FERRAN ADRIA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
Como no podía ser de otra manera, el broche de oro a las jornadas SOMOS CAPITAL que se han desarrollado a lo largo del año 2012 en el Restaurante Tondeluna, tuvo como protagonista a Ferran Adriá.
Tuvimos la suerte de poder acudir el 14 de diciembre a la ponencia-cena, ya que fueron muchísimas las solicitudes para participar en este evento.
Nosotros no os vamos a presentar a Ferran Adriá, pues no hace falta. Lo que si os vamos a contar es como vivimos su ponencia y de que nos habló.
La presentación, a cargo del periodista Pablo García Mancha, como ha sido con todos los demás participantes. Cerro su presentación con una frase que le dijo este gran cocinero "el que cree saberlo todo, está muerto".
Tomo la palabra Ferran y comenzó con la proyección de un video que arrancaba desde la creación del universo, hasta hoy. Un rápido viaje para hacernos pensar.
¿Cuándo el hombre comió algo cocinado por primera vez?, ¿Cómo se cocinó? ¿Sería algo quemado por la acción de un rayo? ¿Cuando comenzamos a utilizar utensilios para comer? ¿Cuáles fueron?.
Así empezamos, utilizando tres elementos, fuego, vasija y cuchillo. Con ellos hemos podido realizar infinitas combinaciones para cocinar.
De aquí hasta los comienzos de la cocina en Francia en 1550, o los primeros restaurantes por el 1780. Así llegamos a Escofier en 1903 donde publicó un compendio de cocina que desde entonces y hasta la década de los noventa ha estado encorsetada bajo estos criterios.
Y aquí es donde llega Ferran Adriá con su proyecto de Bullipedia. Nos demostró que las cosas no están tan claras como creemos. ¿Qué es un ingrediente?, ¿Qué es la materia, y en qué se diferencia de un ingrediente?, ¿Qué es un producto?, ¿Qué es una elaboración?, ¿Qué es un alimento?. Con todas estas preguntas, que nos realizó a los asistentes nos dejó claro que los términos que usamos habitualmente, muchas veces los utilizamos sin saber bien cuál es su origen y el significado de las mismas.
Para muestra de las múltiples posibilidades nos puso un ejemplo. Nos mostró un vaso con tomate, y preguntó ¿Qué es esto? Respondimos un zumo, un jugo. Ahora bien, lo colocó en un plato y realizó la misma pregunta ¿Qué es esto?. Entonces ya era una sopa, una crema,... Pues de esto se trata el proyecto que tiene entre manos Adriá; "recopilar, poner orden, crear un consenso, en definitiva el ADN de la cocina, esto es Bullipedia".
Bullipedia será un diccionario de la cocina. Recogiendo términos, calificando exactamente cada cosa, cada palabra, recetas, técnicas, productos, definiciones... Un importante trabajo por delante, muy extenso y con las puertas abiertas a todo aquel que desee participar.
Según nos contó era la segunda vez que hablaba de este proyecto. La primera vez ha sido en la Universidad de Harvard, luego ante nosotros. Alucinante.
Para terminar nos habló del otro gran proyecto que ya está en marcha, y pretende estar en marcha en 2015. Se trata del Bulli Foundation. El proyecto, el cual nos mostró ya está realizado.
Para ello promovió un concurso de ideas entre las mejores universidades y escuelas de negocios del mundo. Se presentaron 31 trabajos, siendo ganador Harvard Bussines School, y teniendo como finalistas otro trabajo de la misma universidad y un tercero de London Bussines School. Unas de las mejores escuelas de negocios del mundo.
Con este proyecto espera poder hacer
llegar información constante y estímulos a las cocinas de todo el planeta. Pero el Bulli Foundation, añadió, "ha de ser útil e interesante para todas
aquellas personas que trabajan en creatividad".
Por último nos dijo "que para nada he estado desaparecido, todo lo contrario, llevamos trabajando mucho y muy duro en estos proyectos desde que cerramos El Bulli". "El Bulli no volverá tal y como se ha conocido hasta su cierre". Reconoció que "Tengo otros proyectos en mente, pero ahora estamos centrados en estos".
Tras la excelente ponencia, pasamos a la cena dónde el equipo del Restaurante Tondeluna preparó platos del Bulli, haciendo un repaso a su historia. El menú fue el siguiente.
Tarta de espuma de Parmesano y tomate de 1999. Como curiosidad fue la primera vez que en se sirvió una espuma de queso, hasta entonces inédita.
Cigala con ceps de 1992
Brocheta de bonito con jengibre y coco también de 1992
Royale de pollo con ceps y ravioli a los aromáticos de 1997
Salmonetes Gaudi plato de 1987
Espaldilla de conejo en salmorejo de 1994
Mini esféricos de mango con helado de vainilla, postre de 2003
Magnífico trabajo el del equipo de la cocina del Tondeluna en la preparación de esta cena, y por extensión el de todas las cenas en la que hemos estado presentes.
La cena estuvo maridada con vinos de la Bodega Valenciso. Concretamente un vino Valenciso Blanco fermentado en barrica de roble del Caúcaso de la añada 2011 y un tinto Reserva Valenciso de la añada 2006 elaborado con uva de la variedad tempranillo exclusivamente. Muy buenos ambos.
Espectacular y brillante broche de oro para unas Jornadas Somos Capital que han tenido un altísimo nivel. No se puede pedir más dentro del panorama de nuestro país. Impresionante, y nosotros hemos tenido la suerte de estar presente en ellas. Esta ha sido algo irrepetible y muy difícil de volver a realizar algo parecido.
Reconocemos y agradecemos el grandísimo esfuerzo que han realizado Francis Paniego y su esposa Luisa Barrachina, el staf del Restaurante Tondeluna y el equipo que ha sido protagonista con su trabajo y aportaciones a estas jornadas: Cristina "Garbancita", Pablo García Mancha, Ferran Fisas y James Sturcke.
Muchas gracias a todos y en especial a Francis y Luisa por habernos hecho partícipes de este sueño.
Tras la excelente ponencia, pasamos a la cena dónde el equipo del Restaurante Tondeluna preparó platos del Bulli, haciendo un repaso a su historia. El menú fue el siguiente.
Tarta de espuma de Parmesano y tomate de 1999. Como curiosidad fue la primera vez que en se sirvió una espuma de queso, hasta entonces inédita.
Cigala con ceps de 1992
Brocheta de bonito con jengibre y coco también de 1992
Royale de pollo con ceps y ravioli a los aromáticos de 1997
Salmonetes Gaudi plato de 1987
Espaldilla de conejo en salmorejo de 1994
Mini esféricos de mango con helado de vainilla, postre de 2003
Magnífico trabajo el del equipo de la cocina del Tondeluna en la preparación de esta cena, y por extensión el de todas las cenas en la que hemos estado presentes.
Espectacular y brillante broche de oro para unas Jornadas Somos Capital que han tenido un altísimo nivel. No se puede pedir más dentro del panorama de nuestro país. Impresionante, y nosotros hemos tenido la suerte de estar presente en ellas. Esta ha sido algo irrepetible y muy difícil de volver a realizar algo parecido.
Reconocemos y agradecemos el grandísimo esfuerzo que han realizado Francis Paniego y su esposa Luisa Barrachina, el staf del Restaurante Tondeluna y el equipo que ha sido protagonista con su trabajo y aportaciones a estas jornadas: Cristina "Garbancita", Pablo García Mancha, Ferran Fisas y James Sturcke.Muchas gracias a todos y en especial a Francis y Luisa por habernos hecho partícipes de este sueño.
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