INGREDIENTES

500 grs de chipirones
1 cebolla fresca
1 diente de ajo
2 lonchas de jamón serrano
12 pimientos del piquillo de La Catedral de Navarra
300 grs de salsa negra de chipirones

PREPARACION

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y echamos una cebolla picada muy fina. Sofreímos la cebolla a fuego medio, y el diente de ajo muy picado. Le ponemos un poco de sal y la cocinamos unos diez o quince minutos hasta que quede bien caramelizada, pero sin que se queme. 
Mientras se hace la cebolla, limpiamos los chipirones y cortamos con el cuchillo las aletas en tiras, luego las cortamos en cuadrados. Los tentáculos y kokotxas también en cuadrados trozos pequeños. 
Cuando la tengamos bien caramelizada añadimos la picada de chipirones, salpimentamos y dejamos cocinar unos veinte minutos.
Al final le echamos el jamón cortado en cuadraditos pequeños. Damos unas vueltas un par de minutos y retiramos del fuego.
Sacamos a una bandeja para que se temple y podamos manipular para rellenar los pimientos.
Rellanamos los pimientos.
Untamos una bandeja con aceite de oliva y colocamos los pimientos rellenos.
Introducimos en el horno precalentado a 180º durante quince minutos, más o menos.
Calentamos la salsa.
Servimos poniendo en el fondo del plato la salsa y sobre ella los pimientos rellenos.
Decoramos y servimos.

IDEAS

Pinchado encima de los enlaces tenéis la receta de la salsa y cómo limpiar detenidamente los chipirones.
Esta receta la podemos hacer con unos chipirones rellenos en su tinta que nos hayan sobrado.
Decoramos con perejil, o cebollino picado, por ejemplo. 
También los podemos hacer bañados en salsa.

Las Kiskillas es como se conoce en el País Vasco a los camarones, que pueden vivir en aguas salada o dulce. 

Son de pequeño tamaño, similares en presencia a las gambas, pero mucho más pequeños.

Son conocidos en gastronomías de todo el mundo, y en nuestro país principalmente por las Tortillitas de Camarones de Cádiz y Huelva. También se usan de cebo para la pesca.

INGREDIENTES

300 grs de Kiskillas cocidas peladas y congeladas

200 grs de setas de cultivo

2 chalotas

4-6 huevos

perejil

PREPARACION

Descongelamos las kiskillas.

Limpiamos y cortamos las chalotas en juliana fina. Las ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos. Que cojan color, pero sin quemarlas.

Cortamos la setas en tiras y las añadimos a la sartén donde tenemos la chalota. Salteamos otros cuatro minutos.

Añadimos las kiskillas y ponemos un toque de sal ligero. 

Cascamos los huevos en un bol y salpimentamos. Los echamos a la sartén, añadimos perejil muy picado y mezclamos hasta que cuajen los huevos a nuestro gusto.

A nosotros nos gusta que los revueltos queden jugosos.

IDEAS

Podemos añadirle un poco de nata a los huevos para dejar el revuelto más cremoso.

Recordamos siempre: un revuelto, no es una tortilla. 

Si queréis podéis cuajar el revuelto al "Baño María".

Kiskillas o Camarones

Los "Saccottini", llamados también Fagottini, son una pasta rellena con forma de saquito, de aquí su nombre, de Italia.

Se rellenan con ingredientes diversos, queso, fruta, carne, frutos secos,...La pasta puede estar coloreada. Los de la receta de hoy están rellenos de queso y pera.

INGREDIENTES

400 grs de saccottini

300 grs de queso Gorgonzola

200 ml de nata

PREPARACION

Preparamos la salsa poniendo en una cazo el queso troceado junto con la nata, a fuego suave para que funda. Damos vueltas con una varilla y cuidamos para que no se agarre, ni se queme.

En una cazuela con abundante agua con sal, echamos los saccottini cuando esté hirviendo el agua. Dejamos el tiempo que nos indique el fabricante.

Si la salsa la tenemos espesa le añadimos un poco del agua de la cocción de la pasta.

Escurrimos la pasta, la ponemos en una cazuela y le añadimos la salsa a nuestro gusto. Calentamos un par de minutos, y listo para servir.

Los hemos decorado con unas hojitas apio.

IDEAS

Como con otro tipo de pasta podemos hacerles otro tipo de salsa. Esta le va muy bien.

Nosotros hemos dejado la salsa ligera, para dejar el palto más fino. Vosotros a vuestro gusto.

El Gorgonzola es un queso italiano enmohecido, tipo al Roquefort, al Cabrales o al queso azul.

Saccottini

INGREDIENTES

500 grs de setas de cultivo

1 cebolla fresca

1 pimiento verde

4 pimientos del piquillo

1 alegría riojana - guindilla

2 dientes de ajo

2 tomates secos en aceite de oliva

120 grs de jamón ibérico

PREPARACION

Cortamos las verduras (cebolla, pimiento verde, tomates secos, pimientos del piquillo y ajos) en juliana fina,

Ponemos en una sartén con un poco de aceite y echamos la cebolla y el pimiento verde. Cocinamos a fuego medio unos cinco minutos.

Pasado este tiempo añadimos el ajo, los pimientos del piquillo, los tomates y la alegría riojana. Salpimentamos.

Hacemos otros cinco minutos y reservamos.

En otra sartén o en una plancha, como es nuestro caso, hacemos las setas, poniéndoles aceite y sal. Las dejamos que se doren por ambos lados.
Emplatamos las setas en el fondo del plato, y titamos por encima nuestras verdurtitas. Un poco de sal en escamas, unas lonchitas de jamón y un poco de aceite de oliva virgen para terminar.

IDEAS

El punto de picante que le da la alegría riojana, le va muy bien, pero si no os va el picante o hay niños, no ponerle.

Le podemos poner un poco de pimentón al hacer las setas.

Esta es una de las salsas tradicionales de la Cocina Española y sirve para acompañar carnes, como por ejemplo, unas buenas albóndigas, como en nuestra receta Albóndigas en Salsa Española

INGREDIENTES

2 cebolla

1/2 puerro. La parte blanca

1 zanahoria
1 diente de ajo

2 cucharadas de harina

1 vaso de vino blanco. 100-120 ml

1 nuez de mantequilla
1 hoja de laurel. 30 grs.

medio litro de caldo de pollo o carne

pimienta negra y sal

PREPARACION

En una cazuela ponemos la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria picados en dados o en juliana, no importa el corte, con un poco de aceite a fuego fuerte para que se doren las verduras. Salpimentamos.
A los cinco minutos bajamos el fuego y dejamos hacer hasta que vayan tomando color.  Más o menos sobre veinticinco minutos. Cuidar que se doren, pero que no se quemen.
Cuando hayan tomado buen color las verduras añadimos la harina, la hacemos un par de minutos dando vueltas, y ponemos el vino blanco. 
A los dos minutos añadimos el caldo y la hoja de laurel.

Dejamos cocinar a fuego suave veinte minutos. Trituramos y pasamos por un chino. 
Ponemos la salsa nuevamente al fuego y dejamos hasta que comience a hervir. Desespumamos, bajamos el fuego y dejamos cinco minutos.
Apagamos y añadimos la mantequilla. 

IDEAS

Le podemos poner otras especias a nuestro gusto, como clavo, romero,...
También le podemos dar un toque con Salsa Perrins, o con soja, por ejemplo.
algunos le ponen más cantidad de zanahoria, pero a nosotros particularmente nos gusta así.

INGREDIENTES

1,200 grs de costilla de cerdo

1 cebolla

1/2 puerro
2 dientes de ajo

1 zanahoria

1 ramita de apio

1 vaso de vino blanco. 200 ml más o menos

Para el Parmentier de Patata

3 patatas medianas

200 ml de nata

50 grs de mantequilla

PREPARACION

En una bandeja de horno colocamos la costilla de cerdo cortada en dos trozos grandes dejando para arriba la parte interior. La que no tiene carne. Salpimentamos por ambos lados.

Añadimos a la bandeja la cebolla, el puerro, la zanahoria, los ajos y el apio cortado en trozos. No importa el corte, pues luego trituraremos la salsa.

Añadimos el vino blanco e introducimos al horno precalentado a 180º durante diez minutos. Luego bajamos a 170º y dejamos otros veinte minutos.
Pasado este tiempo sacamos del horno y damos la vuelta a los trozos de costilla. Si esta seca la bandeja ponemos un poco de agua. Metemos otra vez al horno. 
Cuando lleve quince minutos subimos el horno a 200º y dejamos unos diez minutos más.

Mientras se hace la carne preparamos el parmentier. Pelamos troceamos y ponemos las patatas en una cazuela cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer veinte minutos.

Cuando tengamos las patatas añadimos la nata, trituramos  con la batidora y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien con una varilla y probamos el punto de sal. Reservamos.

Sacamos del horno, y retiramos las verduras y el caldo a una cazo. Tapamos la costilla y reservamos.
Trituramos las verduras y las pasamos por un chino. Calentamos en el cazo.
Servimos las costilla troceada con salsa y puré de patatas. 

IDEAS

Hemos utilizado esta guarnición pero perfectamente se puede poner otra, como verduras, patatas fritas o panadera, etc... 
El punto de l costilla es dejarla dorada por fuera y jugosa por dentro. Que se separe con facilidad del hueso.

INGREDIENTES

12 carabineros congelados

350 grs de arroz

1 tomate

1 diente de ajo

2 chalotas

1 copita de brandy

100 ml de vino blanco.

PREPARACION

Comenzamos cortando las cabezas a los carabineros, y limpiando los cuerpos.

En una cazuela ponemos un poco de aceite, y añadimos las chalotas cortadas. Dejamos sofreír unos cuatro minutos y añadimos las cabezas y pieles de los carabineros. Sofreímos unos cinco minutos. Añadimos la copa de brandy y flambeamos. A los dos minutos añadimos el vino blanco, damos vueltas y vamos aplastando las cabezas de los carabineros para que saquen el jugo. 

Añadimos como un cuarto de litro de caldo de pescado, o de agua en su defecto, y dejamos hervir suave.

Rallamos el tomate con un rallador.

En una cazuela baja o en paella, ponemos un poco de aceite, el ajo pelado, y cuando comience a tomar color añadimos el tomate. Ponemos sal y los sofreímos unos tres minutos. Retiramos el ajo y añadimos el arroz, ponemos sal y le damos vueltas como un minuto.

Incorporamos el caldo de carabineros, colado. La cantidad será el doble de la medida de arroz y un poquito más. Damos unas vueltas, y probamos el punto de sal. Dejamos cocinar unos quince o veinte minutos. Los cinco primeros minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave. 

Fuera del fuego ponemos los carabineros en el arroz, tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar cinco minutos.

Lo tenemos listo para servir.

IDEAS

Lo fundamental en este plato es hacer un buen fondo de carabineros para trasladar todo su intenso sabor al arroz.

Nosotros no ponemos ningún ingrediente más, pero si os apetece podéis poner alguna gamba, sepia, o similar, pero nos gusta así para destacar el sabor del carabinero.

Lo hemos llamado "Falso Cebiche", ya que lo hemos elaborado con pulpo cocido.

INGREDIENTES

3 patas de pulpo cocido

1/2 cebolla fresca

4 rabanitos

2 hojas de apio

1 guindilla fresca

cilantro

2 limas

brotes germinados de rábano

PREPARACION

Cortamos las patas en rodajas pequeñas y las ponemos en un bol.

Seguido vamos añadiendo las verduras limpias y muy picadas. Primero la cebolla, luego los rabanitos, la guindilla o chile picante, y el apio.

Salpimentamos, añadimos el zumo de las dos limas y mezclamos bien.

Dejamos en el frigorífico una o dos horas. Conviene servirlo muy frío.

Cuando vayamos a servir, le añadimos un puñado de cilantro muy picado, y damos unas vueltas para mezclar.

Servimos en un plato, le ponemos un hilo de aceite de oliva virgen, y terminamos colocando encima unos brotes de rábano.

IDEAS

El poner los brotes le va bien, pero si no encontráis, no pasa nada.

También podemos ponerle alguna verdura que nos guste.

INGREDIENTES

mezcla de lechugas: escarola, hoja de roble y rúcula
16 tomates cherry
1 rebanada de pan de molde integral
1 cebolla fresca
12 flores de queso Tête de Moine
1 manzana

PREPARACION 

Hacemos un pequeño corte en cruz en la base de los cherry y los escaldamos en agua hirviendo medio minuto. Los sacamos a un bol con agua fría. Dejamos un momento a que se templen y los pelamos.
En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos los tomates cherry un minuto. Reservamos.
Cortamos la rebanada de pan en cuadraditos pequeños y los freímos en una sartén con aceite caliente. Que se doren. Sacamos sobre un papel absorbente.
Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños.
Montamos la ensalada. Colocamos en el fondo las lechugas y aliñamos con sal, un poco de aceite y vinagre de manzana. Mezclamos.
Ahora ponemos el resto de ingredientes, pan, manzana, cebolla cortada en juliana fina y los cherry. Mezclamos.
por último colocamos las flores de queso y acabamos con un ligero toque de aceite de oliva virgen.

IDEAS

Podemos emplear la lechuga o mix de lechugas o brotes que nos gusten.
Unos frutos secos le irían muy bien.

INGREDIENTES

4 sardinas viejas 

1 cebolla fresca

8 huevos

guindilla alegría riojana

perejil

PREPARACION

Comenzamos desescamando las sardinas viejas. Luego con un cuchillo afilado sacamos los dos lomos. Metemos el cuchillo desde detrás de la cabeza, apoyamos contra la espina central y bajamos hasta la cola.

Limpiamos bajo el grifo y cortamos cada lomo en dos mitades. Repasasamos el lomo superior, y al inferior le cortamos la parte fea de la ventresca y le quitamos las espinas que pudieran quedar.

Los ponemos en un recipiente y cubrimos de agua. Dejamos una o dos horas.
Mientras cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite y sal. A fuego medio suave la vamos haciendo hasta que nos quede muy pochada, con colorcito, pero sin quemar, caramelizada.
Batimos los huevos, añadimos la cebolla, la guindilla y las sardinas cortadas en trozos pequeños. Por último echamos una buena cantidad de perejil. Mezclamos y lo echamos en una sartén grande caliente. Extendemos.
Doblamos la tortilla, la cuajamos a nuestro gusto y servimos.

IDEAS

A nosotros nos gusta poco hecha, pero cada uno que la termine a su gusto.
Acompañamos con una ensalada.

INGREDIENTES

4 sardinas viejas o sardin zaharra
2 naranjas
1 cebolla fresca
1 bolsa de rúcula
aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

PREPARACION

Comenzamos desescamando las sardinas viejas. Luego con un cuchillo afilado sacamos los dos lomos. Metemos el cuchillo desde detrás de la cabeza, apoyamos contra la espina central y bajamos hasta la cola.

Limpiamos bajo el grifo y cortamos cada lomo en dos mitades. Repasasamos el lomo superior, y al inferior le cortamos la parte fea de la ventresca y le quitamos las espinas que pudieran quedar.

Los ponemos en un recipiente y cubrimos de agua. Dejamos una o dos horas.

Pasado este tiempo secamos bien los lomos con papel film, los ponemos en un plato y cubrimos con aceite de oliva con unas gotas de limón.

Limpiamos y cortamos la cebolla en juliana fina.

Pelamos la naranja quitando toda la parte blanco. Con un cuchillo afilado sacamos los gajos, cortando por la membrana que los separa. Dejamos la membrana y sacamos el gajo limpio de pieles.

Emplatamos indivualmente poniendo en el plato unas hojas de rúcula, unos gajos de naranja, un poco de cebolla. Ponemos un poco de sal y un poco de aceite de oliva virgen. Mezclamos. terminamos colocando un par de lomos de sardina vieja. 

Rematamos con un poco de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal.

IDEAS

Podemos poner otro tipo de salazón en sustitución de la sardina vieja.

Las Sardinas Viejas una conserva de toda la vida