INGREDIENTES

1 kg de coles de Bruselas

100 grs de jamón ibérico

2 chalotas

50 grs de mantequilla

Para el Puré de Patata:

300 grs de patatas

30 grs de mantequilla

70 ml de leche más o menos

Sal

PREPARACION

Limpiamos las coles quitándoles un par de hojas superficiales. Lavamos.

Ponemos agua en una cazuela con un poco de sal y las coles. cuando comience a hervir las dejamos unos diez minutos más o menos. Sacar una pasarla por agua fría y probar el punto de cocción.

Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con sal. Las tenemos de veinte a treinta minutos a fuego medio. Lo importante es que queden blandas para triturarlas.Las pasamos por un pasapuré o si lo queremos dejar más rústico las aplastamos con un tenedor, que es como las hemos hecho hoy.

En una cazuela ponemos la mantequilla a derretir, cuando se derrita le añadimos la leche, y lo vertemos sobre el puré de patatas. Lo mezclamos todo bien revolviendo con fuerza. Probamos el punto de sal y rectificamos.

Sacamos las coles de Bruselas a un bol que tendremos con agua fría para parar la cocción.

En una cazuela ponemos la mantequilla con las chalotas cortadas finas y a os dos minutos el jamón. Rehogamos con cuidado de que no se dore la chalota.

Pasado un minuto echamos las coles de Bruselas, les ponemos sal y las rehogamos unos cinco minutos. Que cojan calor.

Emplatamos las coles, y con el puré de patata hacemos unas quenelles ayudándonos de dos cucharas.

Un poquito de aceite de oliva virgen por encima, y listo.

IDEAS

Para parar la cocción de las verduras el agua tiene que estar bien fría. Si es con hielo, mejor.

Las coles se usan mucho de guarnición para asados de carne.
Podemos sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen.

 

 

Este jueves pasado, 13 de diciembre acudimos a la cena de clausura de la "Capital Española de la Gastronomía", que como bien sabéis se ha desarrollado a lo largo de todo el año en Logroño, y por extensión en toda La Rioja.

Además de este motivo, tuvo otro fin: recaudar fondos para Cáritas y la Cocina Económica, donde fue a parar la recaudación de las entradas que pagaron los trescientos cincuenta asistentes.

La respuesta de las gentes de Logroño fue generosa, ya que en dos días se habían vendido todas las entradas, y nos consta que fueron muchas las personas que se quedaron sin poder comprar su entrada.

La cita era en el Centro de la Cultura del Rioja, donde once prestigiosos cocineros de esta comunidad, prepararon un menú en directo con once creaciones suyas además de un repostero y un heladero.

El sistema para degustar los platos era sellando un pasaporte, facilitado a la entrada, en cada una de los restaurantes participantes.

La cena estuvo maridada con vinos de la DOC Rioja y cava.

Los convocados eran:

Francis Paniego del Echaurren que presentó "Nuestras croquetas, y Pan, queso y pez con mantequilla de hinojo.

 

Ignacio Echapresto de Venta de Moncalvillo con "Macarrón de morcilla, flor de manzana y foie gras de pato con amapola y corte de perdiz en escabeche".

 
Lorenzo Cañas de Restaurante La Merced con "Lomito de bacalao con tomate encebollado y pimiento najerano asado".

Sergio Soto del Rincón del Vino de Logroño que preparó "Cremoso de tres quesos, membrillo y pasas caramelizado con frutos rojos".

 
Félix Rodriguez del Restaurante La Galería con "Crujiente de setas y hongos"

Ventura Martinez del Restaurante Delicatto con "Mini hamburguesa de chorizo de Baños al vino tinto".

 

Diego Rodriguez del Restaurante Tierra del Hotel Finca Los Arandinos con "Carrilleras de los cerdos felices de Ocón al Rioja con crema de piquillos".

 

Juan Carlos Zapatero del Restaurante Moderna Tradición con "Piruly de crispy bacon con mini fondue de queso camerano.

 


Jesús Saez Monje del restaurante Casa Toni de San Vicente de la Sonsierra con "Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillo, láminas crujientes de chorizo y pimiento caramelizado".

Diego Arechinolaza del Restaurante Cachetero con "Caparrones de Anguiano".

Alberto Andrés del Rincón de Alberto con "Tosta tierra y mar".

Los postres fueron los siguientes:

Juan Angel Rodrigalvarez de la Pastelería Viena con dos creaciones, "Bombón de aceite de oliva V.E. con hojaldre de mantequilla" y "Trufa de vino con puré de garnacha".

 

Fernando Saenz de Heladería Della Sera nos trajo "Helado de mazapán riojanito".

Todas las preparaciones estaban exquisitas, fieles representaciones del gran trabajo que realizan estos cocineros.

 





Para finalizar dos cócteles preparados por la Asociación de barmans de La Rioja que nos prepararon un "Rioja & Tonic" con vodka marinado con una guindilla riojana, y tónica. El otro coctel era un "Vainilla Cooler", con una base de ron y ginger ale. Muy buenos ambos.

 





 

Como resumen diremos que esta cena ha sido un éxito de público, y organización. Felicitamos a todos estos cocineros y a sus equipos por el gran esfuerzo realizado, y por la ilusión que han demostrado a lo largo de todo este año de Capitalidad Gastronómica, donde no han escatimado esfuerzos. No así las instituciones, ayuntamiento y comunidad autónoma que no han estado a la altura en este año tan importante para Logroño y La Rioja.

 

Los puristas de la parrilla nos dirán que esto es una locura, pero hay que adaptarnos a los medios que tenemos y resolver nuestras recetas del mejor modo posible.

Como mejor está una chuleta de buey, vaca vieja, o de viejo, es sin duda asada en la parrilla, pero en la mayoría de nuestras casas no disponemos de peste elemento, y no por ello vamos a renunciar a comer una buena chuleta.

A nosotros nos ha salido súper bien. Lo podéis comprobar por las fotos, y por ello os vamos a contar como lo hemos hecho.

INGREDIENTES

2 chuletas de vaca de un kilo aproximadamente cada una

sal marina gruesa

sal en escamas

PREPARACION

Secamos las chuletas de la nevera y las dejamos para que se atemperen en la cocina, como mínimo dos horas antes de prepararlas. Si son cuatro horas mejor. Las tenemos tapadas con un paño limpio.

Comenzamos limpiando las chuletas, a las que quitamos la tapa, que guardaremos para otras preparaciones.

Ponemos la plancha en el fuego a tope. No ponemos aceite ni nada en la plancha.

Colocamos las chuletas en la plancha de canto por la parte del hueso con el fin de que la carne vaya cogiendo calor. La mantenemos así unos ocho minutos.

Luego la tumbamos por un lado y la dejamos de cinco a siete minutos más o menos. Comprobamos por el lado contrario al hueso como va haciéndose la chuleta.

Le damos la vuelta ponemos sal y mantenemos la chuleta sobre cinco minutos.

Ahora marcamos el lado contrario al del hueso.

La ponemos en la tabla y separamos el hueso, y cortamos en tiras de unos tres a cuatro centímetros de grosor. 

Sin separar los trozos la metemos al horno que tendremos precalentado a 200º de tres a cuatro minutos. Buscamos que el interior de la chuleta quede caliente.

Al final nos tiene que quedar con tres colores diferenciados: el tostado de fuera, el rosado y el propio de la carne en el interior, pero caliente.

La emplatamos separando los trozos y le ponemos sal en escamas por encima sin miedo.

La carne solo coge la sal que necesita.

De acompañamiento en ocasión hemos puesto una ensalada de lechuga y cebolla.

IDEAS

Elegir una buena chuleta que esté bien veteada, y a un carnicero de confianza.

Si os gusta la carne más hecha, una vez de hacer este proceso, hacer los trozos un poco más en la plancha.

Os recomendamos una plancha buena. No lo hagáis en sartén.

Como guarnición lo que os guste. Pimientos del piquillo, patatas, pimientos del Padrón,...

Chuleta sin limpiar

Chuleta Limpia

Asado

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Resultado

La Ropa Vieja es una receta de aprovechamiento de las sobras de un cocido o de un guiso, pero también puede ser un plato preparado con tal fín.

Las maneras de prepararlo, al igual que pasa con el cocido, son muchas y muy diversas dependiendo de la zona geográfica de España, o de Latinoamérica.

Nosotros os presentamos hoy una Ropa Vieja de Cocido, y otro día os prepararemos otra Ropa Vieja a modo de tortilla que preparaban hace muchos años en el Bar Astelena de la Parte Vieja de San Sebastián.

INGREDIENTES

250 grs de garbanzos del cocido

250 grs de carne de morcillo y costilla de cerdo del cocido

1 zanahoria del cocido

100 grs de panceta adobada

100 grs de chorizo picante

2 chalotas

1 pellizco de pimentón picante. Media cucharilla de café.

PREPARACION

Limpiamos las carnes de grasas y las desmenuzamos en hebras. Reservamos.

Cortamos las chalotas en cuadrados pequeños y las ponemos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva. Seguido añadimos la panceta cortada en tiras y el chorizo en rodajas. Sofreímos todo unos minutos dándole vueltas.

A los cinco minutos le añadimos los garbanzos y salteamos. Nos gusta que tomen color, inclusive que se doren un poco. Ponemos la pizca de pimentón.

Añadimos la carne y salpimentamos. Salteamos tres o cuatro minutos y añadimos la zanahoria cortada.

A la hora de emplatar echamos un poco de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal.

IDEAS

Utilizamos chalotas por su sabor entre cebolla y ajo. Se pueden sustituir por cebolla y un diente de ajo.

Si preparáis el plato con sobras del cocido el resultado dependerá de los ingredientes que tengáis a disposición. Si os gusta esta receta, tenerlo en cuenta a la hora de preparar el cocido.

Se le puede poner verdura o algo de patata cocida.

Si no os han sobrado garbanzos, podéis utilizar de conserva.

INGREDIENTES

250 grs de arroz

1/4 de coliflor

400 grs de bacalao. 2 lomos

1/2 pimiento verde

PREPARACION

Limpiamos la coliflor y la cortamos en ramitos o flores pequeñas. Reservamos.

Como hemos comprado bacalao desalado, no tenemos que ponerlo a remojo. Le quitamos la piel y cortamos en trozos pequeños.

En una cazuela ponemos como medio litro de agua al fuego, y le añadimos las pieles del bacalao, la mitad superior de un puerro y unas hojas de perejil. Cocemos y reservamos.

En una paella o cazuela baja, ponemos aceite de oliva y echamos el pimiento cortado en trozos pequeños. Le damos vueltas un minuto.

Seguido añadimos las flores coliflor. y ponemos un ligero punto de sal.

Rehogamos unos cuatro minutos. Ahora añadimos el arroz medido en un bol, para luego tener la medida del caldo a añadir. Añadimos también el bacalao.

Damos unas vueltas para rehogar todo, y echamos el caldo. El doble de la medida de arroz.

Mezclamos y dejamos cocinar unos ocho minutos. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego.

Pasado este tiempo metemos nuestra cazuela al horno que tendremos precalentado a 180º durante diez minutos.

Pasado este tiempo, sacamos, dejamos reposar cinco minutos, y lo tenemos listo para servir.

Lo hemos servido con un ali-oli.

IDEAS

Le íbamos a poner unas yemas de espárrago triguero fresco. Por darle vistosidad, y por que nos gustan los espárragos trigueros, pero no hemos encontrado hoy.

También lo podemos espolvorear con perejil muy picado. 

Si utilizamos bacalao en salazón hay que desalarlo con anterioridad.

Existen muchas maneras de preparar un buen Cocido dependiendo de la zona de España dónde vivamos, y también en cada casa le ponen su particular toque.

Son famosos y reconocidos el Madrileño, el Maragato, el Gallego, el Lebaniego,... y así unos cuantos.

Respecto a los ingredientes también existe un amplio abanico de productos, las carnes de gallina, pollo, cerdo, vacuno,... Embutidos de todo tipo, morcillas, chorizos,... Verduras como la berza, la alubia verde, la coliflor, el nabo, la patata, la zanahoria,... Y la legumbre el garbanzo, si bien en algunas zonas le añaden alubias.

Nosotros hoy hemos preparado el nuestro. No le hemos añadido tocino, ni papada, ni rabos de cerdo, ni oreja, para aligerarlo un poco.

Esta es nuestra receta.

INGREDIENTES

1 kg de morcillo

500 grs de costilla de ternera

2 carcasas de pollo

300 grs de costilla de cerdo

1 cuarto de gallina

1 trzo de hueso de jamón

1 morcilla de Burgos

1 mondeju

3 patatas

1/2 berza

1 puerro

1/2 cebolla

2 ramas de apio

3 zanahorias

500 grs de garbanzos

1 ramillete de aromáticos. Tomillo, laurel, unas hojas de perejil. 

PREPARACION

Ponemos a remojo con agua los garbanzos la noche anterior.

Doramos el morcillo, y las costillas en una sartén a fuego fuerte y lo ponemos en una olla exprés. Añadimos las carcasas de pollo, el hueso de jamón, la gallina, el puerro limpio y partido en dos trozos, la cebolla, las zanahorias peladas, las ramas de apio y el ramillete de aromáticos. Salpimentamos.

Añadimos agua hasta alcanzar casi los tres cuartos de capacidad.

Cuando casi comience a hervir, que esté el agua caliente, metemos los garbanzos, que hemos puesto dentro de una red.

Desespumamos y cerramos la olla. Cuando nos la válvula nos indique que está lista dejamos cocinar a fuego suave durante una hora.

En otra cazuela ponemos la berza cortada fina,las patatas peladas y el mondeju, que pincharemos con una alfiler. Dejamos cocer a fuego suave durante veinte minutos.

Cuando tengamos todo preparado, freimos la morcilla de Burgos y emplatamos.

En una fuente amplia disponemos los garbanzos escurridos, la berza escurrida, las patatas, las zanahorias, la morcilla frita, el mondeju y las carnes.

Le ponemos un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cada uno se sirve lo que más le guste y en la proporción deseada.

IDEAS

Con el caldo preparamos una "Sopa de Cocido"; con el morcillo, "Morcillo con tomate y pimientos" y con la gallina y algún trozo de carne unas "Croquetas de Cocido". Todas estas recetas las podéis encontrar el el blog, haciendo uso del "buscador".

Si hacemos el cocido en una cazuela nromal el tiempo de cocción sera de dos horas y media a tres horas.

Como decimos al principio le podemos poner otros muchos ingredientes. Si no hubiéramos aligerado el plato le habríamos puesto chorizo, cocido aparte y un trozo de tocino que habríamos cocido con la berza.

Si a vosotros os gusta todo en el mismo puchero, pues ¡a por ello!.

INGREDIENTES

8 carabineros

huevas de salmón

aceite de oliva variedad arbequina de La Catedral de Navarra

sal en escamas

PREPARACION

Cortamos la cabeza de los carabineros y las guardamos congeladas para otra preparación.

Pelamos los carabineros. Los cortamos por la mitad, desde la parte superior del lomo hacia abajo. Quitamos la tripa del interior.

Sobre una superficie plana, extendemos papel film. Ponemos los carabineros abiertos y separados de dos en dos. 

Golpeamos con la parte plana de un hacha de cocina, o con una espátula grande.

Quitamos el papel film superior y vamos colocando los carabineros en un plato llano en el que vayamos a servir.

Repetimos la operación hasta acabar.

Ponemos la sal a los carabineros. Luego unas huevas de salmón, y por último un chorrito de aceite.

IDEAS

Esta misma receta la podemos hacer con gambas o langostinos.

Le podemos poner alguna hierba para decoración, algún brote tierno o unos pétalos de flores. Os quedará mucho más vistosa.

Se puede poner un hilo fino de reducción de vinagre balsámico de Módena, pero como en otras ocasiones no lo hacemos por preserva todo el sabor de los carabineros.

INGREDIENTES

500 grs de percebe

1,5 litros de agua

110 grs de sal marina 

PREPARACION

lavamos los percebes con agua fría y reservamos.

Ponemos agua con sal en una cazuela. Agua suficiente para cubrir los percebes. La proporción de sal es de setenta gramos de sal por litro de agua, aproximadamente.

Cuando tengamos el agua hirviendo, añadimos los percebes. Una vez de que recuperen el hervor dejamos un minuto, los colamos para quitar el agua, y servimos de inmediato.

IDEAS

Algunos aromatizan el agua con una hoja de laurel, o alguna otra verdura.

Hacerlo como queráis. A nosotros particularmente nos gustan así para disfrutar de todo su sabor marino.

Nuestro percebes eran de un tamaño mediano. Si disfrutáis de unos gordos y hermosos, dejarlos cocer un minuto más.

El punto de sal en el agua se tiene que parecer lo más posible al agua de mar.

Otro consejo, si tenéis muchos, no ponerlos en la cazuela todos juntos, quedan mejor si los hacéis en dos o tres tandas.