La Denominación Específica Esparrago de Navarra nace en el año 1987, para ampliarse en 2003 la zona de producción a provincias limítrofes y ampliar las variedades.
En la actualidad la componen 176 poblaciones de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja, que están regidas por el Consejo Regulador de la Dominación Específica Espárrago de Navarra.
Es un cultivo tiene gran importancia en la zona, es base de la industria conservera y ha sido determinante en el desarrollo de la misma.
Encontramos los espárragos envasados, en lata o frascos de cristal. Entre los meses de abril a junio se encuentran frescos, en dos categorías Extra o Primera, dependiendo para su clasificación de su longitud y diámetro. Siempre con la máxima calidad, espárragos enteros, sanos, limpios y sin olores extraños.
El etiquetado nos garantiza el producto Esparrago de Navarra, y encontraremos en todas las etiquetas ocho apartados:
1. El logotipo y la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador que proporciona dicho consejo. 2. Figura el nombre Esparrago de Navarra. 3. Domicilio de la empresa. 4. Zona de cultivo: Navarra, Aragon, Rioja. 5. Lista de ingredientes. 6. Cantidad neta y peso escurrido. 7. Número de frutos, y 8. Fecha de consumo preferente.
Hoy en día hay muchas empresas que comercializan espárragos de otras zonas de España, o de otros países como Perú o China, que aún siendo de calidad no son Espárragos de Navarra, ni tienen comparación. De este modo si no encontráis en el envase las ocho referencias indicadas, ese producto no es Esparrago de Navarra.
El Espárrago de Navarra no es un producto económico, pero si nos paramos a pensar lo que conlleva todo el proceso, veremos que todo tiene su explicación. El fruto se recoje a mano uno por uno, en una extracción realizada al alba con manos expertas. Luego de su clasificación, el espárrago se pela a mano y es envasado manualmente. Evidentemente toda esta mano de obra especializada y todo este esfuerzo repercute en el precio final del producto.
En el primer año se plantan las zarpas, que es un conjunto formado por raíces y yemas, en un surco y tapado posteriormente con tierra. Es el segundo año cuando de las denominadas cepas brotan los espárragos. Se amontona tierra sobre la línea de plantación para retrasar la salida del fruto. Hoy en día, estas líneas de plantación además de con la tierra se cubren con un plástico negro, para evitar más la entrada de luz.
El fruto, o espárrago se recoje antes de salir al exterior para garantizar su color blanco. Si les da un poco el sol se les pone la cabeza morada, con lo cual el precio en el mercado baja considerablemente y no sirven para la calidad requerida. Si los dejásemos brotar por la acción solar y de la clorofila se quedarían verdes.
Tras su recolección antes de la salida del sol, se trasladan a las conserveras donde siguen el proceso de clasificación, pelado manual, escaldado, envasado, y esterilización en el autoclave para su conservación.
El espárrago es un fruto muy bajo en calorías, practicamente sin grasas, alto en fibra, diurético y sedante para los nervios. Por ello está indicado en dietas de adelgazamiento, contra el estreñimiento y para calmar los nervios. Hoy en día hay múltiples estudios donde se han descubierto más propiedades terapéuticas.
Si los consumimos en fresco no debemos tener a remojo para evitar pérdidas de su propiedades. Los coceremos en agua con sal y un poco de azúcar, y consumirlos en templado. Preparados de esta manera tan simple son un delicia.
Es mejor consumirlos a temperatura ambiente que fríos, pues apreciaremos mejor su sabor y textura.
En estos días haremos varias recetas con los espárragos frescos.
