar a fuego suave, sin tapa unos quince minutos.

Dejamos reposar el guiso y ya está listo.

IDEAS

Hoy hemos utilizado una pastilla de caldo, pues hay que cocinar utilizando ingredientes que nos facilitan las cosas, y tenemos a mano. Es más común tener en nuestros hogares unas pastillas de caldo, que un caldo casero preparado. ¡Cocinar sin complejos!

La pieza de carne si no la queréis cortar, que os lo haga vuestro carnicero, pero siempre elegir la pieza y no comprar la carne cortada, si es posible.

Este tipo de guisos, si no le pones las patatas, quedan mejor para el día siguiente.

INGREDIENTES

500 grs de pochas

1 cebolla

1 zanahoria

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

100 grs de setas angula de monte

150 grs de boletus

1 chalota

PREPARACION

En una cazuela ponemos las pochas y cubrimos justo con agua fría. Añadimos la cebolla entera y pelada, la zanahoria limpia y entera, el pimiento verde al que quitaremos las pepitas, y dos dientes de ajo. No ponemos sal, la pondremos al final.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y las dejamos cocinando a fuego suave. Un par de veces las "asustaremos", rompiendo el hervor con un poco de agua fría. En menos de una hora las tendremos listas.

Debemos de probar el punto, pues hay diferencia entre unas pochas y otras, dependiendo de la zona.

Mientras se van haciendo las pochas preparamos las setas. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos la chalota cortada fina, y rehogamos. A los dos minutos añadimos los hongos troceados, y las angulas de monte. Salpimentamos. Las salteamos unos cinco minutos. Reservamos

Cuando las tengamos en su punto, sacamos de la cazuela la cebolla, el pimiento, la zanahoria, y los dos dientes de ajo. Ponemos estos ingredientes en el vaso de la batidora, añadiendo un poco del caldo y trituramos hasta dejar un puré. Lo pasamos por un chino y lo añadimos a las pochas. También incorporamos las setas.

En este momento ponemos un ligero punto de sal, y probamos. Dejamos a fuego muy bajo unos diez minutos.

IDEAS

Cuando saquemos las verduras podemos dejar un trozo de pimiento sin triturar, o de zanahorias, para añadirlo troceado finamente.

El peso de las pochas es en limpio. Desgranadas.

Hemos utilizado estas setas, pero podemos utilizar las que tengamos, o de nuestra zona. Como siempre decimos las que más os gusten.

INGREDIENTES

100 grs de "Angula de Monte" Cantharellus Lutescens

100 grs de "Senderuela" Marasmius Oreades

1-2 chalotas

5 huevos

pimienta negra

Sal

PREPARACION

Con paciencia limpiamos las setas con un trapo ligeramente humedecido, y quitamos las impurezas que pudieran tener.

En una sartén ponemos un poco de aceite y añadimos la chalota cortada muy fina en juliana. La rehogamos durante dos a tres minutos.

Pasado este tiempo añadimos las setas, si son un poco grandes las troceamos. Salpimentamos y las salteamos durante unos tres minutos.

Cascamos los huevos en un bol. Los salpimentamos ligeramente.

Echamos los huevos a la sartén. Tenemos el fuego a nivel medio. Con una espátula mezclamos dando vueltas. 

cuando nos vaya cuajando el huevo sacamos y listo para consumir.

Estamos haciendo un revuelto, no una tortilla, nos tiene que quedar cremoso.

IDEAS

Si os gusta tanto las setas, como el huevo más cocinado, hacerlo a vuestro gusto, pero queda mejor así.

Si queréis aportar más cremosidad añadirle un poco de nata de cocinar al huevo. Como dos cucharadas soperas.

Nosotros no le ponemos ajo, ni picante, para presevar todo el sabor y aroma de las setas.

 


Angula de Monte. Cabtharellus Lutescens.

Otros nombres: Rebozuelo Amarillento, Camagroc.

Senderuela. Marasmius Oreades.

Otros nombres: Ankaluze, senderilla, Seta de carrillera, Seta de corro, Capuchas, Pucheruelos, Carretillas.

INGREDIENTES

1 kg de champiñones

1 cebolla fresca

8 dientes de ajo

1 pimiento verde

1-2 zanahorias

20 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel 

300 ml de aceite de oliva virgen

100 ml de vinagre de Jerez

100 ml de vino blanco.

PREPARACION

Limpiamos los champiñones con un trapo, y les cortamos el pie. Dejamos solo la txapela.

Pelamos y cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana.

Cortamos el pimiento verde en tira un poco anchas.

En una sartén con unas gotas de aceite marcamos los champiñones por ambos lados. Solamente que cojan color dorado.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde. Rehogamos como unos cinco minutos, y añadimos los dientes de ajo enteros y sin pelar. 

Seguido los champiñones, la pimienta y las hojas de laurel. Salpimentamos y mezclamos. Damos unas vueltas para mezclar.

Ahora añadimos el vino, el vinagre y el aceite. Cuando rompa a hervir, tapamos y dejamos a fuego suave unos quince a veinte minutos.

IDEAS

Lo podemos consumir caliente, templado o frío. Como más os guste, pero os recomendamos en caliente. De este modo los podemos consumir tal cual, como guarnición o añadidos a una ensalada templada.

Al escabeche le podemos añadir otras especias, y alguna verdura que nos guste.

Esta receta la podemos preparar con otro tipo de setas.

INGREDIENTES

500 grs de setas de cultivo

1 cebolla fresca

1 pimiento verde

4 pimientos del piquillo

1 alegría riojana - guindilla

2 dientes de ajo

2 tomates secos en aceite de oliva

120 grs de jamón ibérico

PREPARACION

Cortamos las verduras (cebolla, pimiento verde, tomates secos, pimientos del piquillo y ajos) en juliana fina,

Ponemos en una sartén con un poco de aceite y echamos la cebolla y el pimiento verde. Cocinamos a fuego medio unos cinco minutos.

Pasado este tiempo añadimos el ajo, los pimientos del piquillo, los tomates y la alegría riojana. Salpimentamos.

Hacemos otros cinco minutos y reservamos.

En otra sartén o en una plancha, como es nuestro caso, hacemos las setas, poniéndoles aceite y sal. Las dejamos que se doren por ambos lados.
Emplatamos las setas en el fondo del plato, y titamos por encima nuestras verdurtitas. Un poco de sal en escamas, unas lonchitas de jamón y un poco de aceite de oliva virgen para terminar.

IDEAS

El punto de picante que le da la alegría riojana, le va muy bien, pero si no os va el picante o hay niños, no ponerle.

Le podemos poner un poco de pimentón al hacer las setas.

INGREDIENTE

350 grs de arroz

300 grs de níscalos 

1 chalota

1 puerro. La parte blanca

60 grs de mantequilla

queso Parmesano

caldo de pollo

cebollino para decorar

PREPARACION

Limpiamos los níscalos con una brocha y un trapo húmedo. Los cortamos en cuadrados pequeños. Reservamos

En una cazuela baja ponemos una tercera parte de la mantequilla con un poquito de aceite y añadimos la chalota y la parte blanca del puerro cortada en juliana muy fina.

Rehogamos a fuego suave para que no coja color, ni se queme, durante tres minutos.

Paso este tiempo añadimos los níscalos y salpimentamos. Rehogamos durante ocho minutos con cuidado de no quemar nuestro sofrito.

Ahora echamos el arroz y damos unas vueltas, y empezamos a echar el caldo, que tendremos caliente, poco a poco, y damos vueltas al risotto.

Vueltas y más vueltas, y añadiendo caldo poco a poco para que se integre y vaya el arroz absorbiendo el mismo. Tardaremos unos veinte minutos más o menos. Probar para comprobar el punto del arroz.

Cuando lo tengamos casi listo añadimos el resto de la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien y damos unas vueltas más. Probamos el punto de sal.

Fuera del fuego añadimos como un puñado de queso Parmesano rallado, y servimos.

IDEAS

Para el caldo de pollo ya tenemos receta en este blog. También podemos usar un caldo de verduras, o agua.

Si no tenéis níscalos se puede utilizar otras seta.

En lugar de queso Parmesano podemos utilizar otro queso curado de nuestra zona.

Este miércoles estuvimos de visita en Embutidos Alejandro de Logroño, una empresa que elabora chorizos artesanos, conservando el gusto por la tradición y el trabajo esmerado, que son premisas que identifican a esta gran marca.

Además de chorizos en unas cuantas versiones, elaboran panceta, lomo adobado, y otras elaboraciones, entre ellas Salchichas Naturales, con las que nos obsequiaron tras la visita.

Sus productos están elaborados de forma natural y tradicional, sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes, para mantener todo su sabor y propiedades.

Gracias a todo ello Embutidos Alejandro ocupa un lugar muy destacado en este segmento. En pocos días contaremos nuestra visita en detalle a sus instalaciones.

Hoy como agradecimiento, les dedicamos esta receta.

 

INGREDIENTES

4 salchichas naturales de Embutidos Alejandro. Dos packs

1 kg de níscalos

2 chalotas

4 huevos

perejil

PREPARACION

Limpiamos los níscalos con dedicación ayudándonos de un pincel y un trapo húmedo. Los troceamos.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen y añadimos las chalotas cortadas finas. rehogamos durante un par de minutos e incorporamos los níscalos. Salpimentamos y vamos salteando a fuego medio unos diez minutos. Tienen que ablandarse.

En el vaso de la batidora ponemos las hojas de perejil, sal y aceite de oliva virgen. Trituramos hasta que nos quede fino. Reservamos

Preparamos unos huevos poché. En un vaso bajo colocamos un cuadrado de film transparente, untamos su centro con aceite, cascamos un huevo y ponemos el mismo en el interior del vaso. Le ponemos el punto de sal. Recogemos hacia arriba el flim y cerramos el paquetito. Atamos con hilo de cocinar. Repetimos la operación con los otros huevos.

En una cazuela con agua hirviendo metemos los huevos y los tenemos por espacio de tres minutos y medio.

En otra sartén ponemos unas gotas de aceite y hacemos las salchichas. Que no se nos quemen por fuera y cojan calor en su interior.

Emplatamos colocando en el centro del plato los níscalos, apoyada sobre ellos la salchicha, y por último sacamos el huevo del film y lo colocamos sobre las setas. Damos un corte con una tijera al huevo.

Acabamos añadiendo un poco de aceite de perejil, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

IDEAS

Si no tenemos chalota podemos usar cebolla fresca.

Podemos hacer esta receta con otro tipo de setas, o champiñones.
Las salchichas las sacamos con dos horas antes para tenerlas a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

24 setas de cardo del mismo tamaño

150 grs de bacon

1-2 chalotas

1 cucharada sopera de harina

150 ml de nata

pimienta en grano

PREPARACION

Emparejamos las setas de dos en dos. Retiramos los pies y los guardamos.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y añadimos la chalota picada fina, el bacon en tiras finas y los pies de las setas cortados en cuadraditos.

Rehogamos durante unos ocho minutos. 

Mientras machacamos unos granos de pimienta en el mortero y lo añadimos a la sartén.

Ponemos el punto de sal.

Echamos la harina  y damos unas vueltas para integrarla bien. Seguido añadimos la nata y damos vueltas hasta que espese. Sacamos a un plato y dejamos enfriar.

Cogemos una seta y le ponemos la masa por la parte lisa. Le ponemos otra seta cubriendo y dejando la parte rayada hacia afuera.

Cuando tengamos todas, las pasamos por harina y huevo batido y las freímos en aceite caliente. Sacamos sobre un papel absorbente.

Emplatamos y decoramos con perejil picado.

IDEAS

En lugar de bacon podemos poner jamón o cecina, o combinarlos a nuestro gusto.

INGREDIENTES

500 grs de champiñones
3 dientes de ajo
guindilla seca
1 cucharada sopera de Maizena
1 vaso pequeño de vino blanco
cebollino

PREPARACION

Cortamos el pie a los champiñones y los limpiamos con un paño húmedo.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen y añadimos los dientes de ajo picados. Daños unas vueltas y añadimos los champiñones, que iremos sofriendo dando vueltas durante cinco minutos. Hacer esta operación con cuidado de que no se quemen los ajos.

Ponemos la guindilla en aros y salpimentamos.

Añadimos la Maizena, damos unas vueltas y añadimos el vino blanco. Echamos un poco de agua y dejamos cocinar a fuego suave durante veinte minutos.

Como tiene Maizena tenemos que vigilar para que no se agarre. Si le hace falta líquido añadimos agua poco a poco. Nos tiene que quedar una salsa, no una sopa.

A la hora de servir cortamos el cebollino muy fino y lo añadimos. damos unas vueltas, y ya está listo.

IDEAS

Se puede sustituir la Maizena por harina de trigo. Del mismo modo podemos sustituir el cebollino por perejil.

Emplear un vino blanco bueno de vuestra zona. 

Puede ser un entrante, un picoteo, o una buena guarnición.

INGREDIENTES

24 setas de cardo

500 grs de bacalao desalado de Lomo Menú de Bacalaos Alejandra

1 pimiento verde

1/2 cebolla fresca, o una entera si es pequeña

3 guindilla en vinagre

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado
guindilla "alegría riojana"

1 cucharada sopera de harina 

150 ml de leche entera

PREPARACION

Cortamos el rabo a las setas, y las igualamos de tamaño emparejándolas de dos en dos. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el pimiento verde cortados en cuadraditos pequeños. Rehogamos unos cinco minutos dando vueltas y cuidando de que no se pegue. Ponemos un punto de sal. Añadimos el ajo muy picado y las guindillas a las que quitaremos las semillas. Seguimos rehogando otros cuatro minutos. Ahora incorporamos el bacalao también cortado muy menudo, y sin piel. Ponemos un poco de guindilla para dar un punto "alegre".  Damos unas vueltas. Echamos la harina la mezclamos bien dando vueltas para que se cocine ligeramente y añadimos el pejil y la leche. Damos vueltas hasta que espese. Le daremos un punto de masa de croquetas. Sacamos a un plato y dejamos enfriar.

Les ponemos sal a las setas, y las rellenamos con nuestra masa de bacalao dejando la parte rayada de las setas en el exterior. Presionamos para unirlas.

Pasamos las setas por harina, huevo batido y freímos. Las vamos sacando sobre un papel absorbente.

Las presentamos con un poco de sal en escamas por encima.

IDEAS

También las podemos pasar por pan rallado, pero de este modo quedan muy bien y más ligeras.

Las podemos acompañar con una salsa de tomate, de pimientos del piquillo, o de setas, por ejemplo.

El relleno evidentemente lo podemos variar con otros ingredientes.

 

INGREDIENTES

1 conejo

2 cebollas

2 dientes de ajo

2 zanahorias

1/2 pimiento verde

1 copa de brandy

1 botella de vino tinto joven de Rioja

2 chalotas

500 grs de hongos

2 escalopes de foie gras. Unos 50 grs

pimienta negra, tomillo y romero

PREPARACION

Partimos el conejo en ocho trozos. Lo salpimentamos y pasamos por harina ligeramente.

Ponemos aceite en una cazuela, añadimos los ajos y los trozos de conejo y el hígado entero. Lo sofreímos bien hasta que quede doradito. En ese momento añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde cortado en juliana fina. Rehogamos todo unos diez minutos hasta que las verduras estén blandas.

Ponemos la copa de brandy, y a los dos minutos las especias. Unos diez granos de pimienta, un poco de romero y un poco de tomillo.

Añadimos la botella de vino. Tiene que quedar casi cubierto. Si no es suficiente, cuando comience a hervir el vino añadimos un poco de caldo, o agua.

Cuando esté hirviendo, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego suave unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos.

Mientras salteamos unos hongos. Los partimos en trozos, que tengan mordida, y los salteamos con las chalotas picadas bien finas y un poco de aceite. Salpimentamos. No hace falta que se hagan muchos pues luego los vamos a añadir a la cazuela.

Pasado el tiempo de guisar el conejo, rescatamos los trozos de la cazuela y los reservamos en un plato. 

Pasamos los escalopes de foie gras por la sartén, y los añadimos a la salsa.

Trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Probamos el punto de sal por si hace falta rectificar.

Ponemos la salsa y el conejo otra vez en la cazuela, y añadimos los hongos.

Cocinamos diez minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

De guarnición hemos preparado unas patatas panadera.

IDEAS

En este blog ya tenemos una receta de conejo con setas. En esa ocasión lo hicimos con vino blanco y otro variedad de setas.
La guarnición la podemos variar por pasta, arroz o patatas.

Esta receta se la dedicamos a nuestra amiga Vanesa Jiménez que sabes es una enamorada del foie gras y de los hongos.

INGREDIENTES

600 grs de hongos salteados

8 escalopes de foie gras

sal en escamas

pimienta

PREPARACION

Preparamos unos hongos salteados según la receta que tenemos en este blog titulada "Hongos salteados".

Los reservamos en caliente.

En una sartén sin añadir nada hacemos los escalopes de foie de unos dos centímetros y medio de grosor. Los hacemos como un minutos o un poco más por cada lado. Que nos cojan calor y temperatura, pero sin que se nos queme.

Empalamos ayudándonos de un aro. Colocamos los hongos y presionamos un poco para que no se caigan al quitar el aro. Retiramos el aro y colocamos dos escalopes de foie gras en cada ración.

Molemos pimienta sobre el foie gras y unas escamas de sal.

Adornamos con una reducción de frutos del bosque.

IDEAS

si no tenemos aro para emplatar lo hacemos a la manera tradicional colocando en la base los hongos, y sobre ellos los escalopes.