KOKOTXAS DE BACALAO CON BERBERECHOS
Esta receta creada por Martín Berasategui se la dedicó a su ciudad Donostia-San Sebastián como homenaje por haber recibido el mayor galardón que otorga esta ciudad: El Tambor de Oro.
Fue en el año 2005, y y como todos los años recibió esta distinción de manos del Alcalde Odón Elorza en el Salón de Ayuntamiento el día 20 de Enero fiesta de su patrón, San Sebastián.
Hoy nosotros preparamos esta receta siguiendo los pasos de Martín Berasategui.
INGREDIENTES
350 grs de kokotxas de bacalao
200 grs de berberechos
1 diente de ajo
guindilla seca
50 grs de vino blanco de Bodegas Marqués de Vizhoja
6 cucharas de aceite de oliva
PREPARACION
En una sartén ponemos los berberechos junto con el blanco. Según se van abriendo los berberechos los sacamos a un plato. Cuando hayamos sacado todos dejamos reduciendo el líquido a fuego bajo.
En una cazuela baja ponemos el aceite, y añadimos el ajo picado muy fino y dos o tres aros de guindilla. Cuando comience a bailar los ajos echamos las kokotxas y un poco de perejil. Si algunas son un poco grandes, como es en nuestro caso las cortamos por la mitad.
Cocinando a fuego suave las dejamos como dos minutos,les damos la vuelta y las hacemos otros dos minutos. Retiramos del fuego.
Sacamos el aceite a un cazo pequeño que hemos tenido media hora en el congelador. De este modo enfriamos el aceite y podremos ligar bien la salsa de las kokotxas.
Vamos añadiendo el aceite a la cazuela de las kokotxas y movemos con movimientos circulares para ligar la salsa.
Cuando hemos terminado con el aceite, añadimos la reducción de los berberechos. Nos tiene que quedar como dos o tres cucharadas soperas.
Incorporamos los berberechos que hemos quitado de sus conchas, un poco más de perejil, y ponemos al fuego la cazuela. Un minuto o dos, a fuego suave solo para que cojan un poco de calor.
Servimos inmediatamente.
IDEAS
Martín Berasategui en su receta pone cebollino en lugar de perejil, pero nosotros nos hemos tomado esta licencia.
también utiliza Txakoli, pero como nosotros no teníamos hoy mano, hemos utilizado un vino blanco gallego que está muy bueno, y del que tenemos una entrada en el blog.
Os dejamos este enlace donde podéis ver a Martín Berasategui con David de Jorge en el programa Robinfood preparando esta receta en el año 2011. La receta: Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino.
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