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FOIE GRASS - EL PATO MOULARD

By 13:03

La semana pasada, concretamente el jueves, gracias a la invitación de Delicass vistamos las instalaciones de LERIN Agropecuaria, que se dedica a la cría, producción de foie-grass y derivados del pato.
Estas instalaciones modernas y de vanguardia se encuentran en la localidad Navarra de Lerín, donde aplican un programa propio de calidad, donde los controles analíticos son continuos en su fase de producción, materia prima y producto terminado. Todo esto se hace supervisado por el Gobierno de Navarra con un veterinario in situ, que controla las diferentes etapas desde la recepción de los patos, su sacrificio y despiece.
Los patos llegan con una media de dieciocho semanas de vida y con un sistema de identificación y control que permite seguir la traza de los patos desde su nacimiento hasta la llegada al consumidor.
Las instalaciones como decimos son modernas, de vanguardia, dotadas de tecnología punta, con una limpieza excepcional, pero lo que más nos ha llamado la atención es el respeto, cuidado, y por que no decir, mimo con el que se trata a los patos.
Los patos son sacrificados, tras un proceso de aturdimiento para evitar todo sufrimiento del animal, desangrados, escaldados, desplumados, les quitan las vísceras y el hígado. 
Los hígados pasan por una cinta donde son enfriados, para llegar a una sala refrigerada de clasificiación. Su clasificación se basa en dos premisas, el color y la textura. El hígado tiene que tener un color amarillo ocre, beige, sin manchas rojas, y su textura debe ser firme. Una persona experta es la encargada de hacer esta selección donde partirán los hígados para Foie-grass o hígado entero, escalopado, bloc y otras preparaciones. Esta sala esta totalmente independiente del resto.
El pato sin vísceras pasa a la sala de despiece donde manos expertas separan las diversas partes del pato. Alas, magret, solomillo, patas para confit, cuello, son preparadas para el envío a empresas para su posterior elaboración, o venta como producto fresco.
 
La carcasa del pato también se aprovecha para otras preparaciones, así como sus plumas.
Los patos que llegan al matadero son todos machos de la raza Moulard, que proceden de un cruce de madre de raza Pequinés, y de padre Barbarie
Nacen en la Bretaña francesa donde han sido incubados los huevos, y con una año de vida se mantienen en una nave de cría con una temperatura sobre 20 a 25º durante cuatro semanas.
Luego son trasladados a la granja de Los Arcos (Navarra) a una finca amplia al aire libre con pradera, en la cual disponen de una media de diecinueve metros cuadrados por animal. Aquí permanecen unas catorce semanas alimentándose de cereal, pasta y alguna lombriz.

En la última fase pasan a las naves de cebado que se lleva a cabo por método tradicional, alimentando al pato dos veces al día con maíz. En un sistema de parques donde se busca el espacio y confort del animal, y donde la tranquilidad del ambiente es fundamental. Solo tiene contacto con las personas a la hora de la alimentación. La temperatura es fresca para simular el otoño que es la época en la que el pato engorda de forma natural para iniciar la emigración.
Como decimos una empresa de referente, con una tecnología de vanguardia y donde el pato es tratado con una bienestar y un respeto dignos de resaltar. 
Buenísima la impresión que nos hemos llevado de esta empresa, y gracias Patxi por mostrarnos todas las instalaciones y enseñarnos tanto sobre el pato y su mundo.


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2 comentarios

  1. Buen reportaje, le fallan las fotos

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    1. No somos profesionales de la fotografía, pero para ilustrar el reportaje pensamos que son correctas.
      Pulsando sobre la fotografía la verás ampliada.
      Siempre vamos aprendiendo algo para hacer las cosas mejor.
      En esta visita sacamos un video que lo colgaremos cuando nos sea posible en esta entrada.

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