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SUKALKI

By 11:10 , ,

El SUKALKI es un guiso de carne de ternera o vaca tradicional en la Cocina Vasca.

Básicamente se trata de una carne rehogada previamente, a la que luego se le añade una salsa realizada con diversas verduras, ìmiento choricero y con patatas. Se pueden añadir otros ingredientes. Todo ello se cocina a fuego lento.

El corte de la carne que se elige principalmente es el zancarrón, pero se pueden utilizar otras partes como la aleta, la falda, carrilleras, o como en nuestro caso la Entrecula o Entraña, una parte poco conocida, y que es un poco complicado conseguir pese a tener un precio barato (sobre seis o siete euros el kilo), pero es un corte muy tierno y con mucho sabor.

En el País Vasco son habituales los concursos de Sukalki que reciben a muchas personas para participar en ellos. Cada uno con su "toque personal".

Esta es nuestra receta.

INGREDIENTES

1.100 grs de carne de entrecula
3 cebollas
1 zanahoria
1 puerro
2 chalotas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
5 cucharadas soperas de tomate frito casero
2 cucharillas de café de carne de pimiento choricero
1 vaso de vino blanco. Unos 200 ml
1 litro de caldo de carne
200 grs de guisantes frescos sin pelar
3 patatas

PREPARACIÓN

Cortamos la carne en trozos de unos cuatro centímetros de cada lado, más o menos.
Cortamos las cebollas, la parte blanca del puerro, las chalotas, la zanahoria y los pimientos en brunoise pequeña.
Ponemos una cazuela hermosa en el fuego, añadimos un poco de aceite de oliva, y ponemos la carne. La dejamos hacer como un minuto, o minutos y medio por cada lado para que se dore bien y quede sellada. La sacamos a un plato.
En la misma cazuela echamos las verduras. Primero la cebolla y chalota, luego los pimientos, luego el puerro y por último la zanahoria. Lo rehogamos todo bien dando vueltas, y más vueltas durante unos veinte minutos. Nos tienen que quedar bien blanditas las verduras. Les ponemos sal.
Cuando estén bien pochadas añadimos el vino blanco. Dejamos dos minutos y echamos el tomate y la carne de pimiento choricero. Lo rehogamos otros diez minutos.
En este punto añadimos la carne, mezclamos todo bien y cubrimos con el caldo. probamos el punto de sal y si hace falta rectificamos.
Dejamos guisar a fuego suave una hora y media. Sin prisas.
Mientras pelamos los guisantes, y pelamos y cascamos las patatas.
Cuando casi haya pasado la hora y media, freímos las patatas unos tres minutos en aceite de oliva, las escurrimos bien, y las incorporamos junto con los guisantes al guiso.
Dejamos media hora y probamos como está el punto de la carne. la nuestra estaba perfecta, pero dependerá del corte de carne que hayáis elegido.
Dejamos reposar el guiso antes de servir. Ya sabéis que estos guisos están mucho mejor de un día para otro.
Si lo vais a dejar para el día siguiente no poner las patas. Dejarlas para el
día en que lo vayáis a degustar.

IDEAS

En lugar de carne de pimiento choricero se pueden utilizar unos pimientos choriceros secos, remojarlos y sacarles la carne, pero de este modo es mucho más sencillo, con el mismo resultado.
El caldo lo hemos preparado con recortes de la carne, lo verde del puerro, un trozo de cebolla y una zanahoria, pero podemos utilizar uno de brik o agua y un par de pastillas.


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