ANGEL LEON - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA
El pasado lunes, 10 de septiembre teníamos cita en las jornadas SOMOS CAPITAL que ha organizado el Restaurante Tondeluna de Logroño. En esta ocasión el ponente y cocinero era el gaditano Angel León, apodado "El Cocinero del Mar".
Angel León comenzó su ponencia poniendo como fondo una foto suya en la que aparece con un pulpo como delantal de hace quince años, y de inicio se refirió a ella pues ese fue el momento en que "cambio su vida". Pero ya llegaremos ahí, tal y como hizo él.
Empezó contándonos sus inicios y como fue a parar a la escuela de cocina, ya que no era buen estudiante, además de ser hiperactivo. Cursó sus estudios de hostelería y se marchó a Francia a un restaurante de Burdeos donde paso cinco años. La conclusión y la experiencia es que vino totalmente decepcionado de la profesión hasta tal punto que a su llegada a Cádiz comento a sus padres que "quiero dejar esta profesión y dedicarme a otras cosas". Como relató la experiencia fue muy negativa, y detallo el mal trato que existía por entonces en las cocinas, y las interminables horas de duro trabajo sin apenas momentos para el ocio.
Estando en Cádiz, y pese a no querer seguir con la profesión recibió la llamada de Fernando Córdoba del restaurante el Faro en el Puerto de Santa María, y entró a trabajar como jefe de partida de pescados. También nos habló de las salidas a pescar con su padre, y detalló cómo se encargaba de limpiar los pescados a la vuelta a puerto, y aquí empezó a "enamorarse del mar y por el gusto de la cocina".
Quiso entonces montar su propio restaurante, y busco local y hasta nombre para el mismo: Aponiente, pero en su casa no estaban muy de acuerdo por comenzar esa andadura. A esto se sumó una "factura de teléfono de su estancia en Francia", que a su padre le sirvió para no financiar la aventura de su hijo, "ya que le veía poco maduro".
Como Angel había promocionado mucho su idea de nuevo restaurante, y al no poder llevar a término su idea, salió del Puerto de Santa María para escapar de toda esta presión mediática.
Y así es como llego al Restaurante Casa Temple en Toledo donde entraba como segundo Jefe de Cocina, pero que a los pocos días se convirtió en el Jefe de Cocina. Cuatro años hasta "que vino la Seguridad Social y cerró el negocio", pero la suerte llamo a su puerta, y justo antes de cerrar fue invitado a Madrid Fusión para dar una ponencia invitado por Paz Ivison.
Y aquí es cuando llegamos a "la foto del pulpo" que se la realizó un fotógrafo del País para ilustrar un artículo. Nos relató "compre un pulpo de catorce kilos para hacerme esta foto". Después de esto le llegaron muchas ofertas de trabajo de Madrid y Barcelona, pero el "sentía que tenía que volver a mi tierra".
De este modo regresó al Puerto de Santa María donde inauguró El Tambuche, un gastrobar donde en una diminuta cocina "con una plancha, una freidora y sin espacio para moverme hacía todos los platos. Un establecimiento que tuvo éxito, pero que no era el restaurante que quería tener y donde hacer la cocina que llevaba dentro.
Así que cerró el Tambuche y con ese dinero montó el Restaurante Aponiente que es su restaurante actual y en el cual ha conseguido un éxito muy importante. Lo abrió en el año 2007, pero en el año 2009 hizo el giro de quitar los platos de carne de su carta y dedicarse únicamente a la cocina del mar.
"Nunca pensé en poder hacer la cocina que había soñado", pero lo ha logrado este gaditano que a base de trabajo, mucho trabajo y disciplina ha convertido su restaurante en un lugar emblemático, con una cocina de alta calidad y con una propuesta muy novedosa y creativa.
Una cocina con mucha técnica, pero puesta al servicio de su trabajo y no del lucimiento por el lucimiento. Una cocina con pocos eslabones. Acompañando tradición y vanguardia, o mejor dicho creatividad, muchísima creatividad.
Una cocina donde su continuo afán de superación, de creatividad, de investigación y desarrollo se palpa en cada paso que da.
Prueba de ellos son todas sus investigaciones y proyectos que tiene en marcha relacionados con el mundo marino. Su granja de plancton, y todas las elaboraciones a partir del mismo. El desarrollo de espesantes, y emulsionantes derivados del pescado. Su apuesta por el "pescado de desecho", "el que se tira en las embarcaciones de pesca de arrastre, por no ser un pescado hasta ahora comercial". Toda una filosofía y una apuesta por el mundo marino llevada a la práctica y al día a día.
Nos hizo un paseo por su cocina, sus platos. Así aparecieron platos emblemáticos como "Las sardinas perfumadas en brasas de aceituna", el "Arroz cremoso de microalgas y macroalgas", las "Empanadillas de calamares de potera". Otros platos actuales como la "Esponja marina en su sabor" y otros que simulan ser platos de carne como "Carré de lisa y jugo acidulado de cordero", "Recreación de callos a la madrileña desde alta mar" o "El pescado que quiso ser pichón".
Un apartado para toda su charcutería del mar: Chorizo, salchichón, sobrasada, caña de lomo o jamón. Increíbles y como nos dijo, "le di el chorizo a probar a un niño, se lo comió, y no dijo nada. ¡Ya lo teníamos!".
Esta fue la ponencia de Angel León. Un cocinero que trasmite una fe ciega en su trabajo,en su disciplina, en su tierra, en el mar, en las materias primas, en todo aquello que hace.
En la cena degustamos uno de sus platos. "Tomaso marinado en licuado de remolacha, jenjibre y oloroso acompañado de nabos yódicos picantes". Muy bueno y vistoso.
Hubo un pequeño problema, pues no le llegaron las algas con las que tenía previsto cocinar el "Arroz de plancton puro con alioli", que fue sustituido por un magnífico "Arroz cremoso de Tondeluna".
Como entrante tuvimos un "Ceviche de salón curado, con helado de ajo blanco y wakame" también de la cocina de Angel León.
Siguió la cena con "Costillas de cerdo a la parrilla con salsa de miel y romescu", y de postre "Torrija tostada con helado de queso fresco y sopa de vainilla".
La cena estuvo marinada con vinos de la bodega "Viñedos del Ternero" y presentados por su enóloga. Unos vinos amparados dentro de la DOC Rioja, de la zona Rioja Alta donde tiene sus viñedos. Primero tomamos el "Miranda Crianza 2006" el vino crianza de la bodega con doce meses de crianza en barrica nueva de roble francés. Posteriormente un "Picea 650 2006", un vino de autor a partir de uvas tempranillo en un 95%.
Nos dejaron para degustar un aceite elaborado por esta bodega con la variedad Arbequina al 100% de nominado "Oleica del Ternero". Una aceite muy aromático y equilibrado.
Como resumen diremos que hemos conocido a una cocinero de los que marcan, que dejan huella, con una gran talento y una persona excepcional. ¡¡¡Qué gran noche!!!
Y como no agradecer a Francis Paniego y a su mujer Luisa, por hacernos partícipes de estas jornadas y por traer a cocineros de este prestigio hasta Logroño.
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