Tximitxurri

En Tximitxurri Cocina encontrarás además de nuestras recetas, nuestros lugares preferidos, y nuestros productos estrella.

El salmón es un pescado de cultivo que encontramos todo el año, y que tiene un precio arreglado.
Es muy versátil, y da mucho juego a la hora de prepararlo. También podemos utilizarlo para hacerlo marinado.

INGREDIENTES

1/2 salmón. La parte trasera, o cuatro lomos o rodajas.
1 puerro
1 pimiento verde
2 zanahorias pequeñas
1 brócoli no muy grande
1 limón
50 grs de mantequilla
Eneldo

PREPARACION

Pedimos en la pescadería que nos abran el salmón y nos saquen los dos lomos.
Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana fina. El brocóli lo limpiamos y lo cortamos en ramilletes pequeños.
En una vaporera de bambú hacemos el brócoli en quince minutos. Reservamos.
Las verduras las saltemos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Las haremos solamente tres minutos, pues luego van a ir al horno.
En una bandeja de horno ponemos una gotas de aceite, y el limón cortado en rodajas finas. Sobre ellas ponemos los trozos de salmón salpimentado por ambos lados, con la piel hacia abajo. Agregamos un poquito de eneldo. Distribuimos las verduritas por encima del salmón. 
Cubrimos bien con papel de aluminio, cerrando herméticamente y metemos al horno, que habremos precalentado a 200º durante diez minutos.
Salteamos el brócoli en una sartén para calentarlo.
Emplatamos la ración de salmón con el brócoli de guarnición.

IDEAS

Como verduritas podemos poner también pimiento rojo, calabacín o cebolla. Lo que más os interese.
La bandeja tiene que estar bien sellada para que el calor se condense dentro.
Se puede hacer este salmón al horno y descubierto. En este caso le pondremos las verduritas a la hora de emplatar.
El brócoli si no tenemos vaporera, lo cocemos de manera tradicional en agua durante quince minutos. de igual modo, si no lo queremos saltear, lo calentamos en el microondas.
En el País Vasco a los calamares se les llama chipirones o txipirones, y a los grandes con ojos grande y saltones "Beguiandi" (ojos grandes)

INGREDIENTES

3 chipirones de unos 800 grs cada uno
3 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de tomate frito
300 ml de agua

PREPARACION

Limpiamos los chipirones, o pedimos en la pescadería que nos los limpien.
Con cuidado les quitamos la bolsa de tinta que tienen en el interior y reservamos. Troceamos los txipirones en trozos de unos cinco centímetros de lado.
En una cazuela ponemos un poco de aceite, y le añadimos las cebollas cortadas finas, los dientes de ajo troceados y el pimiento verde cortado fino también. Salpimentamos y lo pochamos todo a fuego lento durante una media hora. Este es un paso importante en la receta.
En otra sartén con muy poco aceite, y a fuego vivo, saltemos los chipirones hasta que tomen color. Los hacemos en varias veces, para que nos queden mejor. Cada vez que saquemos los chipirones, añadimos unas gotas de aceite a la sartén si hace falta. 
Cuando tengamos salteados todos los chipirones, echamos el vino blanco a la sartén para desglasar la costra que se ha quedado pegada en la sartén, y que dará muy buen sabor a nuestro plato. Este líquido se lo añadimos a la cebolla.
Cuando tengamos hecha la cebolla, añadimos el tomate y el vino blanco de saltear los chipirones. Seguido añadimos las tintas que teníamos reservadas y el agua.
Trituramos la salsa y la pasamos por un chino.
Ponemos en una cazuela la salsa , y añadimos los chipirones. Dejamos cocinar a fuego suave durante una hora aproximadamente. Probar, y si no están, dejar más tiempo hasta que queden tiernos.
Si la salsa espesa demasiado le añadimos un poco de agua.
Cuando estén tiernos probamos el punto de sal por si hace falta rectificar.
Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Como acompañamiento hemos puesto un timbal de arroz blanco con perejil.

IDEAS

Esta receta está mejor de un día para otro. Los podemos conservar tres o cuatro días en el frigorífico.
Para hacer esta receta podemos utilizar los tubos de calamar que venden limpios y congelados. No es lo mismo pero dan buen resultado. También se puede utilizar chipiron más pequeño, pero no muy pequeño.
Si optáis por el congelado tenéis que comprar la tinta que venden congelada en unos sobrecitos.
Para cuando hagáis esta receta, aunque sean chipirones frescos, tener a mano alguna bolsita de estas (son muy baratas) por si hacen falta para ennegrecer bien la salsa.
La preparación la podemos hacer perfectamente en olla exprés, acortando el tiempo de cocción.
El crianza que presentamos hoy pertenece a las Bodegas Heras Cordon de Fuenmayor en La Rioja. Una firma relativamente joven en el mercado, pero de tradición familiar bodeguera, desde abuelos a hijos, y de hijos a nietos.

Esta situada en el corazón de la Rioja Alta, en el pueblo de Fuenmayor.
Sus viñedos en propiedad se sitúan en Laguardia, Elciego, y Lapuebla en la Rioja Alavesa, y por otro lado en Cenicero y Fuenmayor en la Rioja Alta.

Realizan solamente vinos no criados, y no elaboran blancos ni rosados.

Es la única bodega de Rioja introducida en el Vaticano, siendo proveedores oficiales de la Santa Sede.

Del Crianza Vendimia Seleccionada 2007, que presentamos hoy nos dicen: "Elaborado con tempranillo 85%, Mazuelo 10% y Graciano 5%. Su fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable con levaduras autóctonas a temperatura controlada entre 28 y 30 grados centígrados. Remontando y rompiendo el sombrero diariamente. 
La clarificación se realiza con clara de huevo.
Pasa a barricas nuevas de roble francés y americano durante un tiempo mínimo de doce meses.
Posteriormente a botella hasta su comercialización.
Notas de cata: Rojo rubí, con ribetes azulados, es bastante brillante, de capa media. En nariz tiene una intensidad media, integrando la fruta roja madura y la madera con toques especiados y tostados. Pasa bastante bien por boca, con los taninos correctos y un buen grado de acidez.
Marida muy bien con tablas de embutido, legumbres, arroces, quesos, aves y carnes rojas.
Servir entre 16 y 18 grados."

Un gran vino, tiene 90 puntos en la guía de Robert Parker. Este detalle figura en su etiqueta. La botella está decorada con un grabado del escudo de la familia en la parte superior, y el nombre familiar al pie de las misma

La impresión del vino en boca es muy buena, con un retrogusto muy agradable, que lo hace fácil de beber

Se le nota sensiblemente la presencia del roble, que nos recuerda un vino con tradición del Rioja.

Lo hemos tomado acompañado de un buen jamón ibérico de bellota D.O. Jabugo, de Los Romeros y una chuleta hecha en la parrilla. Compartimos una buena cena con nuestros amigos, y disfrutamos de este gran vino, fácil de beber, y que coincidiréis con nuestra apreciación el día que lo probéis.




Bodegas Heras Cordon 
Crta la Puebla, Km 2 - 26360 FUENMAYOR- La Rioja
Tf (+34) 941 451 413
Fax (+34) 941 450 265
www: herascordon.com
Email: bodegas@herascordon.com
INGREDIENTES:

Versión rectangular:

200 grs de crema pastelera (receta 09-02-12)
2 manzanas golden muy iguales de tamaño
1 masa de hojaldre cuadrada
1 huevo
20 grs demantequilla

Versión redonda:

300 grs de crema pastelera
2 manzanas golden
1 masa de hojaldre redonda
30 grs de mantequilla

PREPARACION 

Desplegamos nuestra masa de hojaldre, y cortamos una tira de la anchura de nuestras manzanas, más dos centímetros y medio por cada lado. De largo unos treinta y cinco centímetros para que nos entre bien en la bandeja de horno.
En la bandeja de horno, colocamos papel para hornear, y sobre éste la tira de hojaldre.
Sobre las esquinas de la tira de hojaldre, ponemos unas tiras de dos centímetros y medio, y hacemos un marco. Para pegar estás tiras a la placa de hojaldre untamos con un poco de huevo batido.
Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, y les quitamos el corazón con cuidado. Seguido las partimos en rodajas finas.
Ponemos la crema pastelera en nuestro rectángulo, cubriendo bien el fondo. No importa que sobresalga un poco, pues al hornear subirán los bordes. Haremos este trabajo con cuidado de no manchar lo que serán los bordes de la tarta.
Vamos colocando las rodajas de manzana, acomodando una sobre otra hasta rellenar la tarta.
Pintamos los bordes del hojaldre con huevo batido, espolvoreamos con una poco de azúcar la manzana, ponemos unos daditos de mantequilla,y metemos la tarta en el horno precalentado a 180º durante veinticinco minutos aproximadamente.
En la versión de tarta redonda, no le ponemos borde, y cortamos las manzanas en gajos, cubriendo la superficie de la tarta. Perfectamente podemos hacerla cortando la manzana al igual que en la otra versión. 
La horneamos del mismo modo.
Si os gusta darle brillo, podemos preparar un almíbar, poniendo en una cazo la misma cantidad de agua que de azúcar, y añadiéndole las pieles de las manzanas, y recortes de las mismas. Lo dejamos hervir durante quince minutos, colamos y lo tenemos listo. Con este almíbar pintamos la tarta antes de servir. 
En esta versión hemos espolvoreado la tarta con canela antes de hornear




IDEAS

El tiempo de cocción de la tarta vigilarlo, pues de penderá un poco del horno de cada uno, tal y como decimos siempre. Lo importante es que no se queme.
Cuando estén doradas las manzanas, es su punto.
La variedad de manzana elegirla a vuestro gusto.
Esta preparación os servirá para rellenos de tartas y pasteles. Es sencilla, y una vez que la hagáis prepararéis con ella numerosos postres.

INGREDIENTES

1/2 litro de leche
4 o 5 yemas de huevo
125 grs de azúcar
50 grs de maizena
Una piel de limón
1 rama de canela o 1 vaina de vainilla

PREPARACION

Separamos un vaso de leche y ponemos el resto de la leche a hervir con la rama de canela o los granos del interior de la vainilla. Elegir el gusto. También le añadimos la piel de un limón. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos infusionar unos quince o veinte minutos.
En un bol mezclamos el azúcar, con las yemas y la maizena, y el vaso de leche que teníamos separado.
Agregamos a esta mezcla la leche hervida poco a poco y colada. Lo mezclamos con una varilla. 
Cuando lo tengamos bien mezclado, lo pasamos a un cazo y lo ponemos a cocer a fuego bajo, removiendo en todo momento para que no se formen grumos.
Cuando empiece a hervir veremos que se va espesando, lo mantenemos un minutos, o dos y tendremos lista nuestra crema pastelera. En este momento le podemos añadir 50 gramos de mantequilla. Mezclamos y la pasamos a un recipiente y dejamos enfriar.
La tapamos con un film transparente, y cuando hay enfriado la guardamos en el frigorífico. Hay que consumirla pronto.

IDEAS

Os hemos puesto la mantequilla como opcional, pero queda muy bien en la crema.
Como aromatizantes os damos a elegir canela o vainilla. Probar, y utilizar el sabor que más os guste, o ambos.
Lo mismo decimos para el limón. Perfectamente podemos poner naranja o mandarina.
Es importante dejar infusionar la leche con los aromáticos. Hacer este paso de la receta con tiempo, nos dará luego el sabor a la crema.
Si por alguna causa os quedarán grumos en la crema, se pasa por un colador.
Podemos hacer crema pastelera al chocolate, añadiéndole cacao. De café, añadiéndole café soluble. 
Se puede aromatizar con ron, whisky u otro licor.
Hoy presentamos otra de esas recetas que denominamos de "aprovechamiento".

En muchas ocasiones nos quedan verduras deambulando por el frigorífico y no sabemos muy bien que hacer con ellas. Esta es una solución para dar salida a estas verduras, con un buen resultado.

INGREDIENTES

1/2 Coliflor
2 ramos de espinacas
2 puerros
2 zanahorias
1 patata hermosa
1/2 calabacín
1 cuña de berza
1,5 litro de caldo de pollo
70 grs de queso emmental
50 grs de mantequilla

PREPARACION

Limpiamos, lavamos y cortamos las verduras en trozos pequeños.
En una olla grande ponemos todas las verduras y cubrimos con el caldo. Si no tenemos caldo, ponemos agua y una pastilla de caldo concentrado.
Llevamos a ebullición y dejamos hirviendo durante cuarenta y cinco minutos. No importa mucho que nos pasemos de tiempo, pues luego lo vamos a triturar.
Cuando haya pasado el tiempo, le añadimos la mantequilla.
Lo trituramos en una batidora de vaso para que quede bien fino. Si vemos que queda muy espeso lo aligeramos a nuestro gusto añadiendo caldo, o un poco más de agua.
Al momento de servir añadimos el queso y lo mezclamos bien. Reservamos un poco para decorar luego el plato.
Cuando emplatemos ponemos unos picatostes, un poco de queso por encima, y un hilo de aceite de oliva virgen.

IDEAS

Los picatostes son sencillos de hacer. Daditos de pan que freímos en una sartén con aceite de oliva. Los vende hechos.
Como verduras utilizar las que tengáis a mano y combinarlas a vuestro gusto. 
Podemos añadir también guisantes, espárragos,etc..
Le podemos poner unos 200 ml de nata para cocinar, y quedará más cremosa.






INGREDIENTES

1 morcilla
1 manzana
3 cucharadas de cebolla caramelizada
Tomate frito

Para hacer la masa de los creppes:

125 grs de harina
2 huevos
1/2 litro de leche 
1/2 cucharada de aceite
Una pizca de sal

PREPARACION

Preparamos las masa de los creppes mezclando todos los ingredientes con la batidora. Dejamos reposar la masa quince minutos.
Colocamos en el fuego una sartén antiadherente y la untamos con un poco de mantequilla, retiramos con un papel de cocina el exceso. Cada vez que hagamos un nuevo creppe pasaremos el papel untado con mantequilla por el fondo de la sartén.
Echamos un poco de la masa y la extendemos bien por todo el fondo de la sartén. Cuando cuaje le damos la vuelta, y sacamos a un plato. Repetimos la operación y dejamos un creppe sobre otro.
Pelamos, cortamos en trozos la manzana y la ponemos en un bol tapado con film transparente al microondas, a máxima potencia seis minutos.
En un bol ponemos la morcilla, a la cual retiraremos la piel, la cebolla caramelizada y la manzana asada. Mezclamos ayudándonos de un tenedor para aplastar e integrar bien todos los ingredientes.
Rellanamos los creppes con esta masa y los enrollamos.
Los cocinamos sobre una sartén antiadherente para que se calienten y se doren en la superficie y de este modo tengan un bonito color.
Acompañamos con una salsa de tomate frito casero.

IDEAS

La cebolla la podemos caramelizar nosotros. Es sencillo, cortamos la cebolla en juliana, le añadimos azúcar y la pochamos hasta que coja color en una sartén. En esta ocasión hemos utilizado de conserva. Existen muy buenas en el mercado.
Podemos ponerle a este creppe otros ingredientes como pasas, o piñones.
Haremos más creppes. Se pueden rellenar de mil cosas, tanto en recetas saladas, como dulces para postres. Si aprendéis hacer bien los creppes tendreis una solución para muchos platos, rápidos, sencillos y buenísimos.
Rellenos de jamón y queso, con un poco de nocilla y azúcar, con helado, ...
INGREDIENTES

500 grs de alubias pintas
1 cebolla fresca
1 zanahoria
3 dientes de ajo
150 grs de falda de cordero
Comino

PREPARACION

Dejamos a remojo las alubias la noche anterior en un recipiente con agua, cubriéndolas unos tres dedos por encima.
Para cocinar las alubias utilizamos una cazuela. La ponemos al fuego y echamos las alubias con el agua de remojo cubriendo un dedo por encima.  Limpiamos y picamos la cebolla finamente, la zanahoria, y los dientes de ajo los dejamos enteros. Por último añadimos estos ingredientes junto con el cordero troceado.
Cuando comience a hervir nuestro puchero, le bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos que se vayan cocinando a fuego muy suave. 
Cuando hierva, "asustaremos"  las alubias añadiendo una vaso de agua fría. Esta operación la repetimos unas tres veces durante la cocción.
La sal se la ponemos a última hora.
Las de hoy se nos han hecho en hora y media. Pero este tiempo dependerá de la clase de alubia que tengamos.


IDEAS


Hemos optado por la falda de cordero, pues es un corte barato y sabroso. Podemos ponerla también cuello, o cordero troceado. Poca cantidad. No es un guiso de cordero.
Le podemos echar en lugar de sal una pastilla de caldo, pero el cordero ya impregna bien de sabor nuestro puchero.
Nosotros utilizamos el agua de remojo, pero si no queréis hacerlo utilizar agua fría.
La "alubia pinta" es tradicional de Alava y Leon, donde tienen denominación de origen, pero también de otras zonas como Zamora, Palencia o La Rioja.
INGREDIENTES

1 pollo hermoso
2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomate frito
2 latas de cerveza
Agua
1 pastilla de caldo

PREPARACION

Troceamos el pollo, salpimentamos, lo pasamos por harina y freímos en aceite de oliva bien caliente. Solamente es para dorar el pollo. Ponemos los trozos sobre un papel absorvente y reservamos.
Ponemos un cazuela al fuego, le echamos un poco de aceite (nos vale el de freír el pollo) y le añadimos las cebollas cortadas en juliana fina y los ajos picaditos. Rehogamos por espacio de unos diez minutos y ponemos las zanahoria cortadas en rodajas o dados, como queramos. Seguido introducimos el pollo y añadimos el tomate frito. Rehogamos bien cinco minutos más. 
Le echamos la cerveza y un vaso de agua. Cuando comience a hervir le ponemos la pastilla de caldo.
Dejamos cocinar a fuego medio durante una hora. Hasta que el pollo esté tierno.
Probamos de sal. Si la salsa nos ha quedado muy ligera, en un vaso de agua fría echamos una cucharada de Maizena y se lo añadimos al guiso.
Como guarnición un timbal de arroz.

IDEAS

Si queréis solamente poner cerveza, no añadir agua. Si os hace falta más cerveza para cubrir el pollo, ponerla sin miedo.
También podemos hacer la receta con cerveza negra.
La pastilla de caldo si aconsejamos ponerla en cualquier caso. El guiso quedará más sabroso.
INGREDIENTES

1 Paquete de Spaghetti nº3
100 grs de chorizo picante
50 grs de panceta
5 pimientos del piquillo Vda. de Cayo
500 grs de tomate natural Vda. de Cayo
2 chalotas
1 guindilla de Conservas Lito
120 grs de queso curado Los Cameros

PREPARACION

En una cazuela al fuego ponemos un poco de aceite, y echamos las chalotas cortadas muy finas. Las rehogamos un par de minutos y añadimos los pimientos del piquillo bien picaditos. Cocinamos con fuego suave, y removiendo con cuidado de que no se queme el sofrito.
Trituramos un poco la guindilla junto con el tomate.
Cuando hayan pasado cinco minutos añadimos el chorizo y la panceta cortada en dados pequeños. Lo rehogamos un par de minutos, salpimentamos y por último añadimos el tomate. 
Dejamos hacer a fuego suave unos quince a veinte minutos.
Mientras se cocina la salsa, ponemos una olla con bien de agua con sal y cuando comience a hervir introducimos los spaghettis y dejamos hervir durante ocho a diez minutos según nos guste el punto.
Nosotros los hemos dejado ocho minutos.
Los escurrimos del agua, y cuando esté la salsa preparada los metemos dentro. Reservamos un poco del agua de cocción de la pasta por si nos hace falta para aligerar la salsa riojana.
Rallamos el queso, y se lo agregamos por encima a la pasta a la hora de emplatar.

IDEAS

En la Rioja el picante gusta, y es una tradición en su cocina, pero si no os va, no le pongáis. 
Evidentemente podemos hacer esta receta con otro tipo de pasta.
Nosotros no le ponemos aceite a la hora de cocer la pasta, ya que en Italia no le ponen nunca, y además luego la salsa resbala a la hora de cocinarlos.
El queso de Cameros es de una zona de la Rioja, pero vosotros utilizar el queso curado de vuestra zona. Eso sí, un queso curado.
En lugar de tomate en conserva podemos rallar tomate natural.
Logroño ha sido elegida "Capital Española de la Gastronomía 2012" este pasado viernes.

La iniciativa a surgido por primera vez en España, y ha sido organizada por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo y la Federación Española de Hostelería.

El comité técnico ha designado a Logroño y la Rioja "por ser la región que más ha destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico". "La Rioja ha sabido transformar el vino, en un activo turístico de primer orden a nivel nacional e internacional". Destacan también en su resolución "la tradición culinaria, el talento y la innovación de los cocineros y fogones riojanos".

Ahora el Ayuntamiento de Logroño dará a conocer el calendario de eventos gastronómicos y propuestas de actos que se celebraran a lo largo de este 2012.

Deseamos que esta designación sirva para dinamizar el sector, y tenga la repercusión necesaria en la vida económica de la capital y toda la provincia.

Los representantes de la candidatura de Logroño recibieron con entusiasmo la designación de nuestra capital. En palabras de la alcaldesa, Cuca Gamarra, "los cocineros, los hosteleros y todas las personas que forman este sector son el gran "aval" que había detrás de la candidatura".

Esperemos que todo el esfuerzo que han realizado en esta candidatura, y que tendrá una repercusión importante en el bolsillo del Ayuntamiento, y claro está en el de los riojanos, sirva de verdad para dinamizar la actividad económica, y no se quede en un simple galardón.

Gracias por lo que nos toca, ya que como sabéis trabajamos inmersos en la hostelería logroñesa, y esperamos que este año 2012 con esta "Capitalidad Gastronómica" sirva para enderezar este sector, que se encuentra en momentos difíciles al igual que el resto de la actividad económica.

Más información: www.capitalespañoladelagastronomia.es