ALBERTO CHICOTE - TALLERES TONDELUNA
El restaurante TONDELUNA de Logroño tras el éxito de sus Jornadas Somos Capital desarrolladas con gran éxito durante el año 2012, nos presentó este viernes de la mano del cocinero Alberto Chicote, lo que serán los futuros Talleres Tondeluna que se desarrollarán el año que viene.
Como decimos, este viernes fue el primer capítulo teniendo como invitado al cocinero de más actualidad en el mundo de la televisión. Acudió mucha gente a la cita, y muchos admiradores que se quedaron fueran, o que querían saludar personalmente a Alberto Chicote. Y no se fueron sin premio ya que Chicote salió a saludarles y a fotografiarse con ellos. Muy consecuente por parte del cocinero, interpretando y siendo consecuente con el poderío televisivo.
El formato de la cita fue similar al de las jornadas anteriores. Primero una ponencia, que en esta ocasión se celebró como una charla entre dos viejos amigos, Francis Paniego y Alberto Chicote, para dar paso a preguntas de los asistentes y a una posterior cena.
La familia de Chicote no había tenido ninguna vinculación, ni historia dentro de la cocina. Nos contó cómo fue de sorprendente su primer día en la Escuela de Hostelería de Madrid: "No había visto una cocina en mi vida. Ese primer día preparamos spaghetti, y me enamoré de la cocina y de lo que podía hacer".
Cuando acabó sus estudios entró para hacer prácticas en la cocina de Benjamín Urdiain en el restaurante Zalacain de Madrid. "Por aquellos tiempos no aceptaban personas en prácticas dentro de los restaurantes, pues en esos tiempos las cocinas eran un lugar cerrado, secreto". "En casa me decían, ¿cuándo vas a empezar a cobrar?". Toda una experiencia positiva que le marco en su carrera.
Marcho para Suiza para seguir su formación durante un año en la cocina del Hotel Kreuz donde aprendió la grandeza de la gastronomía, y ver con más amplitud todo este mundo.
Ha su vuelta pasó por varios restaurantes, con mención especial para Salvador Gallego, pues a Chicote "Le gusta hablar más de los "cocineros" con lo que ha trabajado que de los "restaurantes"".
En el restaurante Cenachero fue su primer trabajo dirigiendo una cocina, pero por lo que más se le conocía, claro está antes que su faceta televisiva, fue por su trabajo al frente del restaurante NODO. Nos contó desde los inicios del restaurante en el año 1998 y la trayectoria de los quince años de trabajo en el mismo, siendo el primer cocinero en fusionar la cocina española y la cocina japonesa. "Un trabajo con identidad propia y muy ameno. Una continua experimentación, de evolución y de búsqueda infinita en la cocina".
En un breve resumen paso por su trabajo como chef ejecutivo en Pandelujo, de su participación en Madrid Fusión, semanas gastronómicas, ponencias, aulas, talleres,.... Una larga y exitosa trayectoria.
Y en esas estaba hasta que en mayo de 2011 le llamo Elena Dominguez de Antena3 para ofrecerle el programa "Pesadilla en la Cocina". Nos contó que aprovechando el tiempo que tenía debido a una baja durante dos meses a principios de 2011, tuvo mucho tiempo para leer y leer, pero también para ver televisión. Y una vez, por coincidencia, vio el programa de Gordon Ramsay, y "Os lo juro, pensé: "que curro más bonito"; y a los pocos días me llamaron para hacer el programa. Increíble, pero suceden estas cosas".
Grabamos programas piloto, hicimos pruebas, vueltas y más vueltas, hasta que en Febrero de 2012 dieron el Ok para comenzar las grabaciones.
Reconoció que este programa ha sido un punto de inflexión en su vida, "pues no sabía que iba a pasar". "Me pongo la chaquetilla todos los días con mucha ilusión". "Hemos trabajado duro. Llevamos veinticinco programas en dos temporadas, el veinticinco de este mes empezamos a grabar la tercera con trece programas más, y preparamos una media de veinticinco recetas nuevas adaptadas para cada restaurante. Mucho trabajo".
Nos habló de su mistad con Francis Paniego y cómo se conocieron por una ponencia que desarrollaron juntos en Madrid Fusión.
Abrió el turno de preguntas con ¿qué queréis saber de mí? y ¡No os voy a decir quién ha ganado Top Chef! Muchas preguntas de los asistentes, muchas anécdotas, muchas historias.
Respuestas como "Cuando veis en la televisión que llego a un restaurante, esa entrada es la primera que hago. Así de verdadera y realista. No sé con qué me voy a encontrar, ni conozco a los responsables del negocio". "Todas las tomas que aparecen son únicas. No repetimos tomas, ya que no somos actores y no sabemos de interpretación".
"De los veinticinco restaurantes a los que hemos ido con el programa siguen adelante veintiuno, y en este año volveremos a visitar alguno de ellos".
También contestó a preguntas sobre cómo ve la cocina de vanguardia en estos momentos de crisis, y señaló que "hay que considerar que esto al final es un negocio y se trata de pagar gastos, pero sin olvidar que hay que ganar dinero".
Cuestiones sobre si le ha cambiado la vida con la popularidad y nos dijo que "las únicas críticas que me pueden doler son las que provengan de gente que me importa".
Si no hubiera sido por que la cena esperaba, pensamos que las preguntas y tertulia se hubieran dilatado horas.
En la cena posterior preparada por el equipo del Restaurante Tondeluna degustamos tres platos de la cocina de fusión de Alberto Chicote. El menú fue el siguiente:
Las Croquetas que mi madre Marisa nos enseñó a hacer
Tomates Semisecos con jugo de soja y shiso. De Alberto Chicote
Giotzas de oreja de cerdo. De Alberto Chicote
Pulpo Gallego a la brasa con parmentier de patata
Carrileras de Ternera Glaseadas con puré de manzana
Puding Caramelizado de Tapioca con helado de canela. De Alberto Chicote.
La cena se maridó con vinos Valserrano de Bodegas de la Marquesa de Villabuena de Alaba. Concretamente un Blanco Fermentado en Barrica 2012 elaborado con un 95% de uva de la variedad viura y un 5% de la variedad malvasía. Y un vino tinto Reserva 2008 con dos años de barrica y elaborado con uvas de la variedad tempranillo en un 90% y un 10% de uvas de la variedad graciano. Muy buenos.
Una velada impresionante dónde nuevamente retomamos estas jornadas que tanto nos gustaron y nos apasionaron en su edición del 2012. Un ambiente de reunión de amigos, y como la presencia de un Alberto Chicote cercano, divertido y amable. Otra vez anotamos en nuestros apuntes palabras como trabajo, esfuerzo, dedicación, perseverancia, ilusión, ganas, humildad, amor al trabajo, y otras que definen perfectamente la trayectoria de este cocinero
Nuevamente gracias a Francis Paniego, su mujer Luisa, y a todo su equipo por las atenciones recibidas, por su esfuerzo en traer a Logroño cocinerazos con Chicote, y por hacernos partícipes de iniciativas como esta que tanto nos apasionan.
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