JOAN ROCA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
El
martes 17 de octubre acudimos a las jornadas Somos Capital en el restaurante
Tondeluna de LogroƱo para participar en la ponencia y posterior cena a cargo del cocinero Joan Roca.
Joan
es el mayor de los tres hermanos que son propietarios del Celler de Can Roca,
considerado el segundo mejor restaurante del mundo en el aƱo 2011, segĆŗn āRestaurantā
y que esta reoconocido con Tres Estrellas Michelin
Junto
con sus dos hermanos, Josep sumiller, encargado de la sala y de la bodega, y
Jordi, el mƔs joven repostero, conforman este triunvirato que tiene los papeles
perfectamente repartidos. āSomos felices haciendo lo que nos gustaā.
ConectĆ³
desde el principio con una sala abarrotada de personas, que nos entregamos desde el principio ante este gran
cocinero con su hablar tranquilo, pausado, pensando y midiendo sus palabras, y
una manera de exponer las cosas sencillas.
Nos
quiso explicar āel QuĆ©, el CĆ³mo y Por QuĆ©ā y para ello comenzĆ³ contĆ”ndon0s los inicios de esta familia de cocineros, en
la que Ć©l junto a sus hermanos conforman la tercera generaciĆ³n.
En
los aƱos sesenta sus padre abrieron Can Roca en un barrio obrero de las afueras
de Girona, donde continĆŗan en la actualidad. āMe enamorĆ© de la cocina viendo
que mis padres eran felices con su trabajoā. āEn el restaurante de mis padres,
mi madre, Monserrat Fontana con ochenta aƱos sigue cocinando todos los dĆas, y
se puede comer un menĆŗ con comida sencilla, pero a la vez muy buena por doce
eurosā.
RealizĆ³
sus estudios en la Escuela de HostelerĆa de Girona, cuando en EspaƱa habĆa
solamente un par de escuelas de hostelerĆa. AdemĆ”s en el mismo barrio donde sus
padre tienen el restaurante. Al terminar sus estudios fue a Francia para
aprender y perfeccionarse a lado de los grandes maestros de la cocina francesa āque
me despertĆ³ una nueva inquietud y manera de ver la cocinaā.
A
su regreso abriĆ³ junto a su hermano Josep un restaurante gastronĆ³mico en un
local junto al de sus padres: El Celler de Can Roca (celler quiere decir
bodega). AquĆ comenzaron a tener el reconocimiento de la crĆtica y del pĆŗblico
en general. MĆ”s tarde se uniĆ³ su otro hermano Jordi.
En
el aƱo 2007 abrieron el restaurante actual en una Torre, casa de campo de
estilo entre colonial y modernista, que es la sede del actual Celler de Can
Roca ha escasos doscientos metros del restaurante de sus padres.āResulta
que todo mi universo estƔ en poco mƔs de doscientos metros. El Can Roca de mis
padres, la Escuela de HostelerĆa, y nuestro Celler de Can Rocaā.
āEs increĆble
que un restaurante con tres estrella Michelin, y considerado el segundo mejor
del mundo se encuentre situado en una barrio modesto de Gironaā.
En
segundo lugar nos contĆ³ que era lo que estaban haciendo en la actualidad en su
restaurante. Un recorrido por la cocina del mundo en pequeƱos bocados, con
recuerdos al mediterrĆ”neo, al bar de sus padres, a un paseo por el bosque,ā¦ āun
mundo lĆŗdicoā. āQueremos contar cosas con mente y
corazĆ³n abiertosā.
Nos
mostrĆ³ unas imĆ”genes de la presentaciĆ³n de este menĆŗ a sus padres, āquerĆamos
que fueran los primeros en probarlo y ver la reacciĆ³n de ellos ante nuestro nuevo trabajoā. Nos pareciĆ³ emotivo.
PresentĆ³ platos con sus ocho fundamentos de su cocina: Memoria, TradiciĆ³n,
Paisaje, Vino, Academicismo, Producto, Magia y Sentido del humor. Nos contĆ³ que eran y
que suponĆan cada uno de estos conceptos, que sirven para interpretar su
cocina. āPartimos de nuestra memoria gustativa, de los productos de nuestro
entorno, y con inconformismo vitalā. Una cocina que ābusca el sabor por encima
de todoā.
āSer
cocinero es una manera de vivirā. Esta frase plasma muy bien la manera de
pensar de este gran cocinero, inconformista, innovador, creativo, done la
investigaciĆ³n continua y el desarrollo de sus ideas se reconocen en cada plato.
En la cena posterior tuvimos la oportunidad de
probar dos de sus platos, āEl Timbal de Manzana y Foieā y āOstra al cavaā,
sencillamente deliciosos.
CompletĆ³
la cena un āPotaje de garbanzos con rape y almejasā, y una āMerluza confitada a
45Āŗā. Estos dos del restaurante de Francis Paniego.
Maridamos
la cena con vinos de las Bodegas RemĆrez de Ganuza, donde su propietario, Fernando RemĆrez de Ganuza nos
presentĆ³ dos vinos de su bodega, excepcionales ambos.Un vino blanco āErre Punto 2010ā,un vino fermentado en barrica, de color amarillo alimonado, fresco, aromĆ”tico y fino.
El tinto reserva āViƱa Coqueta
2007ā. un vino con veinticuatro meses de barrica. Color rojo picota, muy intenso en nariz y con una paso de boca denso y amplio.Esta bodega es un referente de calidad y de grandes vinos de Rioja.
Se nos quedan muchas cosas en el tintero, ya que hay mucho que contar de todo lo que nos expuso Joan Roca. Que gran oportunidad de escuchar y de aprender de alguien que habla con tanto conocimiento y sabidurĆa de este mundo apasionante de la cocina.
Una velada memorable, y ya van unas cuantas. Gracias a Francis y a MarĆa Luisa una vez mĆ”s por permitirnos disfrutar de personas asĆ.
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