Los "callos de bacalao" son las vejigas natatorias del pez. Muchas personas piensan erróneamente que son las tripas.
Esta carne es gruesa y muy gelatinosa cuando se cocina, pero no cuando se manipula.
Es un manjar delicado con una textura que nos recuerda a las kokotas.
En el mercado se pueden encontrar frescas, muy raro, pero lo más habitual es conservadas en sal. Se desalan fácilmente y en dos o tres horas a remojo las tenemos listas.
No es un alimento moderno, pues siempre se han consumido. El único pero que pueden tener es su precio, ya que un kilo pueden costar entre quince y veinte euros. Pero dan mucho de sí.
Si tenéis ocasión de encontrarlas en el mercado, probarlas. Las encontraréis en las tiendas especializadas en venta de bacalao. Las podemos cocinar con las mismas recetas tradicionales de preparar un buen bacalao. Esta semana cocinaremos otra receta, y más adelante haremos alguna más.
INGREDIENTES
400 grs de callos de bacalao
10 espárragos trigueros medianos
1 diente de ajo
250 grs de bacalao
1 puñado de queso parmesano rallado
1 puñado de queso parmesano rallado
PREPARACION
Primero desalamos los callos. Los lavamos bien con agua fría, y los ponemos a remojo con bien de agua. Guardamos en el frigorífico. En total tres horas haciendo otro cambio de agua.
Limpiamos la telilla negra que tienen los callos. La quitamos con la ayuda de un papel de cocina. Cortamos los callos en tiras. Los reservamos.
Lavamos los espárragos, les quitamos la parte de abajo, unos cinco centímetros, y los cortamos en trozos de unos dos centímetros.
En una cazuela baja ponemos aceite de oliva virgen, pero de sabor suave y con poca acidez para que no se coma el sabor de los callos.
Cuando el ajo comience a bailar añadimos los espárragos y los callos de bacalao. Rehogamos bien unos cuatro minutos a fuego medio.
Añadimos el arroz, damos unas vueltas y vamos añadiendo el agua poco a poco.
Ponemos agua y damos vueltas, cuando haya absorbido el arroz el agua echamos más, y así repetidamente hasta que el arroz esté cocinado.
Rallamos el queso Parmesano y lo añadimos a la cazuela antes de servir, Le damos unas vueltas para que se integre bien, y servimos.
A la hora de servir le podemos poner un chorrito de aceite por encima. Un toque.
IDEAS
Nosotros no le hemos puesto al risotto nata ni mantequilla, pues como los callos son muy gelatinosos ya aportan suficiente untuosidad al plato.
Si queréis podéis ponerle un chorrito de nata y unos 30 grs de mantequilla.
También podemos añadirle un fumet en lugar de agua. Lo preparamos con los tallos que desechamos de los espárragos, lo verde de un puerro y unos dos o tres callos de bacalao.
Primero desalamos los callos. Los lavamos bien con agua fría, y los ponemos a remojo con bien de agua. Guardamos en el frigorífico. En total tres horas haciendo otro cambio de agua.
Limpiamos la telilla negra que tienen los callos. La quitamos con la ayuda de un papel de cocina. Cortamos los callos en tiras. Los reservamos.
Lavamos los espárragos, les quitamos la parte de abajo, unos cinco centímetros, y los cortamos en trozos de unos dos centímetros.
En una cazuela baja ponemos aceite de oliva virgen, pero de sabor suave y con poca acidez para que no se coma el sabor de los callos.
Cuando el ajo comience a bailar añadimos los espárragos y los callos de bacalao. Rehogamos bien unos cuatro minutos a fuego medio.
Añadimos el arroz, damos unas vueltas y vamos añadiendo el agua poco a poco.
Ponemos agua y damos vueltas, cuando haya absorbido el arroz el agua echamos más, y así repetidamente hasta que el arroz esté cocinado.
Rallamos el queso Parmesano y lo añadimos a la cazuela antes de servir, Le damos unas vueltas para que se integre bien, y servimos.
A la hora de servir le podemos poner un chorrito de aceite por encima. Un toque.
IDEAS
Nosotros no le hemos puesto al risotto nata ni mantequilla, pues como los callos son muy gelatinosos ya aportan suficiente untuosidad al plato.
Si queréis podéis ponerle un chorrito de nata y unos 30 grs de mantequilla.
También podemos añadirle un fumet en lugar de agua. Lo preparamos con los tallos que desechamos de los espárragos, lo verde de un puerro y unos dos o tres callos de bacalao.
