POLLO EN PEPITORIA
La "pepitoria" es una manera de guisar antiguamente carnes, principalmente gallina y pollo, y tiene su origen probablemente en la cocina árabe.
En origen era una manera de guisar despojos de aves. Desde hace tiempo se hacen pepitorias de conejo, liebre, pollo, pavo, gallina,... y tiene sus variaciones dependiendo de la zona geográfica de España. Fue muy popular en el Siglo XIX, popularizado principalmente por la realeza.
Uno de sus ingredientes característicos es el azafrán, al que acompañan almendras y huevos duros, entre otros.
Nosotros le hemos dado nuestro toque, añadiéndole unos champiñones.
INGREDIENTES
1 pollo de 1,200 grs aproximadamente.
1 cebolla
3 huevos
unas hebras de azafrán
12-15 almendras
100 grs de champiñones
cebollino
5 granos de pimienta
1 vaso de vino blanco. 100 ml
1 litro de caldo de pollo
PREPARACION
Cortamos el pollo en diez trozos.
En una cazuela ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los trozos de pollo salpimentados. Los freímos a fuego fuerte para que se doren y se sellen. Los sacamos a un plato y reservamos.
Quitamos aceite de la cazuela y dejamos un poco en el fondo. Echamos la cebolla picada en cuadraditos muy pequeños y la rehogamos durante cinco o seis minutos. Entonces ponemos los trozos de pollo y rehogamos.
Le añadimos el vaso de vino blanco y cuando hierva, lo mojamos con el caldo justo hasta cubrir.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego medio-suave.
Mientras se hace el pollo, cocemos los huevos en agua hirviendo con sal durante once minutos. Sacamos, enfriamos, y pelamos.
En un mortero o en el accesorio picador de la batidora, picamos las almendras, con el azafrán y los granos de pimienta.
A esta mezcla le añadimos las yemas cocidas y lo mezclamos ayudándonos de un tenedor para deshacer las yemas bien.
Incorporamos esta picada al guiso, y las claras cocidas picadas.
Limpiamos los champiñones, les cortamos el pie y fileteamos. Los saltemos con un poco de aceite en un sartén caliente, y los incorporamos al guiso.
El pollo dependiendo del tamaño estará cocinado entre treinta y cuarenta y cinco minutos.
Apagamos, probamos el punto de sal y espolvoreamos el guiso con cebollino picado.
IDEAS
Esta preparación la podemos hacer con gallina o con conejo.
En lugar de cebollino podemos poner perejil o cilantro.
El caldo lo hemos preparado con la carcasa del pollo, lo verde un puerro, un trozo de cebolla y una zanahoria.
1 comentarios
Las cañitas madrileñas las mejores de logroño. Y su vino blanco acompañado de los pinchos de alta cocina inigualables.
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