PEPE RODRIGUEZ - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
Conocíamos
a Pepe Rodríguez de artículos en prensa, de verle en televisión alguna vez, y
habíamos oído hablar de su Restaurante El Bohío en Illescas (Toledo), pero no
le conocíamos personalmente, y menos habíamos tenido la oportunidad de asistir
a alguna ponencia suya.
Por
este motivo la ponencia cena que se desarrolló bajo su batuta el veintinueve de
octubre pasado en el restaurante Tondeluna, dentro de las jornadas Somos
Capital, nos pareció alucinante, genial.
Nos
sorprendió muy gratamente por su valentía, por su cercanía en definir y
explicar las cosas, claro está bajo su nítido punto de vista, que coincide en
su inmensa mayoría con el nuestro. “Vengo
a romper el tintineo de la alta cocina”. Y cierto es que lo rompió.
Su
franqueza y convencimiento en explicar su punto de vista nos cautivó, y también
a la gran mayoría de los presentes.
Como
en el caso de otros cocineros que ya hemos comentado en otras ocasiones, la
entrada en este mundo fue debida a una enfermedad de su madre. Esta situación
provocó que su hermano Diego y él se alternaran cada semana uno en la cocina y
otro en el comedor, hasta que decidieron que esta fórmula no llevaba a ninguna
parte, y Pepe acabó de lleno en la cocina.
Su
interés por aprender le llevo a las jornadas gastronómicas de Vitoria donde
estaban entre otros Arzak, Subijana, Adrià,… para aprender de los maestros de
la cocina moderna en España. De Berasategi se considera discípulo y siente por
él una admiración especial.
"Cocino mejor que mi
madre”, nos dijo. En
la actualidad tenemos más conocimientos, tenemos mejores medios y mejor
técnica. Ahora bien, nos confesó que “todo
esto me supera. Me acuerdo de mi abuela y de mi madre, que fueron las que
dejaron su semilla, y no ha quedado ni una foto de reconocimiento a todo su
trabajo”. Su abuela fundó el Bohío antes de la Guerra Civil, después se
cerró y en los principios de los setenta lo abrieron sus padres, siendo la
madre la que se ocupaba de la cocina. Con la entrada de Pepe en la cocina el
restaurante obtuvo una estrella Michelin en el año 1999 que sigue conservando
trece años después.
“He tenido la suerte
de elegir esta profesión, y ya que tengo que estar, me cuesta lo mismo hacerlo
bien, que mal”. Con
estas palabras nos define su filosofía, reconociendo que ahora, con el paso de
los años “me seduce crear y me aburre un
poco el cocinar”.
Para
con el “tintineo de la alta cocina”
como lo define él, nos dejó frases muy coherentes. Algunos cocineros dicen “no entiendes mi comida, cuando
sencillamente es asumir que gusta, o no gusta". “Para entender un plato en un restaurante no hay que estudiar tres
carreras”. “No hay que
intelectualizar la comida, hay que humanizarla”.
La
alta cocina “no ha sabido transmitir esta
cocina para entroncar con la sociedad, y
si no pisamos el suelo, estamos perdidos”, por esto “tenemos que usar un dialogo más elemental, más popular, por qué de lo
contario descolocamos a la gente”.
Sobre
el estado actual del sector comento que era ilógico que en cada pueblo
existiera “un restaurante de cien euros
el cubierto”, y para ello nos comparó con Francia, donde en el mismo París
en una braserie se puede comer muy bien por cincuenta euros, pero si quieres
alta cocina hay que pagar trescientos, y de estos restaurantes no hay uno en
cada pueblo.
Fue
también crítico con las escuelas de cocina. “Queremos
formar a todos como si fueran Messi, y hay que explicar que un cocinero se
puede ganarla vida y ser feliz en esta profesión trabajando en un restaurante,
como cocinero en un hospital, en un mesón. Hay que explicar la sencillez, no
todos tiene que ser Ferra Adrià ni hacer su cocina, que está bien, por supuesto”.
Además “hace falta explicar gestión,
mucha gestión”. Todo ello porque “la
sociedad española no da para mantener tantos locales de este tipo”.
Define
su cocina como “elemental y sencilla.
Pegada a Castila La Mancha, queriendo ser cada día más local”. “Una cocina ligera y con buena presentación
es la que me gusta. Presentaciones más modernas, pero con el sabor de siempre”. “Nos
venden la cocina de vanguardia como único estilo, pero existen otros estilo”.
Fue
rompedor, como cuando preguntó a los asistentes sobre tantos términos modernos,
que en realidad no dicen nada y nadie conoce. Como por ejemplo “cocina tecnoemocional”, o cuando
preguntó a los asistentes “alguien me
sabe explicar que es un gastrobar”. No hubo respuesta.
A
su ponencia siguió la cena compuesta con platos del Tondeluna, y platos del
Bohío preparados por el equipo de Tondeluna.
Para
comenzar la cena no presentaron un “Vasito
tibio de mouse de patata, yema y dados de foie”. Nos gustó mucho por su
sencillez y por su mezcla de sabores. Muy suave.
Le
siguieron unas tradicionales “Alcachofas
en salsa con jamón”, las primeras de la temporada y estaban exquisitas.
A continuación un “Chipirón a la parrilla, sobre
alioli suave y su ajilimójili”, una combinación de sabores deliciosa.
El
restaurante Bohío presentó un plato tradicional de su carta "Oreja de cerdo glaseada”. Nos gustó
mucho este plato que recoge la
esencia de su manera de trabajar.
Para
postre otra creación del Bohío “Bizcocho
de leche yogurt y cereales” un
postre muy, muy rico.
La
cena estuvo maridada con vinos de Bodegas Urbina de Cuzcurrita del Río Tirón en
la Rioja. La presentación de los vinos estuvo a cargo de Pedro Benito.
Nos
presentó dos vinos de la bodega. Un vino blanco “Urbina viura 2011”. Un blanco fresco y con un aroma frotal excelente.
Y un vino tinto “Urbina Reserva Especial 2001”. Elaborado principalmente con tempranillo, con pequeñas proporciones de garnacha, mazuelo y graciano, procedentes de viñedos de más de treinta años. El vino pasa veinticuatro meses en barricas nuevas, y de tercer año en barricas de roble francés y americano. Un vino elegante, fino y tradicional de Rioja.
Como
resumen diremos que fue otra velada excepcional. Todo perfecto. Con un Pepe
Rodríguez que nos cautivó por su sinceridad, y por su modo de explicar las
cosas tan cercana y tan valiente. Sabemos que en estos tiempos es muy difícil
salirse de la corriente, y del que parece camino único, aunque coincidiendo con
él, “hay otros caminos”.
Gracias
como no otra vez, y no nos cansamos, a Francis Paniego, a su esposa Luisa
Barrachina y a todo el equipo que hace posible estas jornadas y nos hace disfrutar día tras día en Tondeluna.
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