RABO AL VINO TINTO
La receta de hoy se la dedicamos a nuestro buen amigo Hermán, que hoy es su cumpleaños.
FELICIDADES, ZORIONAK
Como ha disfrutado de sus primeros San Fermines le dedicamos una de las recetas más tradicionales de las fiestas. Rabo de Toro. Bueno, de vaca, porque con tanta demanda no se consigue rabo de toro.
Se matan seis toros al día en Pamplona, pero hay "rabo de toro" para todos los restaurantes de la ciudad.
INGREDIENTES
1 rabo de vaca de 1.200 grs
2 cebollas
1 puerro
1-2 zanahorias
1 copa de brandy
1/2 litro de vino tinto
Hierbas aromáticas: tomillo, romero y laurel
Pimienta y sal
Para la salsa roux:
40 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
Para las Patatas Rotas:
2 patatas
20 grs de mantequilla
Para la salsa roux:
40 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
Para las Patatas Rotas:
2 patatas
20 grs de mantequilla
PREPARACION
Cortamos el rabo por la unión de los huesos. Esta operación nos la hará nuestro carnicero.
Lo dejamos marinando con la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado finos, y le cubierto con el vino.
Para prepararlos sacamos los trozos de rabo y los secamos. Reservamos. Colamos el vino y rescatamos las verduras.
Lo dejamos marinando con la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado finos, y le cubierto con el vino.
Para prepararlos sacamos los trozos de rabo y los secamos. Reservamos. Colamos el vino y rescatamos las verduras.
Salpimentamos
ligeramente los trozos de rabo, los pasamos por harina, y los freímos a
fuego fuerte en una sartén para dorarlos y sellar la carne. No hay que
hacerlos mucho, ya que esta operación tiene como objetivo solamente el
sellar la carne.
En
una cazuela, rehogamos las verduras de la marinada, y las
pochamos durante ocho minutos, vamos añadiendo los trozos de rabo y seguimos rehogando.
Flambeamos con el brandy. Seguidamente añadimos el vino tinto y cundo comience a hervir añadimos el caldo hasta cubrir la carne. Ponemos las hierbas aromáticas, y cuando comience a hervir bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo pausadamente.
Flambeamos con el brandy. Seguidamente añadimos el vino tinto y cundo comience a hervir añadimos el caldo hasta cubrir la carne. Ponemos las hierbas aromáticas, y cuando comience a hervir bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo pausadamente.
En
una cazuela normal en dos horas, o dos horas y media tendremos lista la carne. Para
comprobar pinchamos y sabemos el punto. El punto es cuando la carne se
separa del hueso.
Sacamos los trozos y colamos la salsa.
Ponemos la salsa a reducir en la cazuela nuevamente, y para ligarla hacemos un roux.
Roux. En una sartén ponemos unos cuarenta gramos de mantequilla y la misma cantidad de harina. Cuando funde la mantequilla añadimos la harina y cocinamos a fuego bajo sin dejar de remover. Veremos que va tomando color. Podemos parar en cualquier momento y añadirlo al guiso, si lo dejamos más oscuro oscurecerá nuestro guiso. Hoy lo dejamos oscuro. Con esta salsa se ligan y oscurecen las salsas.
Añadimos el roux a nuestra salsa e introducimos los trozos de rabo, añadimos unas gotas de brandy.
Ponemos la salsa a reducir en la cazuela nuevamente, y para ligarla hacemos un roux.
Roux. En una sartén ponemos unos cuarenta gramos de mantequilla y la misma cantidad de harina. Cuando funde la mantequilla añadimos la harina y cocinamos a fuego bajo sin dejar de remover. Veremos que va tomando color. Podemos parar en cualquier momento y añadirlo al guiso, si lo dejamos más oscuro oscurecerá nuestro guiso. Hoy lo dejamos oscuro. Con esta salsa se ligan y oscurecen las salsas.
Añadimos el roux a nuestra salsa e introducimos los trozos de rabo, añadimos unas gotas de brandy.
Dejamos cocinar cinco minutos y probamos de sal.
Apagamos y dejamos reposar.
Para guarnición hemos preparado unas patas rotas. Para ello hemos cocido dos patatas hermosas. Una vez cocidas las hemos aplastado con un tenedor, les hemos puesto sal y pimienta, un poco de mantequilla.
IDEAS
También podemos hacer la salsa más fácil. Cuando sacamos los trozos de rabo, trituramos las verduras con el caldo, y lo pasamos por un chino. Si nos queda liquido ligamos con un poco de Maizena disuelta en agua fría, si por el contrario nos queda espesa añadimos un poco de caldo o agua.
También podemos añadir unas patatas cortadas en dados y fritas a fuego fuerte tres minutos para que sellen y cocerlas unos minutos con nuestro guiso.
Este guiso con dos días en el frigorífico mejora. Cuando lo vayáis a consumir hay que calentarlo bien. A fuego suave pero quince o veinte minutos para que la carne quede jugosa.
Apagamos y dejamos reposar.
Para guarnición hemos preparado unas patas rotas. Para ello hemos cocido dos patatas hermosas. Una vez cocidas las hemos aplastado con un tenedor, les hemos puesto sal y pimienta, un poco de mantequilla.
IDEAS
También podemos hacer la salsa más fácil. Cuando sacamos los trozos de rabo, trituramos las verduras con el caldo, y lo pasamos por un chino. Si nos queda liquido ligamos con un poco de Maizena disuelta en agua fría, si por el contrario nos queda espesa añadimos un poco de caldo o agua.
También podemos añadir unas patatas cortadas en dados y fritas a fuego fuerte tres minutos para que sellen y cocerlas unos minutos con nuestro guiso.
Este guiso con dos días en el frigorífico mejora. Cuando lo vayáis a consumir hay que calentarlo bien. A fuego suave pero quince o veinte minutos para que la carne quede jugosa.
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