SALSA VIZCAINA
Esta es la receta de la SALSA VIZCAINA, una receta fundamental en la cocina vasca.
Conocida por el Bacalao a la Vizcaína principalmente, pero usada en otros platos con otros pescados, y carnes como patas de cerdo o morros.
Como decimos imprescindible en la cocina vasca junto a otras como la "salsa verde", la "salsa de negra de chipirones", el "pil-pil", y otras más.
Como en otros casos, cada "maestrillo tiene su librillo", y cada uno la borda con su toque especial. En esencia, buena cantidad de cebolla y pimiento choricero.
INGREDIENTES
2 cebollas de guisar
1 cebolla roja
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 diente de ajo
1-2 tomates naturales
guindilla seca
2 rebanadas de pan sopako
5 cucharas de café de carne de pimiento choricero
1 copa de brandy
1 vaso de vino blanco
350 ml de agua
PREPARACION
En una cazuela con un poco de aceite ponemos las cebollas, el pimiento verde, la zanahoria bien picado y el diente de ajo aplastado. Lo rehogamos durante veinte minutos, dando vueltas y vigilando que no se queme, ni se agarre.
Añadimos los tomates cortados en dados, la guindilla y seguimos rehogando otros quince minutos.
Incorporamos el pan, damos unas vueltas, y echamos el brandy. Dejamos unos tres minutos y echamos el vaso de vino blanco. Seguimos cocinando suavemente otros quince minutos.
Buscamos que todo se nos quede bien pochado, como si fuera una mermelada.
Echamos el agua y dejamos hervir otros quince minutos. Ahora ponemos la carne de pimiento choricero y la sal.
Dejamos que cocine media hora y apagamos el fuego.
Trituramos con un pasapurés y lego por un chino.
Si queda muy espesa podemos añadir un poco más de agua.
La ponemos en la cazuela, probamos el punto de sal , y cuando hierva cinco minutos, apagamos el fuego
IDEAS
Como decíamos al principio hay muchas variantes. Algunos en lugar de pan, ponen un par de galletas María, y otros nada.
El tomate puede ser natural entero de conserva, o unas cucharadas de salsa de tomate casera.
El pimiento choricero puede ser natural, en cuyo caso tendremos que escaldarlo, dejarlo en agua y luego sacar la carne raspando con una puntilla.
Lo que es cierto es que hay que dedicarle tiempo si queremos hacer una buena salsa. Primordial que las verduras, en especial las cebollas nos queden muy caramelizadas, bien pochadas.
En lugar de agua, podemos poner caldo de pescado o de carne según la receta que vayamos a preparar.
Esta salsa debido al trabajo que lleva, la podemos hacer y congelar. Luego antes de utilizar hervirla.
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