Esta receta creada por Martín Berasategui se la dedicó a su ciudad Donostia-San Sebastián como homenaje por haber recibido el mayor galardón que otorga esta ciudad: El Tambor de Oro.

Fue en el año 2005, y y como todos los años recibió esta distinción de manos del Alcalde Odón Elorza en el Salón de Ayuntamiento el día 20 de Enero fiesta de su patrón, San Sebastián.

Hoy nosotros preparamos esta receta siguiendo los pasos de Martín Berasategui.

INGREDIENTES

350 grs de kokotxas de bacalao

200 grs de berberechos

1 diente de ajo

guindilla seca

50 grs de vino blanco de Bodegas Marqués de Vizhoja 

6 cucharas de aceite de oliva

PREPARACION

En una sartén ponemos los berberechos junto con el blanco. Según se van abriendo los berberechos los sacamos a un plato. Cuando hayamos sacado todos dejamos reduciendo el líquido a fuego bajo.

En una cazuela baja ponemos el aceite, y añadimos el ajo picado muy fino y dos o tres aros de guindilla. Cuando comience a bailar los ajos echamos las kokotxas y un poco de perejil. Si algunas son un poco grandes, como es en nuestro caso las cortamos por la mitad.

Cocinando a fuego suave las dejamos como dos minutos,les damos la vuelta y las hacemos otros dos minutos. Retiramos del fuego.

Sacamos el aceite a un cazo pequeño que hemos tenido media hora en el congelador. De este modo enfriamos el aceite y podremos ligar bien la salsa de las kokotxas.

Vamos añadiendo el aceite a la cazuela de las kokotxas y movemos con movimientos circulares para ligar la salsa.

Cuando hemos terminado con el aceite, añadimos la reducción de los berberechos. Nos tiene que quedar como dos o tres cucharadas soperas.

Incorporamos los berberechos que hemos quitado de sus conchas, un poco más de perejil, y ponemos al fuego la cazuela. Un minuto o dos, a fuego suave solo para que cojan un poco de calor.

Servimos inmediatamente.

IDEAS

Martín Berasategui en su receta pone cebollino en lugar de perejil, pero nosotros nos hemos tomado esta licencia.

también utiliza Txakoli, pero como nosotros no teníamos hoy  mano, hemos utilizado un vino blanco gallego que está muy bueno, y del que tenemos una entrada en el blog.

Os dejamos este enlace donde podéis ver a Martín Berasategui con David de Jorge en el programa Robinfood preparando esta receta en el año 2011. La receta: Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino.

La Zurrukuta es una sopa típica del País Vasco, que consiste en una sopa de ajo a la que se ha añadido bacalao.

Hace años estaba muy presente en restaurantes, pero hoy en día, como pasa con otras muchas sopas, han desaparecido de sus cartas. Nosotros reivindicamos los "Platos de Cuchara", y más en esta época del año.

Hoy en día se sigue haciendo en sociedades gastronómicas.

INGREDIENTES

200 grs de pan sopako. Más o menos un pan.
250 grs de bacalao Lomo menú de Bacalaos Alejandro
4 dientes de ajo
3 pimientos choriceros
1 guindilla seca
4 huevos

PREPARACION

En una cazuela ponemos como medio litro de agua con los pimientos choriceros. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y dejamos hidratar unos diez minutos. Los sacamos y dejamos templar.

Quitamos la piel al bacalao y las metemos en el agua de cocción de los pimientos choriceros y dejamos infusionando.

Cortamos el pan sopako en rodajas finas. 

Abrimos los pimientos y con una puntilla o una cuchara separamos del interior la carne de la piel. Sale muy fácil. Le damos unos cortes a la carne.

En una cazuela baja ponemos aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo fileteados. Cuando comiencen a tomar color echamos unos aros de guindilla, el pan, y damos unas vueltas. Ponemos sal.

Añadimos la carne del pimiento choricero y mezclamos.

Desmigamos el bacalao en hebras finas y las añadimos a la cazuela. Mezclamos y dejamos cocinar unos cinco minutos dando vueltas.

Mojamos con el agua de los pimientos choriceros y pieles de bacalao. Hasta justo cubrir.

Cocinamos a fuego muy suave unos veinticinco minutos. Probamos el punto de sal. Añadimos los huevos directamente en la cazuela, apagamos el fuego y dejamos hacer hasta el momento de servir. El punto es que quede la clara cuajada y la yema líquida.

La sopa que nos tiene que quedar espesita. Melosa.

IDEAS

Si os gusta más líquida añadir un poco más de caldo.

El punto de picante a vuestro gusto. 

Los huevos lo podemos poner de esta manera, revueltos, o no ponerlos.

Si no tenéis pan sopako, hacer la zurrukutuna con pan seco.

 

El vino que presentamos hoy es el primero que sacó al mercado Bodegas Fuidio en el año 2010. 

Esta joven bodega fundada en el año 1999, está situada en la localidad de Yécora en la provincia de Alava. Pese a que la bodega es de reciente creación, la familia Fuidio posee una larga trayectoria en este mundo del vino.

La actual generación heredó de sus abuelos viñas en producción y tierras en las que han ido plantando viña. Estos viñedos propios, 25 hectáreas en total, están repartidos en diversas fincas, todas ellas a los pies de la Sierra Cantabria, dentro de la denominada Rioja Alavesa, y "se caracterizan por tener una orientación sur-suroeste, ideal para la maduración de nuestras uvas", según nos comenta la bodega.

Vendían las uvas a importantes bodegas de la zona. Luego, al crear la bodega pasaron a vender el vino a granel a bodegas de Rioja, pero en el año 2010 se decidieron a sacar al mercado su primer vino. Los vinos se elaboran dentro de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Así en el año 2010 pusieron en el mercado el Fuidio Joven. Al año siguiente, en el 2011 fue el Fuidio Blanco Joven, y en el año 2012 lanzaron Fuidio Iraley que es su vino de autor.

Del  Fuidio Joven 2012 nos cuenta la bodega: "Elaborado con uvas tempranillo en un 95% y un 5% de viura.

Vendimiada manualmente durante la primera quincena del mes de Octubre, una vez alcanzo el punto óptimo de maduración, después de una año caluroso y de sequía.

Vino Tinto Joven, fermentado con uvas despalilladas en depósitos de acero inoxidable de 24.000 kg durante 12 días, con una temperatura controlada entre 26 y 28º para mantener los aromas propios de la variedad tempranillo y con el pequeño porcentaje de viura, para aportar frescor y suavidad.

Se presenta en botella bordelesa de 75 cl con un 13,55% de alcohol.

Cata. En vista: Color cereza picota intenso, de capa alta con irisaciones moradas en el borde, limpio y brillante.

En nariz: aromas frescos de frutos rojos y frutas del bosque, como fresa, mora, frambuesa y notas florales. Intenso y equilibrado, con un ligero toque de regaliz.

En boca: sedoso, fresco y con cuerpo. Los taninos presentes se sienten, pero son suaves y equilibrados. Elegante, con buen sabor de fruta fresca, con ligeros toques florales. Largo, sabroso y persistente.

En el maridaje puede acompañar practicamente a todo tipo de platos, pero se pueden destacar: embutidos, arroces, pastas, legumbres, patatas, carnes blancas y rojas asadas a la plancha, caza, guisos no muy especiados y quesos.

Se recomienda servirlo entre 12 y 14º de temperatura.

Es un vino joven para consumir en sus 15 a 20 primeros meses de vida, para aprovechar su explosión de juventud y lozanía, sus aromas frutales y frescos".

Este vino lo hemos conocido de la mano de nuestro buen amigo Hernan Rodriguez de Distririogal y nos ha convencido. 

Tiene un buen color, un aroma a frutos rojos muy interesante, equilibrado, afrutado y con una buena persistencia en boca.

Nosotros lo hemos degustado acompañando a una "Zurrukutuna", que es una sopa típica del País Vasco que tiene como ingredientes principales el pan sopako y el bacalao.

La verdad es que ha sido del gusto de todos los comensales. Ha sido un grata sorpresa para todos. Un vino joven, sencillo, muy bien elaborado. Se ve que esta bodega pone mucho esmero en su elaboración.

Por ello no es de extrañar que en su primera presentación, la prestigiosa Guía Peñin del 2014 lo haya puntuado con 5 estrellas. 

Y ahora viene lo mejor. Su relación calidad-precio es estupenda. Este Fuidio Joven ronda los 2 € la botella.

Un vino joven muy interesante y que convencerá a todos los que lo prueben.

Ayer se dio el pistoletazo de salida de manera oficial a la Temporada del Txotx o de Sidrerías de este año en Astigarraga, que se prolongará hasta la Semana Santa o finales de abril. El pasado domingo fue en la vecina localidad de Hernani.

El acto oficial fue en el Museo Sagardoetexea (casa de la sidra) al que le siguió el Txotx y posterior comida degustan el menú tradicional, en la Sidrería Alorrenea de Astigarraga.

El encargado de hacer este año el primer txotx fue el grupo musical vascofrancés Kalakan que se ha dado a conocer en la gira con la cantante Madona. Fueron los encargados de pronunciar este año el tradicional "Gure Sagardo Berria".

También han procedido a la plantación de un manzano nuevo. Un acto lleno de simbolismo, para poner de manifiesto la renovación de la naturaleza. "ha sido todo un honor para nosotros" han declarado

Para la cosecha del año 2013 han tenido que comprar manzanas de Galicia y Normandía para poder completar la producción autóctona que ha sido más corta de lo habitual debido a que la primavera llegó tarde.


La sidra de la que se elaboran 10.000.000 de litros la definen con fina. Buena entrada en boca, con un toque ácido y un final fresco y seco.

Nosotros estamos ya deseosos de "ir de sidrería" y compartir esta tradición, y hasta por qué no decirlo, ritual con nuestro amigos de Donosti y Hernani, en especial con nuestro particular "central de reservas", el hernaniarra Dani Peña.

Disfrutar del Menú de Sidrería. Sencillo, pero exquisito: Tortilla de bacalao, Bacalao frito con pimientos verdes, Txuleta, y como postre Queso de Idiazabal con membrillo y nueces. Se degusta de pie, pero en algunos casos también se puede hacer sentado. Y como no, acudiendo a la llamada del sidrero con el grito de "Txotx".

Estas son las txuletas que se desgustaron en la comida de ayer

El año pasado os presentamos la Sidrería Elorrabi, y esperamos este año traeros alguna más.

"Gure Sagardo Berria"

Otra entrada relacionada Temporada del Txotx 2012 en Gipuzkoa

Importante: Las fotografías pertenecen a Euskadi Basque Country Diario Vasco ,y a Sagardoaren Lurraldea


 

Desde hoy, y hasta el día 20 que se celebra San Sebastián, el patrón de Donostia-San Sebastián ciudad natal de Ricardo, vamos a proponeros unas recetas con motivo de esta celebración.

Las recetas llevaran en la parte superior derecha este logotipo.

Esperemos que os gusten. Esta es la primera. 

En otros tiempos, cuando las angulas no estaban tan desorbitadas de precio, era el ingrediente utilizado.

INGREDIENTES

4 lomos de merluza de 250 grs cada uno

12 almejas

100 grs de La Gula del Norte

1 diente de ajo

perejil

guindilla seca

PREPARACION

Ponemos sal a los lomos de merluza y reservamos.

En una cazuela ponemos las espinas de la merluza, con media cebolla, unas hojas de perejil, un poquito de vino blanco y medio litro de agua. Dejamos cocer unos quince minutos, desespumamos y reservamos.

Mientras picamos el perejil muy fino y ajo también menudo.

Ahora que tenemos el fumé o caldo, preparamos la merluza.

En una cazuela baja ponemos aceite de oliva y el diente de ajo picadito y dos aros de guindilla. Cuando comience a bailar el ajo metemos los lomos de merluza, que previamente hemos pasado por harina, con la piel hacia arriba. A los dos minutos, damos la vuelta a la merluza, añadimos las almejas y perejil. Echamos un poquito de harina, movemos, y añadimos fumé. 

Movemos para ir ligando la salsa. Si espesa mucho añadimos un poco más de fumé. 

A los cuatro minutos ponemos las gulas y dejamos un par de minutos.

Probamos el punto de sal, por si fuera necesario rectificar.

Echamos otro poco de perejil, movemos, apagamos el fuego y echamos un hilo de aceite de oliva. Movemos para ligar la salsa, y ¡a servir!

IDEAS

El perejil lo añadimos en dos veces. Más o menos como media cuchara sopera cada vez.

Harina no ponerle mucho. Solamente queremos ligar la salsa. Con una cucharita de café será suficiente.

El punto de la guindilla le va muy bien, pero si no os va, no le pongáis.

Hoy hemos llegdo en el blog a las 100.000 visitas y nos ha hecho mucha ilusión.

Os damos las gracias a todos por compartir con tximitxurricocina

INGREDIENTES 

1 kg de espinacas frescas

12 palitos de surimi

2 cucharadas soperas de harina

200 ml de nata

50 grs de mantequilla

queso Parmesano rallado

PREPARACION

Limpiamos las hojas de las espinacas con agua, y les quitamos el tallo. Las ponemos en una cazuela con agua fría y sal. Cuando comience a hervir las tenemos un minuto, les quitamos el agua y las escurrimos bien.

Cortamos las barritas de surimi muy finas. Hacemos lo mismo con las espinacas.

En una cazuela ponemos la mantequilla. Cuando se derrita añadimos el surimi y las espinacas. Damos unas vueltas. Ponemos la harina y mezclamos bien un minuto. 

Vamos echando la nata y mezclamos hasta que espese. Si nos espesa mucho ponemos leche. Trabajamos a fuego suave. Salpimentamos.

Nos tiene que quedar una textura cremosa.

Ponemos la mezcla en cazuelitas y dejamos enfriar unos minutos. 

Le espolvoreamos por encima el queso rallado, y las metemos al horno que tendremos en función gratinador. Gratinamos con cuidado de que no se quemen.

IDEAS

Podemos ponerle otros ingredientes, como gambas o langostino, o jamón.

INGREDIENTES

180 grs de costilla de ternera cocida
8 pimientos del piquillo
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1 alegría riojana o guindilla
6 cucharadas soperas de tomate frito casero

Para la masa de la empanaditas:

4 tazas de harina
100 grs de mantequilla
1 taza de agua

PREPARACION

Preparamos la masa. En un bol amplio mezclamos con las manos la harina con la margarina. Seguido le añadimos el agua y amasamos. Sacamos la masa a la encimera de cocina, espolvoreamos de harina y la trabajamos amasando continuamente. Hacemos una bola.

Colocamos la bola de masa en un bol y dejamos en reposo entre veinte minutos y media hora a temperatura ambiente tapada.
Mientras reposa la masa, preparamos el relleno. Desmenuzamos la carne de la costilla, que teníamos reservada de haber preparado un caldo. 
En una sartén con un poco de aceite de oliva, ponemos la cebolla cortada muy fina en juliana junto con el pimiento verde, también cortado muy fino. Rehogamos unos cuatro minutos a fuego medio y añadimos los pimientos del piquillo y la alegría riojana cortados muy finos y seguimos rehogando otros cinco minutos. Salpimentamos. Incorporamos la carne, el tomate frito, y mezclamos. dejamos a fuego suave unos cinco minutos. Apagamos y reservamos.

Pasado el tiempo de reposo de la masa, dividimos ésta en cuatro partes. Ponemos harina en la encimera y estiramos una parte con el rodillo. Tiene que quedar delgada. Repetimos la operación para hacer más empanaditas.
Cortamos la masa con un tazón o con un molde redondo para dar forma a las empanaditas.
Las rellenamos con el relleno que hemos preparado, les damos agua en el borde, cerramos, y sellamos aplastando el borde con un tenedor.
Las freímos en una sartén con aceite caliente y las sacamos a un papel absorbente.
Ya las tenemos listas para comer.

IDEAS

Si no utilizamos toda la masa la podemos guardar para el día siguiente envuelta en papel film en el frigorífico. No guardarla más tiempo.
En el relleno podemos cambiar los ingredientes y acomodarlos a nuestros gustos. Nosotros solemos preparar esta receta como una receta de aprovechamiento. Con sobras de un pollo asado, con las carne de preparar caldos,... Es una buena solución y será del agrado de todos, sobre todo de los más pequeños.
También las podemos hacer en el horno. A180º hasta que las tengamos hechas. Más o menos unos veinte a treinta minutos. En este caso las podemos pintar con huevo batido.

Nuestro amigo César tiene una pequeña bodega o calado para fines particulares y además de ser un apasionado del mundo del vino, desde hace tres años se dedica a elaborar unos impresionantes orujos y licores para consumo propio. Nosotros hemos sido uno de esos privilegiados en probar esas bebidas.

Hoy os presentamos su Limoncello, totalmente artesanal.

El Limoncello es un licor de origen italiano que el el resultado de la maceración de limones en alcohol.

En la bodega de César todo comienza con la elaboración del orujo a partir de los hollejos de la vendimia. En el alambique destila el orujo que será la base para este licor.

 

El alambique es un instrumento formado por dos partes. Una caldera donde se calienta la mezcla, y de donde salen los vapores que pasan por un serpentín que es refrigerado por agua dentro de un depósito, y de este serpentín por enfriamiento van precipitando el orujo en forma líquida.

Las horas interminables que se pasa viendo caer gota a gota la destilación, nos dicen mucho de su paciencia, imprescindible para elaborar estos licores, y de su buen hacer. No importa el tiempo, solamente importa la calidad final.

Una vez obtenido el orujo, le rebaja el grado alcohólico, y le añade para la maceración pieles de limón, azúcar, y algún ingrediente secreto como canela y clavo. ¿En qué proporciones?. Esto no tiene respuesta es el secreto de este maestro. Un tiempo en maceración, y a embotellar.

Habitualmente se toma frío, pero podemos degustarlo a temperatura ambiente para apreciar mejor sus matices y aroma. Lo utilizaremos para preparar alguna receta de postre.

El resultado es un Limoncello que está delicioso. Suave, aromático, fino, y con todo el sabor mediterráneo de los limones.

INGREDIENTES

La medida que vamos a utilizares el envase del yogur

1 yogur natural de 150 grs.

2 medidas de Azúcar

3 medidas de Harina

1 medida de Aceite de oliva suave

1 sobre de levadura

4 huevos
2 manzanas
mantequilla

PREPARACION 

Encendemos el horno y lo ponemos a 180º.

Separamos las yemas de las claras, y reservando ambas.

En un bol amplio ponemos las yemas con el azúcar, y con una varilla lo mezclamos bien hasta blanquear. Tamizamos la harina antes de añadirla, y la añadimos junto con la levadura. Seguimos mezclando. Cuando empiece a espesar añadimos el aceite, y seguimos mezclando.

Montamos las claras a punto de nieve, batiendo con una varilla y poniendo una pizca de sal.

Añadimos las claras a la masa ayundándonos de una espátula o lengua, y mezclamos con movimientos envolventes.

Pelamos las manzana y las cortamos en gajos. Las doramos unos minutos en una sartén con un poco de mantequilla.
Engrasamos el molde con un poco de mantequilla. En la base distribuimos unos gajos de manzana y echamos la masa de bizcocho. Finalmente ponemos otros gajos para que se cuelen en el bizcocho.
Introducimos en el horno y lo tenemos una hora más o menos.
Sacamos y desmoldamos en caliente sobre una bandeja.

IDEAS

Le podemos poner otro tipo de fruta que nos guste.

INGREDIENTES

2 orejas de cerdo
3 huevos
harina
1/2 cebolla
1/2 puerro
1 zanahoria
2 ramas de apio
pimentón picante
pimienta negra en grano

PREPARACION

Limpiamos las orejas debajo del chorro del agua, y quitamos algún pelillo que les pueda quedar.

Ponemos en la olla expres las orejas junto con la cebolla, el puerro, la zanahoria y las ramas de apio. Ponemos sal, unos granos de pimienta y cubrimos con agua. Cerramos la olla, la ponemos al fuego y cuando suba la válvula dejamos cuarenta y cinco minutos.

Dejamos enfriar las orejas en la nevera un par de horas, o hasta que las vayamos a preparar. esta operación es importante, pues de lo contrario al freírlas saltará el aceite.

Cortamos las orejas en tiras, o al tamaño deseado, les ponemos sal y un poco de pimentón picante. Pasamos por harina, huevo batido y freímos.

Las freímos unos tres o cuatro minutos, y las sacamos a un papel absorbente.

Emplatamos y les ponemos un poco de sal en escamas.

IDEAS

Podemos preparar la misma receta con orejas de cordero.

Las podemos acompañar con tomate, o con salsa picante.