COCINA RIOJANA, RETOS Y PERSPECTIVAS
El encargado de abrir el ciclo de tertulias que ha organizado la librería Santos Ochoa de Logroño, como una actividad más en Capital Gastronómica 2012, fue el periodista Pablo García Mancha.
Estuvo acompañado por Lorenzo Cañas propietario del restaurante "La Merced" y autor del libro "Cocina Riojana" y por Sergio Soto propietario y cocinero del restaurante "El Rincón del Vino" de Logroño, y recientemente nombrado presidente de la Asociación de Restaurantes de La Rioja, Ricamesa.
Presento las Tertulias Gema Ruiz de la Torre, directora de comunicación de San Ochoa.
Comenzó la tertulia a cargo de Pablo García Mancha haciendo la presentación de sus dos contertulios, y haciendo un recorrido por la historia de la gastronomía y la cocina riojana.
Así, nos relató como la época dorada de la cocina riojana comenzó cuando Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego fue distinguida en el año 1987 como Premio Nacional de Gastronomía, y Lorenzo Cañas abrió su restaurante la Merced, todo un gran templo de la comida en Logroño. Consiguiendo un gran prestigio nacional e internacional.
Valga la anécdota contada por el periodista, "Juan María Arzak me dijo que nunca perdonaré a la Rioja, que Lorenzo haya tenido que cerrar su restaurante" en claro reconocimiento al trabajo de Lorenzo Cañas.
En reflexión al estado actual Pablo García Mancha comentó lo importante de que restaurantes como el de Francis Paniego, El Portal de Echaurren, desde hace seis años, y desde el año pasado el de los hermanos Echapresto, Venta Moncalvillo, tengan una estrella Michelin. Esto convierte a su pueblo, Daroca de Rioja, a la localidad más pequeña del mundo donde hay un restaurante con estrella Michelin.
Seguido tomo la palabra Lorenzo Cañas quién nos hizo un repaso por su larga y dilatada carrera llena de éxitos, pero teniendo que ver la cara amarga del negocio cuando tuvo que cerrar su antigua "Merced".
Inició su recorrido dejando claro que "donde mejor me encuentro es en la cocina". Defensor de La Rioja y de su vino que ponía como condición para asistir a los numerosos eventos en que era solicitado nacional e internacionalmente.
Sus inicios en la cocina con "una partida de nacimiento falseada por mi madre, para poder empezar a trabajar", y el comienzo como jefe de cocina del Gran Hotel de Logroño con veinte años, de donde se fue a recorrer mundo, "siempre para aprender, nunca por el dinero".
Se arrimó al movimiento de "la nueva cocina vasca" que en los años setenta propulsó la cocina del País Vasco y de toda España. El estuvo allí y creo lazos importantes de amistad con estos precursores, Arzak, Subijana,...
Comentó: "Arzak y Adriá salieron de la cocina y dignificaron la figura del cocinero, por lo cual les estaré siempre agradecidos". En aquellos años "en La Rioja la cocina que hacíamos estaba tapada por los vinos, y poco a poco hemos ocupado el lugar y reconocimiento que nos merecemos".
Muchas anécdotas de este gran maestro y "codificador de la cocina" como le apoda Pablo García Mancha, en el recorrido de su trayectoria profesional.
Hoy en su nueva Merced, dedicada a la cocina de eventos y celebraciones, pero que como el mismo reconoce, "sobre todas las cosas me gusta la cocina de carta", aseveración que refrendaba con un toque de nostalgia en su rostro.
Muy amena y entrañable su intervención con muchas anécdotas vividas con muchas personas, personajes, que quedan en su tintero particular, "ya que en esta profesión y en nuestros restaurantes eres testigo de negocios y situaciones que no puedes contar ni a tu mujer, ni a tus hijos. Por encima de todo tiene que estar la discreción".
Sobre el estado de los restaurantes hoy en día con la crisis comentó: "que es una pena que grandes restaurantes tengan que cerrar sus puertas, pero esta es la situación". Recupero el comentario del miércoles de Joan Roca en su ponencia, del que fuimos testigos, de cómo la madre de Joan, con sus ochenta años le decía "sigo sin entender como yo con dos personas, prepare comida para doscientas personas, y tú necesites de treinta y cinco para dar de comer a cuarenta. Por este motivo es hoy tan difícil convertir la cocina de vanguardia en un negocio rentable.
Sergio Soto, propietario del restaurante logroñés El Rincón del Vino, que antes fue el restaurante la Merced de Lorenzo Cañas, nos contó como desde pequeño en el comedor del colegio ya tenía el gusanillo de la cocina dentro.
Cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, y es un cocinero al que le gusta mantener la tradición, pero a la vez sorprender a sus clientes con propuestas nuevas. Enamorado de la cocina a la brasa y de los productos de incomparable calidad de esta tierra. Inquieto y tenaz, siempre en continua formación
Ahora desde Ricamesa están impulsando talleres, ciclos, cursos dirigidos a "mejorar el tratamiento de todos estos grandes productos", formando y apoyando a todos los cocineros.
"Hemos dejado atrás el secretismo de las cocinas" y promovemos los puntos de encuentro para cambios de impresión y de conocimientos entre cocineros.
Coincidió con Lorenzo en "los tiempos complicados que estamos viviendo" y por ello cada día es más importante aumentar conocimientos y experiencias.
Unas preguntas de algunos asistentes cerraron esta primera Tertulia.
Santos Ochoa nos brindó al finalizar un aperitivo marinado con un gran vino: Gaudium de las Bodegas Marqués de Cáceres.
Nos gustó mucho esta Tertulia con tres grandes conocedores de la gastronomía, en especial de la riojana, de su historia y de su situación actual.
Todo ello en un ambiente cómodo, agradable, casi como en el salón de la casa.
Una iniciativa brillante a nuestro entender de Santos Ochoa, y desde aquí nuestro agradecimiento, y en la que participaremos sin duda en siguientes fechas.
Las fotos que ilustran esta crónica, a excepción de las personales de Lorenzo Cañas y Sergio Soto, están realizadas por nuestro buen amigo y colaborador en este blog Chuchi Rubio. Muchas gracias Chcuchi por tú gran trabajo.
www: chuchirubio.com
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