CARRILLERAS DE CERDO IBERICO AL PEDRO XIMENEZ
INGREDIENTES
800 grs de carrilleras de cerdo ibérico
1 Cebolla
1/2 Puerro
1 Zanahoria
Una copita de brandy
200 ml de Pedro Ximenez
250 ml de caldo de carne
1 cucharada de harina
Hierbas aromáticas. una hoja de laurel, y una pizca de tomillo y romero
Guarnición: Puré de manzana y patata
1 Manzana reineta
copos de puré de patatas
250 ml de nata liquida
50 grs de Mantequilla
1 Yema de huevo
PREPARACION
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite, y doramos las carrilleras a fuego fuerte hasta que tomen color. Bajamos el fuego, añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria cortado en daditos, salpimentamos y rehogamos todo de ocho a diez minutos sin dejar de mover.
Seguidamente añadimos la harina, las hierbas aromáticas y damos unas vueltas. Echamos la copa de brandy y flambeamos. A continuación vertimos el Pedro Ximenez, lo llevamos a ebullición y añadimos el caldo (que cubra bien, de lo contrario añadimos más caldo hasta cubrir).
dejamos que se cocine todo durante cincuenta minutos aproximadamente. Pinchamos con un cuchillo para comprobar que estén tiernas.
Sacamos las carrilleras, trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Volemos a poner todo en la cazuela, rectificamos de sal si es necesario, cuando comience a hervirlo dejamos cinco minutos y apagamos.
Por otro lado, en una cazuela derretimos la mantequilla y añadimos la manzana laminada en trozos pequeños salpimentamos y la rehogamos bien durante diez minutos, sin que coja color. Vertimos la nata y dejamos hacer diez minutos. Lo trituramos y lo ponemos al fuego. Añadimos copos de puré de patata y la yema de un huevo, y le damos la textura que nos guste. Tiene que quedar cremoso.
Emplatamos las carrileras con nuestro puré.
IDEAS
Hemos utilizado carrilleras de cerdo ibérico, pero con las de cerdo blanco esta receta sale muy buena. Pedir al carnicero que os las limpie. Si no con un cuchillo bien afilado quitarles la telilla que tienen.
La salsa la hemos hecho con vino Pedro Ximenez, pero si no os gusta este toque dulce, los podéis cambiar por vino blanco, tinto, u otro vino andaluz que os agrade (Manzanilla, Oloroso,...)
Lo mismo os decimos de la guarnición. Unas patatas fritas le van muy bien, o si os gusta más, hacéis unas patatas, las pasáis por la sartén a fuego fuerte un par de minutos, y se las añadimos al guiso cuando falten quince minutos.
Sobre el caldo. lo de siempre, si no utilizáis caldo propio, uno de brik, o agua y pastilla. Sale igual.
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