ANDONI LUIS ADURIZ - TALLERES TONDELUNA
El pasado jueves, día doce, Andoni Luis Aduriz viajó hasta Logroño para presentar en el Restaurante Tondeluna, de la mano de la Librería Santos Ochoa su nuevo libro titulado "Las Recetas de Mi Casa".
En el formato que nos tienen acostumbrados en Tondeluna con sus Talleres Tondeluna, la presentación fue una tertulia entre amigos, claro está, con el protagonismo de Andoni. Acompañado y presentado por Pablo García Mancha y con la presencia de Francis Paniego, recientemente reconocido con la segunda estrella Michelin y tres "Soles" en la Guía Repsol.
En su presentación Pablo nos habló de la emoción que le transmite este gran cocinero, y de la experiencia que supuso para él comer en su Restaurante Mugaritz. Nos habló también de la transcendencia de la cocina de Andoni. En cuanto al libre nos dijo que era un "Libro para mancharse", de esos que se usan en la cocina para hacer las recetas, y calificó la presencia de su autor como "rango de acontecimiento en la ciudad".
Francis en su presentación nos dijo que Andoni ha sido un "faro" en su trayectoria. "Un cocinero rebelde, pero con suave templanza". El único que ha trabajado al margen de Ferrán Adria.
Andoni utilizó la palabra memoria para comenzar su charla, e hizo referencia a cómo era el mundo de la cocina cuando el comenzaba en esta profesión. "El estereotipo del cocinero era un hombre mayor, un poco gordo, un poco sucio, y en algunos casos hasta un poco borrachín", unas cocinas en la que lo único importante "parecía el ir corriendo de un lado para otro, sin saber en muchas ocasiones, ni para qué". Esto le llevo a preguntarse "¿Cómo sobrevivo aquí?".
"La cocina es un trabajo intenso que se vive con mucha intensidad" y esto lo podemos asegurar nosotros que estamos en esta profesión, y por ello el contar con un buen equipo es fundamental. "Antes en las cocinas se vivía con miedo, pocas felicitaciones y muchas reprimendas". Esto llevaba a la desmotivación y él nos habló de su línea de trabajo utilizando palabras como "Premio, Convencer, Compromiso, Compartir y Generosidad".
"Estos argumentos son los que han hecho crecer y evolucionar la cocina. Nos hemos dejado de secretismos y hoy en día los cocineros compartimos todo lo que aprendemos, y el cómo hacemos las cosas".
Pasó a hablarnos sobre el libro "Las Recetas de Mi Casa". "En este libro he revisado las recetas de mi casa, las de mi memoria". Dijo que ha actualizado las mismas con conocimientos de mi restaurante, y que hay que ser pragmático. No nos tenemos que romper las vestiduras, "si uso soja, pues uso soja, y si por las prisas hay que utilizar un caldo preparado, pues no pasa nada. Lo modifico, pero lo tomo de base". En el libro no hay postres, pues como dice "hoy en día entre semana hay poco tiempo para cocinar en las familias, y además nosotros en casa tomamos fruta".
Para las recetas del libro ha explorado las recetas de las que él considera son los mejores en esa especialidad. "Me he preguntado, ¿Quién hace las mejores croquetas? María Luisa en el Echaurren, ¿potajes? Marcos Moran, ¿arroces?..."
El libro está dedicado a madre Josefa y su padre Félix. "Entré en la escuela de cocina porque mi madre que lo había pasado mal en la Guerra Civil Española dijo, si mi hijo no quiere estudiar, y tampoco le llama ningún oficio, que entre en la cocina, que por lo menos no pasará hambre". De ella también aprendió la importancia de ser constante y honrado. De su padre destaca que fue el que le enseñó a valorar los pequeños detalles.
Del libro os hablaremos en un capítulo aparte para no extendernos mucho en esta entrada del blog.
En el posterior coloquio hubo muchas preguntas sobre qué le parecen las calificaciones de las guías gastronómicas, a lo que nos respondió que "la verdad es que ya no nos afectan las calificaciones de las guías". "Las guías valoran tus platos, pero no la inspiración". "De siempre he tenido miedo a defraudar, a crear expectativas que luego no pudiéramos cumplir".
También se le preguntó por el incidente sobre la granja de patos proveedora de su restaurante y que creo una gran polémica hacia él. "Fue impresionante, en el telediario de la noche, después de poner unas imágenes de la guerra en Alepo en las que aparecían niños muertos, la presentadora dijo "advertimos que las imágenes que van a ver a continuación pueden herir su sensibilidad", y con esta entrada y unas imágenes de unos patos maltratados dieron entrada a nuestra noticia". Recibieron en esos días hasta más de 5000 Email con amenazas de todo tipo, "incluso amenazas de muerte". "Después de pasarlo muy mal en todos los sentidos, pagamos la multa y fuimos a las autoridades para ponerles de manifiesto lo que entendemos por la labor de los pequeños productores, y su trabajo bien hecho, y que se debería adaptar una normativa para ellos, y no pensar solamente en las grandes empresas". La conclusión es que ahora, la granja cerrada, está nuevamente abierta y con todos sus permisos.
Otro apartado importante fue el relativo a preguntas sobre la viabilidad de los restaurantes dedicados a la alta gastronomía o de vanguardia, tras el cierre del Bullí. Nos dijo que su equipo está formado en la actualidad por setenta personas, "sé que voy un paso por delante de la lógica, pero es mi manera de entender la vida. Si quisiera ganar dinero haría las cosas de otra forma. Pienso que si haces las cosas bien, el dinero llegará".
Hubo tiempo para hablar de palabras cómo "inspiración, comunicación, desarrollo, ideas,... y de como "hay gente que no entiende o no valora nuestro trabajo, pero nos respetan".
Luego pasamos a la cena en la que pudimos degustar tres platos elaborados con recetas del libro, que os lo contamos en la siguiente entrada del blog.
Las Recetas de Mi Casa un libro que gustará y mucho a los amantes de la gastronomía en general y en particular a todos los que quieran adentrase en las cocinas para preparar estas recetas sencillas, tradicionales, actualizadas y que además disfrutarán de ellas.
Una velada interesante, amena, y en la que pudimos disfrutar con la presencia de Andoni Luis Aduriz. Todo un lujo gracias a Tondeluna.
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