MANITAS DE CERDO RELLENAS DE CALLOS DE BACALAO
Este es un plato que estamos preparando en el Restaurante La Moncloa, para ponerlo en carta.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Para los callos de bacalao:
150 grs de callos de bacalao de Bacalaos Alejandra
1 diente de ajo
media guindilla seca
perejil picado
Para las manitas de cerdo:
4 manitas de cerdo partidas por la mitad
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
Especias: 10 granos de pimienta, y 1 clavo, 1 hoja de laurelPara la Salsa de Pimientos del Piquillo
1 lata de pimientos del piquillo de La Catedral de Navarra
1 puerro
1/2 cebolla
1 cucharada de harina
1 vaso de agua
Para terminar el plato:
Harina de trigo
3 huevos
salsa de pimientos del piquillo
PREPARACION
Limpiamos las manitas de cerdo y quitamos algún pelito o impureza que puedan tener.
Las ponemos a blanquear, que es poner las manitas en agua y cuando comiencen a hervir, dejar cinco minutos, y sacar del fuego. Lavarlas y pasarlas por agua fría.
Las ponemos en otra cazuela, con la cebolla, la zanahoria, el puerro, todo en entero, sal y las especias. En este caso utilizamos olla exprés. Las tenemos cuarenta y cinco minutos más o menos. Abrimos y comprobamos si están tiernas. Si no es así las dejamos un poco más.
Una vez cocidas las sacamos del agua y las dejamos en un plato o bandeja bien extendidas.Cuando enfríen un poco le4s quitamos los huesos, y dejamos solamente la carne enfriando.Mientras se hacen las manitas, quitamos la telilla negra a los callos de bacalao. Seguido en una cazuela ponemos un poco de aceite, el diente de ajo picado y la guindilla en trozos. Ponemos los callos de bacalao. Cocinamos a fuego suave y movemos la cazuela con movimientos circulares para ligar un poco la salsa. Añadimos como una cuchara de perejil picado. Reservamos para enfriar.
Para preparar la salsa ponemos una sartén con un poco de aceite y añadimos la cebolla y lo blanco del puerro cortado en juliana fina. Rehogamos durante cinco minutos e incorporamos los pimientos. Salpimentamos y añadimos un poco de azúcar y cocinamos a fuego suave unos quince minutos. Echamos la harina, damos una vueltas y mojamos con el agua. Dejamos otros diez minutos y trituramos con la batidora. Pasamos por un chino. La ponemos en un cazo y cuando hierva, desespumamos y reservamos.
Una vez que tenemos todos los ingredientes en frío, estiramos un papel film, colocamos la carne de las manitas, salpimentamos y ponemos sobre ella un poco de callos de bacalao. Cerramos haciendo un rulo o caramelo, y dejamos en el frigorífico un par de horas para que enfríen bien, y poder cocinarlas más facilmente.
Sacamos del frigorífico pasamos por harina y huevo, y freímos en aceite. Las sacamos sobre un papel absorbente.
Emplatamos colocando en el fondo la salsa de los callos de bacalao que y con unas gotas de salsa de piquillos.
IDEAS
Esta es una receta para preparar manitas de cerdo rellenas, que podéis rellenar a vuestro gusto. Esta combinación está muy suave y deliciosa.
Para rellenarlas es bueno utilizar el papel film, pero en frío se puede hacer con las manos con un poco de paciencia.
Podemos tener todo preparado de antemano, y freírlas el día que las vayamos a comer.
Es una buena receta de "aprovechamiento" para un día que hayáis preparado callos de bacalao.
Las ponemos a blanquear, que es poner las manitas en agua y cuando comiencen a hervir, dejar cinco minutos, y sacar del fuego. Lavarlas y pasarlas por agua fría.
Las ponemos en otra cazuela, con la cebolla, la zanahoria, el puerro, todo en entero, sal y las especias. En este caso utilizamos olla exprés. Las tenemos cuarenta y cinco minutos más o menos. Abrimos y comprobamos si están tiernas. Si no es así las dejamos un poco más.
Una vez cocidas las sacamos del agua y las dejamos en un plato o bandeja bien extendidas.Cuando enfríen un poco le4s quitamos los huesos, y dejamos solamente la carne enfriando.Mientras se hacen las manitas, quitamos la telilla negra a los callos de bacalao. Seguido en una cazuela ponemos un poco de aceite, el diente de ajo picado y la guindilla en trozos. Ponemos los callos de bacalao. Cocinamos a fuego suave y movemos la cazuela con movimientos circulares para ligar un poco la salsa. Añadimos como una cuchara de perejil picado. Reservamos para enfriar.
Para preparar la salsa ponemos una sartén con un poco de aceite y añadimos la cebolla y lo blanco del puerro cortado en juliana fina. Rehogamos durante cinco minutos e incorporamos los pimientos. Salpimentamos y añadimos un poco de azúcar y cocinamos a fuego suave unos quince minutos. Echamos la harina, damos una vueltas y mojamos con el agua. Dejamos otros diez minutos y trituramos con la batidora. Pasamos por un chino. La ponemos en un cazo y cuando hierva, desespumamos y reservamos.
Una vez que tenemos todos los ingredientes en frío, estiramos un papel film, colocamos la carne de las manitas, salpimentamos y ponemos sobre ella un poco de callos de bacalao. Cerramos haciendo un rulo o caramelo, y dejamos en el frigorífico un par de horas para que enfríen bien, y poder cocinarlas más facilmente.
Sacamos del frigorífico pasamos por harina y huevo, y freímos en aceite. Las sacamos sobre un papel absorbente.
Emplatamos colocando en el fondo la salsa de los callos de bacalao que y con unas gotas de salsa de piquillos.
IDEAS
Esta es una receta para preparar manitas de cerdo rellenas, que podéis rellenar a vuestro gusto. Esta combinación está muy suave y deliciosa.
Para rellenarlas es bueno utilizar el papel film, pero en frío se puede hacer con las manos con un poco de paciencia.
Podemos tener todo preparado de antemano, y freírlas el día que las vayamos a comer.
Es una buena receta de "aprovechamiento" para un día que hayáis preparado callos de bacalao.
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