QUESO FRIBOURGER VACHERIN
Hace un par de semanas estuvimos en la Cafetería La Fundación asistiendo a una cata de quesos artesanos y vinos de las Bodegas Marqués de Cáceres, y fue precisamente en esta cata, de la mano de Alejandro de Quesería Eterravan, donde conocimos este queso, y nos encantó. Se trata del queso Fribourger Vacherin. Así que nos hemos pasado por Eterravan y lo hemos comprado.
Este queso se elabora en Suiza concretamente en las estribaciones de los Alpes en el cantón de Friburgo, una zona que se distingue por la pasión y habilidad en la elaboración de quesos.
Tiene Denominación de Origen Controlada desde 2005, y ya hay noticias sobre el mismo en el Siglo XV. En su historia tiene curiosidades como que en la Primera Guerra Mundial se detuvo su producción, con el fin de no perjudicar a otros productos básicos como la mantequilla. Desde 1960 se produce durante todo el año.
El Fribourger Vacherin se elabora con leche de vaca cruda o calentada como máximo hasta los 62º, que es límite establecido por la DOC. La maduración del queso se realiza en tablas de abeto durante un mínimo de nueve semanas. Los primeros treinta días en ambiente cálido entre 12 y 18º con una humedad del 88 al 96%. Se lavan y voltean varias veces a la semana. Pasados los treinta días el queso se afina en ambiente más frío, entre 10 y 16º y con una humedad del 90 al 96%.
El queso se nos presenta en forma redonda en piezas de cinco a nueve kilos.
Tiene la pasta semidura, de color amarillento tiene un punto de humedad y de elasticidad. Tiene agujeros o cortes en el interior. La corteza presenta un color marrón oscuro. Su porcentaje de materia grasa es de un mínimo del 45%.
Posee un aroma fragante. Es cremoso, blando, con un toque ácido y picante, persistente y notas lácticas.
Nos parece un queso muy bueno, elaborado a partir de una muy buena materia prima y de manera artesnal. Un producto de calidad.
El Fribourger Vacherin lo podemos comer solo o incluyéndolo en una tabla de quesos, donde combinará perfectamente aportando sus propios matices. Otra manera sería en una Fondue de Quesos. Hemos leído que combina perfectamente al cincuenta por ciento con el queso Gruyère, que es de la misma zona. En unos días prepararemos esta fondue.
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