MARCOS MORAN - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
El pasado miércoles, 20 de junio asistimos a la ponencia y posterior cena del cocinero Marcos Morán del restaurante Casa Gerardo en Prendes, Asturias, dentro delas jornadas "Somos Capital" que ha organizado el restaurante logroñés Tondeluna, y que hasta la fecha han tenido un gran éxito.
Marcos Morán cocinero reconocido con una estrella Michelin y ganador del concurso al mejor Chef Millesime en el año 2010, en la primera edición de este certamen, entre otras distinciones, nos contó que dejó su estudios de periodismo en Madrid tras dos años de carrera para incorporarse al negocio familiar, el restaurante Casa Gerardo, junto a su padre Pedro Morán que era el que regentaba dicho restaurante. En la actualidad, y como nos relató, el tanden de padre e hijo está al frente del negocio. Marcos lleva la parte gastronómica como Jefe de Cocina y su padre, Pedro, se ocupa de todo lo demás.
Entró a formar parte de Casa Gerardo como quinta generación de este restaurante fundado en 1882, pasando primeramente por la sala para incorporarse en poco tiempo a la cocina. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón y completó su formación en las mejores cocinas de este país (Arzak, El Bulli, Zuberoa, Celler de Can Roca,...) y en Japón.
Hizo una reflexión sobre el momento actual de la cocina, en la cual "no es momento de hacer didáctica", y tener como principal eslabón de la cadena al cliente. La alta cocina, la cocina de vanguardia "ha crecido e innovado a una velocidad tan extraordinaria, que el cliente no ha tenido tiempo de asimilar tanta innovación", por ello es tiempo de "frenar un poco y para que nuestros clientes tengan tiempo de asimilar todo este gran cambio".
"El sabor es fundamental. De nada sirve una gran puesta en escena, con una técnica refinada, si el plato no tiene sabor". Por este motivo su cocina se basa en el sabor. Para lograr este objetivo se provee de los mejores productos, tanto de la tierra, como de todo lo que le ofrece el mar Cantábrico, que lo tiene a las puertas de casa. Con todos estos conceptos e ingredientes elabora una cocina de vanguardia pero sin alejarse de sus raíces asturianas. Una cocina que él la definió como "el clasicismo del futuro".
Nos presentó la nueva carta de Casa Gerardo, haciendo un repaso de todos los platos que componen el "Menú Gastronómico". Siete snacks, cuatro de ellos de quesos. Diez platos y tres postres. No faltan su "Fabada de Prendes" y la "Crema de arroz con leche requemada de Prendes". Estos dos platos internacionalmente reconocidos, exquisitos e insustituibles en su carta.
Como no podía ser de otra manera, este cocinero está enamorado de su profesión que reconoce como muy dura, y que ha llegado a ser tan mediática. "Cuando nos dieron por primera vez la estrella Michelin, no sé ni si aparecimos en la prensa local, en cambio hoy en día los cocineros nos hemos vuelto muy mediáticos por nuestras apariciones en prensa y por nuestras opiniones". "Me siento muy afortunado de ser cocinero".
En la cena posterior, probamos platos de la nueva carta de esta temporada en Casa Gerardo como fueron los snacks de "Bocadillo crujiente de quesos asturianos" y "Piel roja de Rey Silo".
La "Fabada de Prendes" exquisita, delicada, sublime. Todos los adjetivos son pocos para definir esta fabada. De postre "Crema de arroz con leche requemada de Prendes", un manjar.
La cena se completó con platos del restaurante Tondeluna. "Terrina de queso", "Ensalada con tartar de tomate y gambas salteadas" y "Merluza en salsa verde".
Los vinos para el maridaje fueron de la bodega de Rioja Alavesa Melquior, de su Coleccción Familiar MMI. Primero el "Melquior Blanco Viura" y posteriormente el "Melquior Selección 2010", ambos nos gustaron mucho.
Otra velada excepcional donde tuvimos la oportunidad de conocer personalmente a este gran cocinero y a su padre. Conocer y aprender de él, y degustar sus platos. Estas jornadas de Somos Capital se despiden hasta septiembre donde esperamos estar si accedemos a ellas, debido a la gran demanda de asistencia que están teniendo.
Nos presentó la nueva carta de Casa Gerardo, haciendo un repaso de todos los platos que componen el "Menú Gastronómico". Siete snacks, cuatro de ellos de quesos. Diez platos y tres postres. No faltan su "Fabada de Prendes" y la "Crema de arroz con leche requemada de Prendes". Estos dos platos internacionalmente reconocidos, exquisitos e insustituibles en su carta.
Como no podía ser de otra manera, este cocinero está enamorado de su profesión que reconoce como muy dura, y que ha llegado a ser tan mediática. "Cuando nos dieron por primera vez la estrella Michelin, no sé ni si aparecimos en la prensa local, en cambio hoy en día los cocineros nos hemos vuelto muy mediáticos por nuestras apariciones en prensa y por nuestras opiniones". "Me siento muy afortunado de ser cocinero".
La "Fabada de Prendes" exquisita, delicada, sublime. Todos los adjetivos son pocos para definir esta fabada. De postre "Crema de arroz con leche requemada de Prendes", un manjar.
La cena se completó con platos del restaurante Tondeluna. "Terrina de queso", "Ensalada con tartar de tomate y gambas salteadas" y "Merluza en salsa verde".
Los vinos para el maridaje fueron de la bodega de Rioja Alavesa Melquior, de su Coleccción Familiar MMI. Primero el "Melquior Blanco Viura" y posteriormente el "Melquior Selección 2010", ambos nos gustaron mucho.
Otra velada excepcional donde tuvimos la oportunidad de conocer personalmente a este gran cocinero y a su padre. Conocer y aprender de él, y degustar sus platos. Estas jornadas de Somos Capital se despiden hasta septiembre donde esperamos estar si accedemos a ellas, debido a la gran demanda de asistencia que están teniendo.
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