FOIE GRASS - EL PATO MOULARD
La semana pasada, concretamente el jueves, gracias a la invitación de Delicass vistamos las instalaciones de LERIN Agropecuaria, que se dedica a la crÃa, producción de foie-grass y derivados del pato.
Estas instalaciones modernas y de vanguardia se encuentran en la localidad Navarra de LerÃn, donde aplican un programa propio de calidad, donde los controles analÃticos son continuos en su fase de producción, materia prima y producto terminado. Todo esto se hace supervisado por el Gobierno de Navarra con un veterinario in situ, que controla las diferentes etapas desde la recepción de los patos, su sacrificio y despiece.
Los patos llegan con una media de dieciocho semanas de vida y con un sistema de identificación y control que permite seguir la traza de los patos desde su nacimiento hasta la llegada al consumidor.
Las instalaciones como decimos son modernas, de vanguardia, dotadas de tecnologÃa punta, con una limpieza excepcional, pero lo que más nos ha llamado la atención es el respeto, cuidado, y por que no decir, mimo con el que se trata a los patos.
Los patos son sacrificados, tras un proceso de aturdimiento para evitar todo sufrimiento del animal, desangrados, escaldados, desplumados, les quitan las vÃsceras y el hÃgado.
Los hÃgados pasan por una cinta donde son enfriados, para llegar a una sala refrigerada de clasificiación. Su clasificación se basa en dos premisas, el color y la textura. El hÃgado tiene que tener un color amarillo ocre, beige, sin manchas rojas, y su textura debe ser firme. Una persona experta es la encargada de hacer esta selección donde partirán los hÃgados para Foie-grass o hÃgado entero, escalopado, bloc y otras preparaciones. Esta sala esta totalmente independiente del resto.
El pato sin vÃsceras pasa a la sala de despiece donde manos expertas separan las diversas partes del pato. Alas, magret, solomillo, patas para confit, cuello, son preparadas para el envÃo a empresas para su posterior elaboración, o venta como producto fresco.
La carcasa del pato también se aprovecha para otras preparaciones, asà como sus plumas.
Los patos que llegan al matadero son todos machos de la raza Moulard, que proceden de un cruce de madre de raza Pequinés, y de padre Barbarie.
Nacen en la Bretaña francesa donde han sido incubados los huevos, y con una año de vida se mantienen en una nave de crÃa con una temperatura sobre 20 a 25º durante cuatro semanas.
Luego son trasladados a la granja de Los Arcos (Navarra) a una finca amplia al aire libre con pradera, en la cual disponen de una media de diecinueve metros cuadrados por animal. Aquà permanecen unas catorce semanas alimentándose de cereal, pasta y alguna lombriz.
En la última fase pasan a las naves de cebado que se lleva a cabo por método tradicional, alimentando al pato dos veces al dÃa con maÃz. En un sistema de parques donde se busca el espacio y confort del animal, y donde la tranquilidad del ambiente es fundamental. Solo tiene contacto con las personas a la hora de la alimentación. La temperatura es fresca para simular el otoño que es la época en la que el pato engorda de forma natural para iniciar la emigración.
Como decimos una empresa de referente, con una tecnologÃa de vanguardia y donde el pato es tratado con una bienestar y un respeto dignos de resaltar.
BuenÃsima la impresión que nos hemos llevado de esta empresa, y gracias Patxi por mostrarnos todas las instalaciones y enseñarnos tanto sobre el pato y su mundo.
2 comentarios
Buen reportaje, le fallan las fotos
ResponderEliminarNo somos profesionales de la fotografÃa, pero para ilustrar el reportaje pensamos que son correctas.
EliminarPulsando sobre la fotografÃa la verás ampliada.
Siempre vamos aprendiendo algo para hacer las cosas mejor.
En esta visita sacamos un video que lo colgaremos cuando nos sea posible en esta entrada.