JOSEAN ALIJA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
El
pasado veintisiete de noviembre acudimos a nuestra cita en el Restaurante
Tondeluna de LogroƱo para disfrutar con la cena-ponencia de las jornadas Somos
Capital.
En
esta ocasiĆ³n el cocinero invitado era Josean Alija, que dirige el Restaurante
Nerua en el Museo Guggenhein de Bilbao.
ComenzĆ³
en el aƱo 1997 en el restaurante del Guggenhein, que primero era un bistrĆ³ y
luego pasĆ³ a ser un restaurante con una cocina de vanguardia, para hace apenas
dos aƱos abrir el Nerua.
Nos
contĆ³ cĆ³mo tras un grave accidente de moto ātuve que volver a empezar
Recuperarme y motivarme. AprendĆ a reconocer la felicidad que me proporciona el
cocinarā.
ComenzĆ³
en la cocina con diecisiete aƱos, y ha pasado por las cocinas de grandes
restaurantes como MartĆn Berasategui, el Bulli o Mugaritz. De la mano de MartĆn
Berasategui llego a la cocina del Museo Guggenhein.
El Nerua naciĆ³ con una marcada lĆnea personal y diferente, con el propĆ³sito de
acercar la naturaleza a un restaurante urbano. Nerua quiere decir NerviĆ³n que
es la rĆa que vertebra el entramado urbano de Bilbao. En este restaurante crea
de treinta a cuarenta platos al aƱo.
Su trayectoria ha sido reconocida con importantes galardones como Mejor
Cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional en 2009, y Premio a la
InnovaciĆ³n Conceptual en 2010. Sus platos han recibido premios como Plato mĆ”s
ArtĆstico en 2002, Plato mĆ”s bello en 2003, o Mejor Postre en 2204.
En
su discurso nos transmitiĆ³ su micro universo donde busca las soluciones para la
cocina de vanguardia que realiza pero con su propio estilo. Una cocina
minimalista y de producto, donde destaca su pasiĆ³n por las verduras, y donde
muchos crĆticos le reconocen como āla culinaria vegetal mĆ”s importante del
planetaā.
Una
cocina meticulosa en los detalles y con una inquietud de bĆŗsqueda constante.
Todo contado con humildad pero con un talento culinario impresionante.
Nos
presentĆ³ como es su cocina, desde sus platos. āLo importante no es cocinar, es
cĆ³mo cocinarā, y asĆ en cada creaciĆ³n suya, muy simple en apariencia nos fue
detallando los entresijos de cada plato. Platos en los que la bĆŗsqueda del cĆ³mo
y porquĆ© estĆ” siempre presente. āNo entiendo a esas personas que critican esta
cocina, por no ver el inmenso trabajo, esfuerzo y pasiĆ³n que hay detrĆ”s de cada
platoā.
Sus
platos son simples a la vista, pero muy complejos en su elaboraciĆ³n. Un estilo
purista, donde se juega con la sorpresa y se explora para buscar nuevas
sensaciones. Con una sensibilidad que se transmite nada mƔs tener el plato
delante y donde podemos apreciar sus texturas e ideas.
El
discurso de Josean Alija nos recordĆ³ mucho en el fondo y la forma al de Andoni
Luis Aduriz, siempre con trabajo, trabajo, trabajo para buscar la perfecciĆ³n en
cada plato.
Adjetivos
como tranquilo, talento, sensible, inconformista, creativo, detallista,
disciplinado, trabajador, prudente, innovador, apasionado,ā¦ definen a este gran
cocinero, defensor de la cocina de vanguardia, desde un discurso sosegado, pero
con mucho talento.
En
la posterior cena la cocina de Tondeluna preparĆ³ tres platos de Josean Alija.
Primero
nos sirvieron āParmesano cuajado, lĆ”grimas de trufa, pan crocante y shiso verdeā.
A
continuaciĆ³n āHebras de berenjena asada con makilgoxo sobre un yogur de aceite
de olivos milenariosā.
El
plato principal fue la āMerluza confitada a 45Āŗā de Francis Paniego. Un clĆ”sico
de su cocina que nos encanta siempre.
Otro
plato del Nerua, āCalabaza con Bergamota, galleta de Enkir y helado de cervezaā.
Para
cerrar la cena un postre del Tondeluna, āTosta templada con queso, manzana y
helado de mielā.
La
cena estuvo maridada con vinos de Bodegas OntaƱon. Raquel PĆ©rez Cuevas nos presentĆ³ los dos vinos
que tomamos en la cena.
Un vino blanco Vetiver Vendimia 2009, elaborado al 100% con uvas de la variedad
viura, y con seis meses en barrica nueva. Un vino frutal, fino, rotundo y con
un punto de acidez.
El
otro vino de la bodega era un OntaƱon Reserva 2004, elaborado en un 75% con
uvas de la variedad tempranillo y un 5% de uvas de la variedad graciano. Con
dos aƱos de crianza en barrica y otros dos en botella. Tiene 91 puntos en la guĆa
Parker. Intensos aromas a fruta madura, y con muy buen aroma y color. Solo se
elabora en aƱadas de calidad excelente.
Otra
gran velada. Esta es la penĆŗltima segĆŗn nos anunciaron. Una pena.
A la salidan nos
obsequiaron, por gentileza de Bodegas OntaƱon, con una botella de āRiveras de Marco
Fabioā, un moscatel de grano menudo. El otro regalo fue el libro āSantĆsima
Trinidad, flamenco, toros, vinoā, editado por la bodega y escrito por Pablo
GarcĆa Mancha.
No
nos cansaremos de agradecer a Francis Paniego, el habernos dado la oportunidad
de vivir Somos Capital en LogroƱo. Una oportunidad Ćŗnica e irrepetible, que
dejarĆ” huella en esta ciudad.
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