CALLOS EN SALSA
Esta receta se la dedicamos a nuestro buen amigo Peio "kaserito" de San Sebastián, que es un tipo al que le gusta con devoción este plato.
INGREDIENTES
1 kg de callos de ternera
1/2 kg de morro de ternera
1 chorizo tierno picante de Embutidos Mari Pili
150 grs de jamón
200 grs de panceta
1 chorizo tierno picante de Embutidos Mari Pili
150 grs de jamón
200 grs de panceta
1 cebolla
1/2 puerro
1 zanahoria
1-2 "alegrías riojanas" de conservas La Legua
1 cucharada de carne de pimiento choricero La Legua
2 tazas de salsa de tomate frito casero
1 vaso de vino blanco
PREPARACION
Cortamos los callos y el morro en trozos de unos cuatro centímetros de lado.
Comenzamos blanqueando los callos y el morro. Para ello ponemos en una cazuela las carnes, cubrimos bien de agua y lo ponemos al fuego fuerte. Cuando comience a hervir lo dejamos unos cinco a ocho minutos hirviendo y apagamos el fuego. Retiramos quitamos el agua, y lavamos bien con agua fría para quitar posibles impurezas.
En una olla exprés ponemos nuestros callos y morro blanqueados y refrescados, la cebolla, y el puerro. Salpimentamos y cubrimos bien de agua. Cerramos la olla y cuando comience a hervir dejamos a fuego suave durante una hora. Pasado este tiempo abrimos y comprobamos que esté cocido en su punto. Si no está, añadimos agua si es necesario y dejamos hacer unos minutos más.
Reservamos el caldo.
Trituramos junto la salsa de tomate, las verduras de la cocción de los callos y la "alegría riojana". Reservamos.
En una cazuela amplia y a fuego suave, ponemos un poco de aceite de oliva suave y le añadimos el jamón cortado en daditos pequeños, la panceta en tiras pequeñas y el chorizo en rodajas, lo sofreímos un par de minutos y añadimos los callos y morros cocidos. Damos unas vueltas, añadimos el vaso de vino blanco y la cucharada de pimiento choricero. Seguido le incorporamos unas diez o doce cucharadas de nuestro salsa que hemos preparado con el tomate. Damos más vueltas y mojamos con dos cazos de caldo de la cocción.
La salsa final nos tiene que quedar ligera, y no ser una salsa de tomate espesa.
Cuando comience a hervir, dejamos cinco minutos a fuego bajo y apagamos.
Esta preparación necesita reposo. Es mejor dejarla de un día para otro.
Cuando la vayamos a calentar la pondremos a fuego suave y añadiremos un poco de agua.
IDEAS
La carne de pimiento choricero le da un punto muy auténtico y de sabor, pero podéis prescindir de este ingrediente.
Jugar un poco con la proporción de chorizo, jamón y panceta a vuestro gusto. Nosotros hemos puesto con tres cuartas partes del chorizo.
Respecto al picante lo mismo. Dependerá del "garrote" que queráis dar al plato, así que tener presente vuestro gusto y el de vuestros invitados.
1 vaso de vino blanco
PREPARACION
Cortamos los callos y el morro en trozos de unos cuatro centímetros de lado.
Comenzamos blanqueando los callos y el morro. Para ello ponemos en una cazuela las carnes, cubrimos bien de agua y lo ponemos al fuego fuerte. Cuando comience a hervir lo dejamos unos cinco a ocho minutos hirviendo y apagamos el fuego. Retiramos quitamos el agua, y lavamos bien con agua fría para quitar posibles impurezas.
En una olla exprés ponemos nuestros callos y morro blanqueados y refrescados, la cebolla, y el puerro. Salpimentamos y cubrimos bien de agua. Cerramos la olla y cuando comience a hervir dejamos a fuego suave durante una hora. Pasado este tiempo abrimos y comprobamos que esté cocido en su punto. Si no está, añadimos agua si es necesario y dejamos hacer unos minutos más.
Reservamos el caldo.
Trituramos junto la salsa de tomate, las verduras de la cocción de los callos y la "alegría riojana". Reservamos.
En una cazuela amplia y a fuego suave, ponemos un poco de aceite de oliva suave y le añadimos el jamón cortado en daditos pequeños, la panceta en tiras pequeñas y el chorizo en rodajas, lo sofreímos un par de minutos y añadimos los callos y morros cocidos. Damos unas vueltas, añadimos el vaso de vino blanco y la cucharada de pimiento choricero. Seguido le incorporamos unas diez o doce cucharadas de nuestro salsa que hemos preparado con el tomate. Damos más vueltas y mojamos con dos cazos de caldo de la cocción.
La salsa final nos tiene que quedar ligera, y no ser una salsa de tomate espesa.
Cuando comience a hervir, dejamos cinco minutos a fuego bajo y apagamos.
Esta preparación necesita reposo. Es mejor dejarla de un día para otro.
Cuando la vayamos a calentar la pondremos a fuego suave y añadiremos un poco de agua.
IDEAS
La carne de pimiento choricero le da un punto muy auténtico y de sabor, pero podéis prescindir de este ingrediente.
Jugar un poco con la proporción de chorizo, jamón y panceta a vuestro gusto. Nosotros hemos puesto con tres cuartas partes del chorizo.
Respecto al picante lo mismo. Dependerá del "garrote" que queráis dar al plato, así que tener presente vuestro gusto y el de vuestros invitados.
3 comentarios
Holaaaa!! Gracias por tu visita a mi blog. A mi también me gusta lo que he visto por aquí, así que con tu permiso, por tu cocina me quedo.
ResponderEliminarNosotros también tenemos devoción por los callos, los hacemos cada semana y eso que comprar despojos en este país es para hacerlo con los ojos vendados. Menuda pinta tienen los tuyos, nosotros los hacemos en versión "vegetariana" por falta de galufo.
ResponderEliminarLos viernes matan... es el día.
Gracias por la dedicatoria... Un placer tenerte de amigo... Y otro comer esos callos...
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